现代畜产食品加工学

　　“教、学、做”一体化，强化能力培养，“工学结合”原则，提高社会实践能力，“案例教学”方法，增强可读性和可操作性。
　　本书是关于介绍“现代畜产食品加工学”的专著，全书共分为四篇：**篇介绍了乳的基础知识、原料验收与预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、乳粉的加工技术进行了详述描述；第二篇重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉的低温保藏技术、干制品加工技术等；第三篇对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋加工技术作了重点介绍；第四篇简要介绍了转基因食品的基本概念、基本步骤和应用领域。 本书适合相关专业的大专院校师生使用。 

本书包括四篇，第一篇为乳与乳制品加工，介绍了乳的基础知识、原料验收与预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、乳粉的加工技术进行了详述，对冰淇淋、麦乳精、干酪、奶油、炼乳等其他乳制品作了简单介绍。第二篇为肉与肉制品加工，在介绍肉品加工基本知识的基础上，重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉的低温保藏技术、干制品加工技术、腌腊制品加工技术、熏烤制品加工技术、灌制类产品加工技术、酱卤制品加工技术和肉类罐头的加工技术。第三篇为蛋与蛋制品加工，对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋（松花蛋、咸蛋等）加工技术作了重点介绍，对糟蛋、冰蛋、干蛋制品、熟制蛋制品等进行了简单介绍。第四篇为转基因食品与食品质量管理体系，简要介绍了转基因食品的基本概念、基本步骤和应用领域，对食品质量管理体系的基本概念，实施GMP、HACCP、ISO 9000和食品安全市场准入的意义、内容、程序等作了简要介绍。

第一章 乳制品加工的基础知识
　　第五节　异常乳
当乳牛受到生理、病理、饲养管理及其他因素的影响，乳的成分和性质发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的乳产品，这种乳称为异常乳。
异常乳大致可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳和病理异常乳。
一、生理异常乳
1.营养不良乳　饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳，对皱胃酶几乎不凝固，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。
2.初乳　初乳是产犊后7d内所分泌的乳，特别是3d之内，初乳特征更为显著。乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白含量高，乳糖含量低，灰分高，特别是钠和氯含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。维生素A、维生素D、维生素E含量较常乳多，水溶性维生素含量也较常乳高。例如，维生素B2在初乳中较常乳中高出3～4倍，尼克酸在初乳中含量也较常乳高。初乳中含有初乳球，可能是剥脱的上皮细胞，也可能是白细胞吸附于脂肪球处而形成，且在产犊后2～3周消失。初乳中还含有大量的抗体。
由于初乳的成分与常乳显著不同，物理性质也与常乳差别很大，故不适于做大规模乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部颁布标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
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