营养配餐

《营养配餐》是一本关于配餐与营养计算的专业用书，书中介绍了独立、完整的配餐体系和方便快捷的计算程序。本书在简述人体需要的八种营养素的基础上介绍了确定合理膳食结构的一般方法，进而提供了食谱编制、配餐与营养计算、个体按身高体重配餐的方法，最后用大量的配餐实例，具体演示早餐、午餐、晚餐、加餐、全天用餐、外出就餐、健身美容配餐和季节套餐的动作过程。读者在理解、熟练全书的进程中能够自然而然地掌握营养配餐的原则和方法。
本书可作为营养配餐工作人员的培训用书，也可作为营养工作者的工具书，还可供各类家庭、集体食堂、营养餐公司、饭店的膳食爱好者参考使用。

第一章 基本常识
第一节 人体需要的营养素
人体为了维持生命和身体健康，保证生长发育，进行各项活动，必须摄取一定数量的食物。经过消化吸收，被人体利用的各种营养物质均称为营养素。
营养素可分八类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维和植物化学物质。其中，三大供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）在体内氧化产生能量。
营养素的主要功用是构成身体组织、供给能量、修补组织、维持正常生理功能和新陈代谢。
各种营养素的功用如图1—1所示
人们每天所需各种营养素的供给量，随性别、年龄、身高、体重、活动强度及特殊生理时期的不同而不同，其推荐量也不一样，这里所说的活动强度是指劳心劳力的强度。
一、蛋白质
蛋白质是生命的基础，是身体组织必需的物质。
根据蛋白质所含氨基酸的种类和分量不同，可把蛋白质分为完全蛋白质（如奶类、蛋类、大豆及瘦肉中所含的蛋白质，营养价值最高，最适宜儿童食用）、半完全蛋白质(如米、麦、土豆和干果中所含的蛋白质）和不完全蛋白质（如玉米、肉皮及蹄筋中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白等）三大类。
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