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内容简介

21世纪研究会的7位传家宛如行家吃虾，津津有味地剥壳，剥开了食物历史上的神话。他们把食物的秘密做成一道道纸上的开胃菜，告诉你：“如果只用舌头浅尝辄止，你至少浪费了口中食物一半的美味！”
世界上的美味有多少种？墨西哥有上百种生辣椒，德国有上千种香肠，法国“一个村子有一种奶酪”，葡萄牙人“一鱼360吃”……就算集合所有的统计学家和美食家也无法得出答案。
然而，我们赞颂食物的词汇如此贫乏， “好吃”、 “美味”、 “连手指头都舔干净”……
因此，我们讲述食物那些活色生香的故事。
　　跟随味觉去旅行，即使暂时身在原地，思想已经周游列国，穿梭时空：
　　吃奶酪，要咀嚼地中海阳光的浪漫甜美；
　　吃樱桃，要感受古希腊紫色落日、蓝色海水的诱惑；

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目　　录

第一章　改变世界的新大陆食材
　马铃薯
　辣椒
　腰豆
第二章　料理的国籍
　奶酪
　巴司蒂亚
　馅派
　扭结饼
第三章　食物的起源与语源
　鹅肝
　水蜜桃
　胡桃
　美乃滋

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第一章　改变世界的新大陆食材
　马铃薯
　　原产于南美的马铃薯
16世纪中叶，西班牙人为了寻找印加帝国的黄金，浪迹安第斯山区。当时他们为获取足够的粮食头痛不已。那里虽然地处南美，但是像亚马孙河流域那样的热带雨林气候只限于低海拔地区，安第斯山的高海拔地区的气候异常干冷。那一带几乎都是不毛之地，别说玉米之类的谷物不能生长，就连树木也无法存活。
然而，在气候、环境如此恶劣的高山地区，人们从史前时代就开始栽种马铃薯，西班牙人与原住民印第安人都以马铃薯为主食。经过长时间的改良，人们最终培育出适合各地土壤与气候的品种。
15世纪初期，印加帝国开始向外扩张势力，他们就在这个时候认识了原产于中美洲的玉米。但是，玉米无法栽种于海拔3300米以上的地区，同时又因为当时只有位居高位的人才能拥有这种农作物——玉米是酿造玉米酒（chicha）的珍贵原料。因此对大多数人而言，马铃薯才是他们的主食。
安第斯高山连玉米都无法生长，印加帝国却以此为中心盛极一时。当初也只有住在那里的人以马铃薯为主食。因此，如果不是西班牙人因为淘金热而到高山地区寻宝，这种农作物现在可能不至于如此普遍。
但是，由于马铃薯不能久放、收成期也固定，因此这种食材会在年中断档。于是，一直以马铃薯为主食的印第安原住民花费了相当多心思来研究如何延长其保存期。
　　马铃薯的主要传播路径
　虚线代表1492年哥伦布探险以前，实线代表16世纪以后（全书同）。
　加尔希拉索德拉维加记录了西班牙征服秘鲁的情景，其中有一段关于当地居民如何保存马铃薯：
在地面铺上干燥的稻杆或麦杆，将马铃薯并排摆放于
上……这个地区几乎全年处于冰冻的状态，晚上尤其寒冷。

