豆制品 蜂产品 果冻 挂面 鸡精 调味料 酱类质量检验(食品质量安全检验丛书)

本书重点介绍了豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品的国家标准和检验方法，主要内容有：豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品基本知识，现行有效的产品标准和产品检验，产品抽样方法及样品制备，常用分析仪器的使用与维护，违禁添加物及添加剂的限量指标等。编者根据自己的检验经验，还详细介绍了检验注意事项和操作技巧，豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品检验常用仪器的应用范围和注意事项及常见问题的处理方法，允许和不允许添加的食品添加剂检验方法等内容。
本书可作为豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品生产加工企业质量检验人员的技术指导或培训用书，也可供技术监督系统质检机构的分析检测人员参考。

第1章 产品基本知识
第一节 豆制品
　 一、豆制品的分类
　豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。
1．发酵性豆制品
发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。
（1）腐乳
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。我国现有的腐乳种类很多，方法也很多。大体有以下四种分类方法。
①根据SB／T 10171--1993《腐乳分类》，按产品的颜色和风味可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳和酱腐乳。
A．红腐乳：又称为红方。它是在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而得的腐乳即红腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫色，断面为淡黄色。
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