图解创意冷菜制作

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• 版 次：1
• 页 数：
• 字 数：
• 印刷时间：2007年06月01日
• 开 本：
• 纸 张：胶版纸
• 包 装：平装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787532388660
• 丛书名：烹饪教室

作者:张正龙，张正才　编著出版社:上海科学技术出版社出版时间:2007年04月 

内容简介

本书从原料的选择、加工、成形和搭配着手，采用图解的方法介绍48种冷菜的烹饪技术，按图索骥，使复杂的烹饪程序变得简单且易于操作，加上每一款都附有精美的步骤分解图，赏心悦目，非常适合广大家庭、烹饪爱好者及职业学校师生学习应用。

作者简介

张正龙，现任东耀餐饮管理有限公司总经理。中国烹饪协会会员，*高级技师，国际烹饪大师，新潮高级餐饮经理人。曾担任过多家大型酒店总厨、技术总监、总经理等；在多次*烹饪大赛中荣获金牌。曾有多篇作品分别刊登在《中国烹饪》《东方美食》《上海餐饮》《新民晚报

目　　录

厨务基本知识
　一、常用刀法
　二、螃蟹、鱿鱼的选购及处理
　三、白斩鸡斩鸡步骤
冷菜图解实例
　1.鸡汁珍瓜条
　2.红油鸭掌
　3.泡椒凤爪
　4.兰豆八爪鱼
　5.鲜椒珊瑚皮
　6.法式泡菜
　7.泡白玉萝卜
　8.酸司鲜柚
　9.蛋黄猪肝厨务基本知识<br>　一、常用刀法<br>　二、螃蟹、鱿鱼的选购及处理<br>　三、白斩鸡斩鸡步骤<br>冷菜图解实例<br>　1.鸡汁珍瓜条<br>　2.红油鸭掌<br>　3.泡椒凤爪<br>　4.兰豆八爪鱼<br>　5.鲜椒珊瑚皮<br>　6.法式泡菜<br>　7.泡白玉萝卜<br>　8.酸司鲜柚<br>　9.蛋黄猪肝<br>　10.风味菊花<br>　11.千层香肠<br>　12.荠菜百叶卷<br>　13.小醉萝卜<br>　14.咖啡冰芋泥<br>　15.五味玉珍<br>　16.红酒梭子鱼<br>　17.黄油鹅肝<br>　18.青瓜小排<br>　19.豆豉小黄鱼<br>　20.剁椒鸡肫<br>　21.糯米小南瓜<br>　22.三色蛋<br>　23.笋果拌肫肝<br>　24.开洋百叶丝<br>　25.脆瓜墨鱼仔<br>　26.蛋黄青豆卷<br>　27.糟五鲜<br>　28.一路顺风<br>　……

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书摘插画

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