食品色香味化学（第二版）

食品的颜色、香气和味道既是物质世界赋予食品的独特属性，又是人们通过提取、合成、添加等手段使其更适合于人体生理需要的产物。
本书是在第一版的基础上修订而成的。主要内容包括：食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及色、香、味形成的机理；它们在加工制造、烹调和贮藏过程中可能出现的变化；在实际应用中如何促进有利的变化和防止不利的变化；国家有关食品添加剂方面的法律和法规等。本书可供从事食品加工制造、质量检验、烹饪、贮藏等方面的技术人员学习使用，也可供食品科研和教学人员参考。

第二章 食品的滋味及呈味物质：
　　第一节　味觉的概念：
二、味觉的含义：
　 从开始见到食品到食品进入口腔，再通过口腔的咀嚼进入消化道，在这个过程中所引起的感觉属于广义上的味觉，它既包括生理、心理的因素，又包括化学和物理的因素。
　 生理、心理因素是指在进食前和进食过程中人们在生理、心理上对食品所产生的感觉，如食品的色泽、形状、进食的环境和餐具等都会影响生理、心理上的味觉，良好的生理、心理味觉可以增加食欲和提高对食品的消化率。
　物理味觉是指食品对口腔触觉器官的刺激而引起的感觉，通常把它称为口感，它包括食物的温度、软硬度、黏性、弹性及舌感等，这种感觉越来越受到人们的重视。
　 化学味觉是指食品中的化学成分作用于口腔的味觉器官所引起的感觉。这属于狭义上的味觉，也是本章所涉及的主要内容。
三、味觉的产生：
　 食品的味是多种多样的，它主要由食品的成分所决定。要感受到食品的味，还要通过人体的味觉器官。味觉器官主要由味感受体和味觉的神经构成。
　 食品中所含的呈味物质溶液对口腔内的味感受体的刺激，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑皮质中的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味觉。
　 味觉的产生是人类的一种生理现象，是一种本能。在一定程度内，味觉能帮助大脑分析血液中所含营养物与非营养物甚至有毒物质的成分：血中缺糖就想吃饭，缺氨基酸就想吃肉，缺矿物质就想吃盐，吃得太多则会厌食；
　　……