第一章　改变世界的新大陆食材 　马铃薯 　　原产于南美的马铃薯 16世纪中叶，西班牙人为了寻找印加帝国的黄金，浪迹安第斯山区。当时他们为获取足够的粮食头痛不已。那里虽然地处南美，但是像亚马孙河流域那样的热带雨林气候只限于低海拔地区，安第斯山的高海拔地区的气候异常干冷。那一带几乎都是不毛之地，别说玉米之类的谷物不能生长，就连树木也无法存活。 然而，在气候、环境如此恶劣的高山地区，人们从史前时代就开始栽种马铃薯，西班牙人与原住民印第安人都以马铃薯为主食。经过长时间的改良，人们最终培育出适合各地土壤与气候的品种。 15世纪初期，印加帝国开始向外扩张势力，他们就在这个时候认识了原产于中美洲的玉米。但是，玉米无法栽种于海拔3300米以上的地区，同时又因为当时只有位居高位的人才能拥有这种农作物——玉米是酿造玉米酒（chicha）的珍贵原料。因此对大多数人而言，马铃薯才是他们的主食。 安第斯高山连玉米都无法生长，印加帝国却以此为中心盛极一时。当初也只有住在那里的人以马铃薯为主食。因此，如果不是西班牙人因为淘金热而到高山地区寻宝，这种农作物现在可能不至于如此普遍。 但是，由于马铃薯不能久放、收成期也固定，因此这种食材会在年中断档。于是，一直以马铃薯为主食的印第安原住民花费了相当多心思来研究如何延长其保存期。 　　马铃薯的主要传播路径 　虚线代表1492年哥伦布探险以前，实线代表16世纪以后（全书同）。 　加尔希拉索德拉维加记录了西班牙征服秘鲁的情景，其中有一段关于当地居民如何保存马铃薯： 在地面铺上干燥的稻杆或麦杆，将马铃薯并排摆放于 上……这个地区几乎全年处于冰冻的状态，晚上尤其寒冷。 马铃薯一直被放在室外，即便经过几个晚上已经结冻，还是 继续放在室外。马铃薯结冻后会变得好像经过烹煮一样，非常柔软。他们用干燥的稻杆或麦杆盖住已经结冻的马铃薯再小心翼翼地轻踩上去，马铃薯里面的水分就会被挤压出来……再把挤干水分后的马铃薯放到户外晒太阳，直到其水分完全脱干为止。经过这样的处理程序，马铃薯就可以长期保存，而这样的食材被称为“马铃薯干”（chutlo）。 　这就是所谓的冷冻干燥法，听起来好像是相当现代化的技术，还会让人联想到附在方便面里的干燥蔬菜。日本自古以来也利用这种方式制造了一些食品，例如洋菜、冻豆腐、冻蒟翦等。冻过的豆腐与药翦因为形成了许多小细孔，因此更容易人味，跟没有冻过的口感相异，别有一种滋味。世界上具代表性的马铃薯料理以及其他薯类料理 从印尼到大洋洲一带的各个小岛上，居民都以山药、芋头等为主食。传统的烹调方法是用香蕉叶等把食材包起来，再用烧热的石头焖烤。 西非人广泛食用山药。科特迪瓦的麸麸（fufu）是将山药煮熟，再像捣麻糬那样用杵捣。食用麸麸时一般蘸椰子油等佐料。 巴西的木薯面包是用木薯的淀粉烘烤而成的。 如果因为制作条件很好，存放时间又很短，放在方便面里的冷冻马铃薯与新鲜马铃薯味道差不多。其实，跟豆腐与冻豆腐的例子相似，马铃薯干与加工前的马铃薯可说是两种不同的食物。 当地有句与马铃薯干有关的谚语：“没有马铃薯干的汤，就好比没有爱的人生。”时至今日，安第斯高山地区的人们对马铃薯干依旧情有独钟。在烹调方面，除了可以把马铃薯干加入汤里当做汤料，还可以把它蒸熟之后加奶酪食用；或是把它放在石臼里磨成粉，再加入肉类一起炖煮。总之料理方式非常多样化。 有些欧洲人第一次吃到马铃薯干时觉得它口感很像软木；不过可能因为遇上烹饪技术不错的厨师，也有人觉得马铃薯干好吃。无论如何，返回西班牙的“征服者”将南美的这个神奇农作物当做战利品之一，并且视为航海的存粮带上船。路易十六佩带的马铃薯花 如今，德国、荷兰以及爱尔兰等国的人民一定无法想像缺少马铃薯的生活。 