家常小炒

炒菜是日常饮食中必不可少的部分，可是有多少人真正会炒菜、真正会利用食材调理身体呢。千万不可小看炒菜的作用，本书中每道菜谱都含有营养成分分析和温馨提示，不但会为你提出饮食建议，还会帮你把握身体健康。 

时常在外品尝佳肴，但还是觉得自己家厨房菜是*有特色的，*美味的。在家做炒菜，营养丰富，有滋有味，即便心烦意躁，没有胃口吃饭，但一回到家，也会食欲大增，心情自然随之舒畅。家常小炒制作简便、亨调巧妙、风味独特，让人吃得放心，而且采用家常应用*广泛的烹饪方法，一般人都能做，但要做得鲜嫩适度、清淡爽口却并不容易。书中信息量大，主食制作精美，是家庭主厨们的好助手。 ?

犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

家常菜即指家庭日常制作食用的菜肴，是众多家庭一日三餐的重要组成部分。家常菜虽然普通，但却是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。家常菜通常是用最简单的手法将最实惠的原料烹制成最美味的菜肴，让家人吃饱、吃好、吃得开心。针对普通家庭日常生活在饮食方面的需求，我们精心打造了本套“美食厨房系列”丛书，让您使用普通的食材、简单的调料和各种烹饪方法制作出美味可口、营养丰富的菜肴。
炒是使用最广泛的一种烹饪方法，它主要是以油为导热体，将小型原料用中大火在较短时间内加热成熟，再调味成菜。作为最常用手法的小炒蕴涵着中华饮食文化的精髓；美味可口、别具特色的小炒也成为家庭餐桌上必备的菜肴。
本书将常见、常做、常吃的小炒类菜肴一网打尽，包含了素菜类、水产类、畜肉类和禽蛋类四大类别几百道小炒的做法。全书信息量大、可读性强，且选用的食材简单易得，制作过程科学、详细，图文并茂，生动形象，能够有效指导读者在家中轻松烹饪。

炒菜小技巧
　　炒是最基本的烹调技术，是我国家庭日常使用最广泛的中大火加热的一种烹调方法。炒菜时通常在锅中先放入适量油，加热至一定温度，加入佐料，再将一种或几种食材放入锅中，用中大火在较短时间内加热成熟，期间使用锅铲翻动，直到食材被炒熟！锅铲的翻动过程正是炒的过程，翻动的目的是使食材均匀受热、佐料以及各种食材在炒的过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。其中，火候的掌握、翻动的节奏以及调味料加入的种类和次序，为最终炒制是否成功的关键。
　　炒主要分为生炒、熟炒、清炒、爆炒、煸炒、软炒等。
　　生炒
　　生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。生炒时先将原料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料（易熟的配料可迟放，不易熟的与原料一齐放入），然后加入调味料，再迅速颠翻几下，炒至断生即可。这种炒法做出的菜肴汤汁很少、清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透即可出锅。放汤汁时，需在原料本身水分炒干后再放，才能入味。
　　熟炒
　　熟炒的原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀切成片、丝、丁、条等形状后进行炒制。调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。另外，熟炒的原料无论是片、丝、丁，其片要厚，丝要粗，丁要大一些。
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