精品素菜101道

　　叶类
叶类蔬菜是我国膳食中钙、胡萝卜素、铁、核黄素、抗坏血酸及纤维素等的主要来源。叶类蔬菜几乎是人人每餐必备的菜肴，在我们餐桌上常见的叶类蔬菜就有圆白菜、菠菜、油麦菜、茼蒿、包菜等。它们都含有哪些营养成分？怎样烹饪能最好的吸收其营养呢？
　　1.圆白菜
圆白菜中的膳食纤维含量丰富且粗糙，所以消化功能不佳、脾胃虚寒或腹泻的人最好少吃；圆白菜富含叶酸，孕妇、贫血患者适合多吃；圆A菜对血糖、血脂有调节作用，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。圆白菜含维生素C多，若存放时间长，维生素C会被大量破坏，所以最好买后尽快食用。
圆白菜要先用大火炒至菜叶出水变软，加点水盖上锅盖用小火焖煮至熟，才能将甘甜味完全发挥。
　　2.菠菜
菠菜含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素和铁质，有助于预防感冒、贫血及高血压等疾病。
菠菜适合快炒和煮汤，由于含有草酸，有一些涩味，可用盐水汆烫约1分钟，就可有效消除涩味。菠菜的红色根部也可一起食用。另外，炒菠菜除了要大火热油、油要多一些外，在油中先加盐，再放菠菜，可使菠菜熟得更快。
　　3.油麦菜
油麦菜质地脆嫩，口感清香，略带一种独特的苦味。它含有大量的钙、铁、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分，所含的膳食纤维也十分丰富，具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜。
烹饪时要注意保持油麦荣鲜、嫩、脆的口感和特有的风味，快炒速成是关键。
　　4.茼蒿
茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。其丰富的粗纤维有助肠道蠕动、促进排便，达到通腑利肠的目的。茼蒿含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，并且气味芳香，可以养心安神、稳定情绪、降压补脑、防止记忆力减退。
烹饪茼蒿时，采用氽汤或凉拌的方式，有利于胃肠功能不好的人。茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，这样会减弱茼蒿的健胃作用，所以烹调时应注意旺火快炒。
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