饮料工艺学

《饮料工艺学》根据《饮料通则》（GB10789—2007）进行编写，主要论述饮料生产的原、辅材料，基本理论和生产方法；并介绍代表性饮料的工艺流程、操作要点及生产中容易出现的问题和解决方法等。主要内容有饮料用水及水处理、饮料常用的辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料和饮料新产品开发。

一、　饮料的定义与分类
（一）　饮料的定义
饮料的传统定义是经过加工制作的、供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
近几年，我国为了促进饮料市场的快速、健康、有序发展，根据改革开放30多年来饮料行业的发展现状，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会制定了新的国家标准GB 10789—2007《饮料通则》，代替之前的《软饮料的分类》，并于2008年12月1日实施。新国标将饮料定义为：　经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
由于饮料的品种繁多，风味各异，国际上对饮料的概念和分类也并不完全相同，目前我国较普遍的饮料分类为非酒精饮料和酒精饮料两大类。非酒精饮料一般称为软饮料，但软饮料并不是完全不含有乙醇，例如，在一些饮料制作过程中所使用的液体香精，其溶剂通常为乙醇，另外一些发酵饮料也可能产生微量乙醇。酒精饮料是指供人们饮用的且乙醇含量在0.5%（体积分数）以上的饮料，包括各种发酵酒（即酿造酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）、蒸馏酒（包括白酒、白兰地、威士忌等）及配制酒（露酒）。
无论哪种饮料，都具有一定的滋味和口感。它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工制作调味，能够满足不同消费者的味感需要，在客观上起到一定的补充营养或水分的作用。因此，人们对饮品的要求越来越大。
饮料的加工制作必须保证在安全卫生的环境条件下，确保成品对人体无害。因此，在加工过程中必须除去天然原料中的有害成分，防止原料受污染的同时最大程度地保留原材料的营养成分和原有的色、香、味。
软饮料在国际上一般认为是不含乙醇的饮料，但各国的规定不尽相同。例如，美国《软饮料法》定义的软饮料为人工配制，乙醇（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料；而日本并没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括我们通常所熟知的碳酸饮料、水果饮料等。与美国不同的是，日本将天然果汁列入清凉饮料的行列。英国、德国等关于软饮料的规定也与美国相类似。我国于1989年9月在重庆召开全国饮料讨论会后，制定了国标GB 10789—89，其中对软饮料定义为不含乙醇或乙醇用作配料时的含量不超过0.5%的饮料制品。此规定于1990年1月1日开始实施，但伴随着改革开放的不断深入，我国饮料产业也得到快速的发展，GB