不少人认为，在西方的饮食文化里，饭跟小菜，也就是主食与副食的区别几乎不存在。其实，在淀粉类与蛋白质类日常食物中，不少西方人认为淀粉类食物才是基本食粮。例如，对俄罗斯人而言，一定要有沉甸甸的黑面包才算是真正的一餐；爱尔兰人则认为马铃薯才算是真正的主食。 1565年，统治南美的西班牙人曾将马铃薯当做贡品献给国王腓力普二世，这是马铃薯登陆欧洲最早的文字记录。不久，马铃薯被引进西班牙属地尼德兰，之后再以意大利为首逐渐向各地推广普及。然而，马铃薯最终成为欧洲大陆的主食，其中经过漫长的岁月、通过帽当多人的不断推广。 马铃薯刚开始时无法普及的原因主要是它的外表。我们现在看到的马铃薯是经过改良的品种。当时的马铃薯不仅色黑粒小，而且凹凸不平，总而言之是一种卖相非常不讨人喜欢的农作物。马铃薯刚切开时是白色的，但是放久了就会变黑。 不知道是不是因为切口处会发黑，令人产生不好的联想，食用马铃薯会引发麻疯病的谣言竟然漫天四起；更有甚者还谣传马铃薯具有催情的效果。17世纪初期，法国勃艮第等地因此禁止人们食用马铃薯。更有宗教派别以马铃薯未见于《圣经》为由禁止教徒食用。 但是，也有人认为马铃薯就是粮食。马铃薯原产于天气寒冷的高山地区，因此虽然是从南方引进的植物，却非常适应欧洲北部的气候，甚至比其他任何植物都更容易栽种。在无法种植小麦的英格兰北部、苏格兰、爱尔兰、德国、波兰及俄罗斯等地，马铃薯取代了大麦、燕麦等杂粮成为主要的淀粉类食物。 要将马铃薯推广至农民不愿意栽种的区域，有时得倾一国之力。其中著名的例子包括普鲁士的腓特烈大帝（Frederick II，1712—17S6）、法国农学家帕芒蒂埃（Antoine-Augustin Parmentier，1737—1813）等人推动的马铃薯普及大战。腓特烈大帝将薯块分发给农民，强制命令他们种植马铃薯；年代稍晚的帕芒蒂埃则致力于消除法国人对马铃薯的偏见。这些事情发生于18世纪，距马铃薯初引欧洲已经超过两个世纪。 帕芒蒂埃于七年战争（1756—1763）中被普鲁士人俘虏时才认识马铃薯，当时他暗自忖量，或许马铃薯可以取代面包。如果以下传闻属实，那么，帕芒蒂埃的策略无疑是现代社会所谓的行销高招：首先，他请求路易十六利用在凡尔赛宫接见宾客的时机，将马铃薯花别在扣眼上，以提升马铃薯的形象；接着，他在田里种植马铃薯，白天派兵驻守，晚上则故意让士兵撤离。最后，果然不出他所料，有人盗取马铃薯并开始栽种到自己的田地。 帕芒蒂埃还以各式各样的马铃薯料理宴请巴黎知名的科学家，据说后来变成马铃薯拥护者的座上客中，包括当时以美国驻法大使身份驻留巴黎的本杰明富兰克林。虽然帕芒蒂埃的策略并未马上奏效，但到19世纪初期，马铃薯也已为法国人所接受了。人们后来做出好几道以他的名字命名的马铃薯料理来纪念他。 直到16世纪，大部分欧洲人对从土壤里挖出来的食物就只认得松露一种，他们将新引进的马铃薯依据形状称呼为“一种既像松露又像面包的东西”、“白色松露”等。德语的马铃薯是“kartoffel”，是从意大利语的松露（tartuffo）派生出来的。在俄罗斯、罗马尼亚以及丹麦等地，人们也都是以松露系列的名字来称呼马铃薯。顺带一提，法国人将马铃薯称为“土里的苹果”。 　　“Potato”原本是甘薯 马铃薯于16世纪80年代被引进英国，到了17世纪，再经由英国传到北美的第一个英属殖民地维吉尼亚。