糖果巧克力配方与工艺

详解原辅料的作用和作用要点；提供11类糖果的生产工艺、质量标准和包装要求；揭密237例糖果巧克力产品的配方和制作方法；阐释色素等六类食品添加剂的使用原则、方法和要求；剖析常见工艺难点和问题的控制与对策。 

本书主要内容包括糖果巧克力制作所使用的主要原辅料，以及加工硬糖、软糖、焦香糖果、充气糖果、胶基糖以及巧克力的237例配方和工艺流程。并结合实际生产，对糖果巧克力在生产中涉及的添加剂的使用、糖果巧克力生产的质量控制等内容进行了论述。
本书可供食品加工企业的管理者、设备管理人员、技术人员以及个体制作者使用，也可以供食品加工或食品机械专业的大专院校的学生或教师参考。

　　第二节　糖果巧克力生产的主要原辅料：
糖果和巧克力的种类很多，所用的原辅料也非常多，本节将介绍主要的原辅料，包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。
　　一、甜味原料：
甜味原料是组成巧克力、糖果的主要成分，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着重要的影响。因此，必须掌握甜味料的理化性质和作用，才能用于加工制作。常用的甜味料有糖类、糖浆等，包括砂糖（蔗糖）、淀粉糖浆（饴糖、转化糖、麦芽糖浆、果葡糖浆）、糖醇、麦芽糊精、甜味剂、低聚糖以及其他甜味料等，具体说明如下。
　　（一）砂糖（蔗糖）：
1．砂糖的种类：
砂糖是制作巧克力、糖果的重要甜味料，主要从甘蔗茎体或甜菜块根中提取，并经过精制而成。按其成品组织和外形分为：白砂糖、绵白糖、白糖粉。也有棕色的砂糖，如赤砂糖、赤粉糖。按其颗粒大小分为：松散形砂糖、颗粒细而黏结的砂糖等。在糖果工业中应用最广泛的食糖为白砂糖，砂糖是蔗糖的俗称。
　 2．砂糖的性质：
　砂糖是无色透明的单斜结晶体，这种结晶性对糖果的生产具有重要的意义。如砂质糖果就是利用砂糖的结晶制成的。但结晶易引起硬质糖的发砂，而严重影响产品质量，所以必须添加淀粉糖浆等物质来加以抑制。
砂糖易溶于水，且溶解度与温度成正比，在糖果生产中，为了提高砂糖的溶解度，通常通过加热进行溶解。
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