餐饮企业总经理管理

本书以现代管理理论为指导，以总经理业务管理的组织领导方法为核心，在全面介绍总经理的角色地位、知识和能力修养、思维方法和职业道德修养的基础上，系统阐述了总经理如何领导核心管理团队、打造员工队伍、制定企业战略规划与方针、企业预算与目标管理，以及业务的组织、指挥、协调与控制。餐饮企业经营的关键点，包括原料采供、品质管理、销售控制、后勤保障、突发事件处理、财务与资金使用和控制、市场竞争、商务谈判、总经理的任期目标与工作考核评估以及市场进退等方面的管理方法和技术。本书的特点是内容新颖、结构科学、条理清楚、重点突出、理论简单、案例翔实、实用性和可操作性很强。本书适用于各种类型的餐饮企业的总经理、总监、各部门经理及其投资人等作为培训教材和工作指导用书，也可用作高等院校旅游管理和餐饮专业的教材。

蔡万坤，旅游专业资深教授。男，1944年6月出生，四川渠县人。1968年毕业于北京第二外国语学院。曾任北京旅游学院学术委员，《旅游学刊》编委、教研室主任，北京市饭店总公司、东方饭店、京丰宾馆顾问，北 京立波宾馆总经理，北京中江之旅酒店管理公司（集团）技术总监，

第一章　认清角色和地位 ——餐饮企业总经理的角色认知：
　 第一节　餐饮企业总经理的自我认识：
　　三、餐饮企业总经理的职权范围及其原则性认识
　在市场经济条件下，任何一家餐饮企业不管是属于有限责任公司还是股份有限公司，其总经理都是企业董事会聘任的公司日常经营管理的负责人。他们与公司的关系是一种代理与被代理的关系。根据我国《公司法》规定，餐饮企业总经理的职权范围是：
1．在董事会领导下，主持企业生产经营管理工作，贯彻实施董事会的决议。
　 2．拟订企业内部组织机构设置方案，提请董事会聘任副总经理、各部门经理。聘任或解聘除应由董事会聘任或解聘以外的企业管理人员。
　3．按公司《企业章程》拟订企业内部领导制度、经济管理制度、劳动管理制度等各项基本制度并组织全面贯彻实施。
　 4．拟订企业年度预算和计划方案，在坚持以经济效益为中心的原则下组织贯彻实施。
　 5．享有公司章程和董事会授予的其他职权。
　作为职业经理人的总经理，一旦被董事会聘任，必须正确认识自己的职权范围，正确行使自己的领导职权。总经理虽然处于企业的中心地位，但绝不意味着可以“以个人为中心”。“处于企业的中心地位”和“以个人为中心”是完全不同的概念。前者是从企业生产经营活动的需要得出的结论，后者是从主观意志出发做出的推断。因此，总经理要正确认识和行使自己的领导职权，特别要解决好两个重大原则性问题：
第一，要正确处理好企业和国家之间的关系。在市场经济条件下，餐饮企业不管是私人投资还是国有性质，总经理都既是投资人（通过董事会）聘任的企业代表，又必须遵守国家有关政策和法规。正确处理企业和国家之间的关系绝不能只顾企业利益，侵害国家利益。这里有一个典型的事例：
日本住友银行在一次行员招聘中，有一道考试题：“当住友银行和国家利益发生冲突时，你认为应该怎么办才合宜？”结果有三种答案：
许多应聘者回答：“应该为住友银行的利益着想。”
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