然而，曾经有一段时间，英国人竟然将马铃薯称为“维吉尼亚的potato”。 为什么要如此称呼马铃薯呢？原来在马铃薯引进英国之前的90年，也就是15世纪末，甘薯已经从加勒比海沿岸以及加勒比海群岛以“potato”之名被引入英国了。 西印度群岛的泰诺语称甘薯为“巴塔塔”（batata），据说，这个发音到了西班牙变成“帕塔塔”（patata），到了英国则变成“pota—to”。也就是说，“potato”原本是指甘薯。 现在，西班牙语以及意大利语里的马铃薯还是“帕塔塔”；不过在同属西班牙语系的马铃薯原产地南美地区，仍然沿用原住民的奇楚亚语称呼“帕帕”（papa，发音时重音要落在前面，如果重音落在后面，就会变成爸爸的意思）。 在英国，人们认为甘薯是经由西班牙探险家引进的，所以称之为“西班牙的potato”。相对于此，后引进的马铃薯就被称为“维吉尼亚的potato”。“维吉尼亚的potato”最初被视为非常罕见的植物，不久后总算被普遍接受，成为大众食物。另外，甘薯因为味道比马铃薯甜，所以又被称为“甜薯”（sweet potato）。 当然，现在的“potato”指的就是马铃薯。在美国，为了与甘薯有所区别，人们把马铃薯称为“white potato”（白色马铃薯）或是“Irish potato”（爱尔兰马铃薯）。 既然谈到了语言，就举一个与马铃薯有关的谚语吧。要把刚蒸好或烤好的马铃薯拿在手上吃是非常困难的，一定要不断地翻转、换手才不至于烫到。所以，“a hot potato”就是“烫手山芋”，用来形容“棘手的问题”；“drop something like a hot potato”意思是不经思索地将烫手的山芋往外丢，一般用来表示“慌张地丢弃”或“毫不犹豫地放弃”。 　　炸薯条发源于比利时 　 把马铃薯放到汤里面煮过再捣成泥状、用烤箱烤、油炸、炖、捣成泥后煎成松饼等——料理方式数不胜数。不过，世界上最受欢迎的马铃薯料理应该是炸薯条吧！在美国，“炸薯条”（French fries）这个名称早已耳熟能详。伊拉克战争开始时，因为法国反对美国政府的政策，曾经有人提出以“自由油炸物”（freedom fries）来取代“炸薯条”。不过说归说，长久以来深入人心的名称很难说变就变。英国人称炸薯条为“chips”，听起来很容易让人联想到马铃薯薄片，不过马铃薯薄片在英国被称为“crisp”。 如果因为前面冠有“法国”（French）就以为这道料理是法国人发明的，那就错了；事实上炸薯条是比利时人发明的。在比利时，法语区的人将炸薯条称为“frite”，荷兰语区的人则称之为“fir-eten”，这两个词都是“油炸物”的意思。炸薯条可以做配菜，也可以当点心，有时还会用来代替主食。如果武断地认为炸薯条是比利时的国民食物，可能会有人不以为然。但是，相信比利时人会很得意地告诉你，一大盘葡萄酒蒸淡菜（俗称“贻贝”）再配上一大盘炸薯条，就是令他们心满意足的套餐了。 比利时的任何一个城市都有炸薯条专卖店，炸薯条用的机器则是一般家庭厨房的标准配备。马铃薯只能手工切而不能用机器切；油炸时，必须先以160℃的热度炸10分钟，之后再如何如何——比利时人对这些细节锱铢必较，连吃炸薯条时蘸的酱都非常讲究，有美乃滋、塔塔酱（tartar sauce）、黄芥末酱（mustard sauce）等多种选择。 