园艺产品贮藏加工学(第2版)-普通高等教育十一五国家级规划教材

园艺产品包括水果、蔬菜及花卉。水果、蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，是仅次于粮食的世界第二重要的农产品，同时也是食品工业重要的加工原料。众所周知，新鲜的果蔬和花卉不仅为人体健康提供多种营养物质，同时也是重要的疗效食品。随着人们生活水平的提高，社会经济的日益发达，用花卉美化城市、装点人们的生活已日趋普遍。但因这些园艺产品属鲜活易腐农产品，因此，搞好园艺产品的采后处理、贮藏、保鲜及加工保藏越来越受到普遍重视。
我国地域辽阔，果蔬花卉资源丰富，素有“世界园林之母”的美誉，是世界上许多果蔬的发源中心之一。改革开放30年来，我国的果蔬生产速度每年急剧递增，1978年我国水果总产量为657万t，占世界总产量的2.8％；2007年我国水果总产量上升到8835.5万t.约占世界总产量的14％左右。1978年我国蔬菜总产量为6000多万t，2007年我国蔬菜总产量上升到5.6亿t，占世界蔬菜总产量的49％。果蔬总产值目前超过4000亿元，成为世界果蔬第一生产大国，蔬菜人均占有量达到世界经济发达国家的水平。而我国的花卉产业从20世纪80年代初开始：其栽培面积逐年增长，从1980年约1万hm2的栽培面积，发展到2007年的总面积为75万hm2，发展速度惊人，成为前景广阔的新兴产业。如此好的发展现状为园艺产品的采后处理、贮运保鲜及加工保藏创造了良好的基础条件，同时也为加入WTO后，我国的优质园艺产品走向世界提供了可靠的保障。

上篇　园艺产品贮藏保鲜
　　第一章　园艺产品品质
　　第一节　风味物质
　　四、涩味物质
果蔬的涩味(astringency)主要来自于单宁类物质，当单宁含量（如涩柿）达0.25％左右时就可感到明显的涩味，当含量达到1％～2％时就会产生强烈的涩味。未熟果蔬的单宁含量较高，食之酸涩，难以下咽，但一般成熟果中可食部分的单宁含量通常在0.03％。0.1％，食之具有清凉口感。除了单宁类物质外，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸等也具涩味。
单宁为高分子聚合物，组成它的单体主要有：邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。根据单体间的连接方式与其化学性质的不同，可将单宁物质分为两大类，即水解型单宁与缩合型单宁。水解型单宁，也称为焦性没食子酸类单宁，组成单体间通过酯键连接。它们在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。缩合型单宁，又称为儿茶酚类单宁，它们是通过单体芳香环上C—C键连接而形成的高分子聚合物，当与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质。它们在自然界中的分布很广，果蔬中的单宁就属此类。
涩味是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。随着果蔬的成熟，可溶性单宁的含量降低，或人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时，涩味减弱，甚至完全消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树酯类物质，涩味消失，所以生产上人们往往通过温水浸泡、-乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。
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