烹调工艺实训教程（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）pdf/txt下载_在线阅读全文

烹调工艺实训教程（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）

当前位置:首页 > 教材 > 职业技术培训教材 > 烹调工艺实训教程（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）

版次：1
页数：
字数：
印刷时间：2014年09月01日
开本：16开
纸张：胶版纸
包装：平装
是否套装：否
国际标准书号ISBN：9787501998012

作者:冯玉珠　主编出版社:中国轻工业出版社出版时间:2014年09月

内容简介

《烹调工艺实训教程（第二版）》以市场为导向，以行业为引线，以能力为本位的新的课程观和教学观，准确把握本门技术的发展动态和市场对技术工的要求动向。本书共分为二十一个模块，从刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料张发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、到具体的技法工艺介绍，最后还介绍了菜肴的造型工艺、地方传统名菜工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺创新多个方面的内容来组织工艺实训，内容丰富，操作性强，符合当前的职业教育需求。

目　　录

模块一　刀工及其成形
　　项目一　刀工准备
任务1　磨刀
任务2　刀工姿势训练
　　项目二　基本刀法
任务1　切（直刀法）
任务2　剁、砍（直刀法）
任务3　批（平刀法和斜刀法）
　　项目三　基本形状加工
任务1　片的加工
任务2　丝的加工
任务3　段、块、条、丁、粒、末的加工
　　项目四　剞刀法及成形
任务1　剞刀法

模块一　刀工及其成形 
　　项目一　刀工准备 
任务1　磨刀 
任务2　刀工姿势训练 
　　项目二　基本刀法 
任务1　切（直刀法） 
任务2　剁、砍（直刀法） 
任务3　批（平刀法和斜刀法） 
　　项目三　基本形状加工 
任务1　片的加工 
任务2　丝的加工 
任务3　段、块、条、丁、粒、末的加工 
　　项目四　剞刀法及成形 
任务1　剞刀法 
任务2　一般原料剞花 
任务3　整鱼剞花 
技能考核 
 
模块二　鲜活原料加工 
　　项目一　禽类加工 
任务1　光鸡的分割与出肉 
任务2　整鸡去骨 
　　项目二　鱼类加工 
任务1　鱼类的初加工 
任务2　鱼类的剔骨出肉 
任务3　整鱼出骨 
　　项目三　虾蟹加工 
任务1　虾、蟹的初加工 
任务2　虾、蟹的出肉加工 
技能考核 
 
模块三　干制原料涨发 
　　项目一　水发 
任务1　黑木耳、香菇、玉兰片的水发 
任务2　海蜇皮、海参的水发 
　　项目二　碱发 
任务1　碱水发鱿鱼 
任务2　碱面发鱿鱼 
　　项目三　蒸发 
任务1　莲子、银杏的蒸发 
任务2　干贝、哈士蟆的蒸发 
　　项目四　油发与盐发 
任务1　猪蹄筋和鱼肚的油发 
任务2　猪肉皮和猪蹄筋的盐发 
技能考核 
 
模块四　组配工艺 
　　项目一　配一般菜肴 
任务1　清蒸鱼的配菜 
任务2　鱼香肉丝的配菜 
任务3　扒三白的配菜 
　　项目二　配花色菜肴 
任务1　扒酿海参的配菜 
任务2　百花大虾的配菜 
任务3　三丝鱼卷的配菜 
技能考核 
 
模块五　烹制工艺 
　　项目一　勺工 
任务1　小翻勺 
任务2　大翻勺 
任务3　出锅装盘 
任务4　勺工综合训练 
　　项目二　初步熟处理 
任务1　滑油 
任务2　走油 
技能考核 
 
模块六　调和工艺 
　　项目一　味汁的调制 
任务1　糖醋汁的调制 
任务2　鱼香汁的调制 
任务3　怪味汁的调制 
任务4　西汁的调制 
　　项目二　鲜汤的调制 
任务1　一般清汤的调制（鸡清汤） 
任务2　高级清汤的调制 
任务3　一般白汤的制作 
任务4　高级奶汤的调制 
　　项目三　蓉泥的调制 
任务1　猪蓉胶的调制 
任务2　鸡蓉胶的调制 
任务3　鱼蓉胶的调制 
任务4　马铃薯泥的调制 
　　项目四　蛋泡糊、发粉糊的调制 
任务1　蛋泡糊的调制 
任务2　发粉糊的调制 
技能考核 
 
模块七　炒爆工艺 
　　项目一　炒 
任务1　生炒—炒土豆丝 
任务2　生炒—木樨肉 
任务3　熟炒—回锅肉 
任务4　干炒—干煸牛肉丝 
任务5　软炒—白玉鸡脯 
任务6　滑炒—银牙鸡丝 
　　项目二　爆 
任务1　油爆—油爆双脆 
任务2　芫爆—芫爆墨鱼 
任务3　酱爆—酱爆鱿鱼卷 
任务4　蒜爆—蒜爆腰花 
任务5　火爆—火爆腰花 
技能考核 
 
