食品添加剂:特性、应用及检测(卢晓黎)

　　本书的编写以GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及有关法律法规文件要求为基准，同时参考近期的研究与应用成果，按照食品添加剂的不同性质进行分类，在介绍作用机理、化学结构及理化性质的基础上，通过食品添加剂在不同食品加工中的应用，分析了食品添加剂与加工工艺及产品的关联性、食品添加剂之间的协同效应以及使用方法与条件对产品质量的影响，并对食品中食品添加剂的检测方法进行了较为系统的阐述。
　　本书可作为食品科学与工程类专业教材，也可供从事食品研发、食品生产、食品检测、食品安全等领域的科研、技术及管理人员阅读、参考，同时可作为相关行业的职业培训参考用书。

　　食品添加剂技术是食品科学技术学科的重要组成部分，食品添加剂也是高等学校食品科学与工程类专业课程体系中不可缺少的内容。作为加工食品配料的食品添加剂，对防止食品变质、改善食品感官性状、保持与提高食品营养价值、增加产品品种和方便性、满足食品加工以及其他特殊需要，起着极其重要的作用。因此，合理、规范地使用食品添加剂，既是食品加工业发展的需要，也是加工高品质食品必不可少的保证条件。
　　作为食品科学与工程类专业学生，以及从事食品加工技术研究、食品生产及管理、食品质量分析与检测人员，不仅需要了解食品添加剂在食品加工过程中的重要性，熟悉食品添加剂的有关标准和法律法规，还必须掌握食品添加剂的理化特性、使用技术及检测方法，只有这样才能合法、正确地使用食品添加剂，从而保证食品添加剂的使用安全。本书的编写以GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及有关法律法规文件要求为基准，同时参考近期的研究与应用成果，按照食品添加剂的不同性质进行分类，在介绍作用机理、化学结构及理化性质的基础上，通过食品添加剂在不同食品加工中的应用，分析了食品添加剂与加工工艺及产品的关联性、食品添加剂之间的协同效应以及使用方法与条件对产品质量的影响，并对食品中食品添加剂的检测方法进行了较为系统的阐述。
　　本书由四川大学卢晓黎、赵志峰主编。第1章、第2章、第5章由赵志峰撰稿；第3章、第4章由祝瑞雪撰稿；第6章、第7章由涂彩虹撰稿；第8章、第9章由高颖撰稿，全书的统稿和审定由卢晓黎完成。四川农业大学敖晓琳，成都大学张佳敏，成都中医药大学蒋宏，四川大学钟凯、段飞霞，四川省农业厅绿色食品发展中心闫志农等参加了本书的编写工作。对在本书中被引用的各类资料的作者，也一并深表敬意。
　　由于编者水平所限，书中不足之处，恳请读者及同行批评指正。
　　编者
　　2013年11月于成都