食品工业化干燥

干燥传统上被定义为将高水分液态、固态（或半固态）原料变成低水分固态产品的单兀操作。在大多数情况下，干燥涉及热能的应用。热能使水蒸发成汽态。实际上，这个定义包含了许多差异很大的技术，如能量供给食品的方式，产品在干燥机中传送的方式等。根据干燥机的类型不同，在机内停留的时间可在几秒和几小时内变化。用来处理液态原料的干燥机与打算处理含水固体的干燥机截然不同。然而，许多特性相差很大的干燥机已经改进，可满足特殊的加工需要。
在脱水食品制造过程中，干燥通常是最后一道加工工序。因此，它不仅把含水率降到所需的程度，而且对其他许多品质特性（如风味、色泽、质构、特殊成分的活性、营养成分保存等）有显著的影响。这些品质特性会影响最终产品的感官品质，当原料通过干燥机时，它经常受所经历的温度-含水率-时间的综合影响。所发生的化学和物理变化非常复杂，可以说目前对此理解得还很有限。因此，实际上干燥机不单纯是除去水分的装置。
本书的主要目的是为工作在食品制造业的加工工程师和技术人员提供有关食品干燥方面的实际帮助。因此，相当篇幅的重点放在提供与实际有关的细节上，并用适合的理论加以支持。主要内容包括干燥基础论述，大量在食品工业中能发现的干燥机类型的论述，选择干燥机的建议，最终论述了与干燥机操作和控制有关的话题。本书相当篇幅的内容以力求阐明固体物料内水分传递规律，使读者更好地理解为宗旨，理论分析和计算很少涉及。其原因是干燥率曲线实际上必须通过试验来确定，而不是单纯通过基础理论计算来获得。对在不同干燥条件下获得的数据进行插值分析所用的理论模型在实际中有所应用，这在本书适当的章节中有所论述。