模块八　炸煎工艺 
　　项目一　炸 
任务1　清炸—清炸鸡块 
任务2　干炸—干炸里脊 
任务3　软炸—软炸鸡柳 
任务4　松炸—松炸鱼条 
任务5　酥炸—香酥鸡 
任务6　粘挂碎料炸—芝麻鱼排 
任务7　包卷炸—干炸响铃 
任务8　油淋—油淋仔鸡 
任务9　油浸—油浸鲤鱼 
　　项目二　煎、贴、 
任务1　清煎—清煎鱼 
任务2　干煎—煎猪肉饼 
任务3　软煎—软煎茄夹 
任务4　锅贴—锅贴豆腐 
任务5　锅贴—锅贴银鳕鱼 
任务6　锅—锅豆腐 
任务7　锅—锅　银鱼 
技能考核 
 
模块九　熘烹工艺 
　　项目一　熘 
任务1　滑熘—滑熘里脊 
任务2　炸熘—焦熘丸子 
任务3　炸熘—糖醋鲤鱼 
任务4　软熘—西湖醋鱼 
任务5　煎熘—鱼香虾饼 
任务6　炒熘—醋熘白菜 
　　项目二　烹 
任务1　炸烹—炸烹鸡条 
任务2　煎烹—煎烹带鱼 
任务3　炒烹—烹掐菜 
技能考核 
 
模块十　烧扒焖工艺 
　　项目一　烧 
任务1　红烧—红烧鲤鱼 
任务2　白烧—鲜菇烧豆腐 
任务3　干烧—干烧鱼 
任务4　酱烧—酱汁瓦块鱼 
任务5　葱烧—葱烧海参 
任务6　家常烧—家常豆腐 
　　项目二　扒 
任务1　白扒—香菇扒菜心 
任务2　红扒—红扒茄条 
任务3　盖面扒—素扒鱼翅（即黄花菜） 
任务4　拼配扒—扒三白 
　　项目三　焖 
任务1　油焖—油焖春笋 
任务2　红焖—红焖羊肉 
任务3　黄焖—黄焖鸡 
任务4　酒焖—啤酒焖牛肉 
任务5　酱焖—酱焖茄子 
技能考核 
 
模块十一　汆炖工艺 
　　项目一　汆、烩 
任务1　清汆—清汤鱼丸 
任务2　混汆—萝卜丝汆鲫鱼 
任务3　汤爆—汤爆肚仁 
任务4　普通烩—西湖牛肉羹 
任务5　滑烩—烩鸡丝 
　　项目二　煮、炖 
任务1　煮—煮干丝 
任务2　煮—水煮牛肉 
任务3　清炖—清炖鸭 
任务4　隔水炖—清炖鸡 
任务5　砂锅炖—砂锅豆腐 
技能考核 
 
模块十二　蜜汁与拔丝工艺 
　　项目一　蜜汁 
任务1　蜜炖—蜜汁红薯 
任务2　蜜汁—蜜汁三果 
任务3　蜜蒸—蜜汁火方 
　　项目二　拔丝 
任务1　拔丝—拔丝土豆 
任务2　拔丝—拔丝苹果 
任务3　拔丝—拔丝葡萄 
技能考核 
 
模块十三　蒸烤焗与微波烹调工艺 
　　项目一　蒸 
任务1　清蒸—清蒸鱼 
任务2　粉蒸—小笼粉蒸牛肉 
任务3　包蒸—荷叶粉蒸肉 
　　项目二　烤 
任务1　明炉烤—烤羊肉串 
任务2　烤箱烤—烤鲤鱼 
任务3　叉烤—叉烧肉 
任务4　挂炉烤—烤鸭 
任务5　泥烤—叫花鸡 
　　项目三　焗 
任务1　盐焗—盐焗鸡 
任务2　气焗—葡汁焗四蔬 
任务3　汤汁焗—葱姜焗肉蟹 
　　项目四　微波烹调工艺 
任务1　微波法—清炖牛肉 
任务2　微波法—咖喱嫩鸡 
任务3　微波法—鱼蓉花菜羹 
技能考核 
 
模块十四　拌炝工艺 
　　项目一　拌 
任务1　生拌—大拌菜 
任务2　腌拌—蓑衣黄瓜 
任务3　熟拌—双味鸡片 
任务4　生熟拌—酸辣蜇头 
　　项目二　炝 
任务1　普通炝—炝腰片 
任务2　滑炝—滑炝鱼丝 
任务3　特殊炝—南乳炝虾 
任务4　芥末炝—芥末三丝 
技能考核 
 
模块十五　腌醉糟泡工艺 
　　项目一　腌 
任务1　生腌—腌黄瓜条 
任务2　熟腌—盐水鸡条 
　　项目二　醉 
任务1　生醉—酒醉鲜虾 
任务2　熟醉—醉腰丝 
　　项目三　糟 
任务1　生糟—糟莴笋 
任务2　熟糟—香糟仔鸡 
　　项目四　泡 
任务1　咸泡—爽口老坛子 
任务2　甜泡—什锦泡菜 
任务3　酒泡—红酒雪梨 
技能考核 
 
模块十六　卤酱煮工艺 
　　项目一　卤 
任务1　红卤—卤肥肠 
任务2　白卤—白卤仔鸡 
　　项目二　酱 
任务1　酱—酱牛肉 
任务2　酱—酱鸡脖 
　　项目三　煮 
任务1　盐水煮—盐水鸡肫 
任务2　白煮—白斩鸡 
技能考核 
 
模块十七　凝冻与粘糖工艺 
　　项目一　凝冻 
任务1　凝冻—肉皮冻 
任务2　凝冻—潮州冻肉 
任务3　凝冻—水晶鸡脯 
任务4　凝冻—巧克力木瓜冻 
　　项目二　粘糖 
任务1　蜜汁—蜜汁排骨 
任务2　挂霜—挂霜荸蓉丸 
任务3　琉璃—琉璃莲藕 
技能考核 
 
模块十八　菜肴造型工艺 
　　项目一　花色热菜造型 
任务1　“珍珠玉米鱼”的造型 
任务2　“百花鱼肚”的造型 
任务3　“水恋花”的造型 
任务4　“葫芦鸭”的造型 
任务5　“龙舟献宝”的造型 
任务6　“满载而归”的造型 
　　项目二　一般冷菜拼盘造型 
任务1　盐水鸭拼盘 
任务2　双味（双色）拼盘 
任务3　扇面三拼 
任务4　五拼盘 
任务5　什锦拼盘 
　　项目三　花色冷菜拼盘造型 
任务1　植物造型—迎客松 
任务2　动物造型—金鸡报晓 
任务3　器物造型—锦绣花篮 
任务4　景观造型—山水盆景 
任务5　多碟组合造型—百花彩蝶 
　　项目四　水果拼盘造型 
任务1　“含苞欲放”水果拼盘 
任务2　“孔雀开屏”水果拼盘 
任务3　“凤凰展翅”水果拼盘 
任务4　“寿桃果盘”水果拼盘 
任务5　“赛龙舟”水果拼盘 
技能考核 
 
模块十九　地方传统名菜工艺 
　　项目一　四川菜 
任务1　灯影牛肉 
任务2　棒棒鸡丝 
任务3　怪味鸡 
任务4　蒜泥白肉 
任务5　鱼香肉丝 
任务6　宫保鸡丁 
任务7　麻婆豆腐 
任务8　豆瓣鲜鱼 
任务9　家常海参 
任务10　小煎鸡条 
任务11　鸡豆花 
任务12　开水白菜 
　　项目二　山东菜 
任务1　芥末海蜇 
任务2　水晶肘子 
任务3　罗汉肚 
任务4　紫菜虾卷 
任务5　九转大肠 
任务6　锅烧肘子 
任务7　四喜丸子 
任务8　醋椒鳜鱼 
任务9　清蒸加吉鱼 
任务10　神仙鸭子 
任务11　诗礼银杏 
任务12　奶汤蒲菜 
　　项目三　江苏菜 
任务1　葱油鸭舌 
任务2　水晶肴肉 
任务3　盐水鸭 
任务4　炝虎尾 
任务5　虾仁锅巴 
任务6　松鼠鳜鱼 
任务7　拆烩鲢鱼头 
任务8　贵妃鸡翅 
任务9　将军过桥 
任务10　清炖蟹粉狮子头 
任务11　文思豆腐 
任务12　炖菜核 
　　项目四　广东菜 
任务1　七彩酿猪肚 
任务2　白云猪手 
任务3　盐水虾片 
任务4　蜜汁叉烧 
任务5　大良炒牛奶 
任务6　糖醋咕噜肉 
任务7　铁板黑椒牛柳 
任务8　西柠软煎鸡 
任务9　香滑鲈鱼球 
任务10　豉汁蟠龙鳝 
任务11　鲜菇扒菜胆 
任务12　鸡蓉粟米羹 
技能考核 
 
模块二十　宴席烹调工艺 
任务1　家宴菜肴的设计与制作 
任务2　婚宴菜肴的设计与制作 
任务3　寿宴菜肴的设计与制作 
任务4　谢师宴菜肴的设计与制作 
任务5　春节宴菜肴的设计与制作 
任务6　商务宴菜肴的设计与制作 
任务7　迎宾宴菜肴的设计与制作 
任务8　自助餐宴会菜肴的设计与制作 
技能考核 
 
模块二十一　烹调工艺创新 
　　项目一　烹调工艺创新思维实训 
任务1　扩散思维训练 
任务2　联想思维实训 
任务3　逆向思维实训 
任务4　组合思维实训 
任务5　质疑思维实训 
　　项目二　烹调工艺工序创新 
任务1　利用新原料创新 
任务2　刀工处理创新 
任务3　调味技艺创新 
任务4　加热方法创新 
任务5　盛装器皿创新 
任务6　装饰美化创新 
　　项目三　烹调工艺创新的途径 
任务1　乡土烹调工艺的开发与提炼 
任务2　古代烹调工艺的挖掘与改良 
任务3　菜点烹调工艺的结合 
任务4　中西烹调工艺的借鉴 
任务5　不同地方烹调工艺的融合 
技能考核 
 
参考文献

显示全部信息

烹调工艺实训教程（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）下载

烹调工艺实训教程（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）

发布书评

相关图书推荐