还有一种说法是，炸薯条源自荷兰，拿破仑远征时把这道料理带回法国，最后才传到美国。不过还是近年来盛行的说法较为可信，即认为炸薯条是比利时人用来代替炸鱼排的。18世纪末，一位旅行者记载，比利时的河川结冰时，当地居民无法捕鱼，便将马铃薯切成小鱼状再油炸。 但是把炸薯条叫做“法式油炸物”的原因实在不得而知。也许因为炸薯条是经由法国传入美国的，也许因为讲法语的比利时移民在美国被误认为是法国人。 那么，炸薯条在法国的情形又是如何？虽然法国人不像比利时人那般钟爱炸薯条，但也算是喜爱的。不过有一点，他们绝不会说那是一道法式料理。法国人一般称它为“炸马铃薯”（potatoesfrites），德语也直接用这个词汇。“pomme”在法文里是苹果的意思，不过这里指的当然是马铃薯，也就是“土里的苹果”（pomme deterre）的简称。菜谱里的“pomme”也大多是指马铃薯。 至于炸薯条的做法，有些人将马铃薯切成1厘米粗的长条状，再丢人油中炸，这道料理有个特别的名称叫“新桥马铃薯”（Pom—mes Pont Neuf），又被称做“亨利四世”。是不是因为在新桥附近出售所以叫“新桥马铃薯”？是因为受到亨利四世喜爱，还是因为桥畔有一座亨利四世的骑马雕像，所以才叫“亨利四世”？究竟是先有哪一种说法，同样不得而知。 法国人素以美食者自居，他们会笑称英国人只要有牛排加上约克郡布丁就觉得很满足。然而，巴黎人最喜欢的食物事实上并不是橙汁鸭肉或红酒烩春鸡，而是来自英国的简单牛排（最顶级的是腓力牛排），再加上一大盘炸薯条。 据说，牛排是滑铁卢战役结束后，驻留在法国的英军传出去的；而牛排加上炸薯条的套餐组合，现在甚至被认为是法国人的国民食物了。除炸薯条之外，法国还以食用花一些功夫做成的马铃薯料理居多。就统计数据来看，法国人吃得最多的蔬菜就是马铃薯。 在此就不再赘述英国人烹饪马铃薯的方法了，炸鱼排加上炸薯条，这样的组合叫做炸鱼排薯条（fish & chips）。这道餐点即使算不上英国人的国民食物，也绝对是普通百姓最喜爱的小吃。其他还有以薯泥代替派皮覆盖在肉馅上烘烤的牧羊人派（shepherd’S pie）等许多用马铃薯制作的菜肴。 西班牙人也常用马铃薯入菜，即便是在地中海岸边的港口城市马拉加，餐桌上也常常同时出现加入马铃薯的奶油蘑菇丸子（croqu-eta）、玉米饼（tortilla）以及炸薯条。 在欧洲，一提起马铃薯，人们就很容易想到德国；过去欧洲人昕都没听说过的这种农作物，如今它在德国、爱尔兰乃至全欧洲都早已被接受并广受欢迎了。 　　改变世界历史的马铃薯 　 说到“改变世界的新大陆食材”，再也没有其他食物比马铃薯更具代表性了。为什么这样说呢？因为马铃薯不仅改变了世界饮食文化，甚至给世界历史带来非常大的影响。如前所述，把马铃薯当成取代谷类的淀粉类食物后，德国等欧洲北部的农民终于脱离长年饥饿的状态。人们食用马铃薯之后，因饥饿死亡的人数大为减少。 在爱尔兰，马铃薯原本用于解救饥荒，后来却成了农民惟一的粮食。据说在18世纪，爱尔兰农民每年有10个月靠马铃薯和牛奶过活，剩下的2个月则依赖马铃薯和盐。成人一天大约可以吃掉五六公斤马铃薯。像这样几乎只仰赖单一农作物作为粮食，万一有一天这种食物缺乏时会导致什么样的悲剧，不知道当时的人是否想过这个问题。 1845年，爱尔兰的马铃薯田遭受枯萎病的侵袭，造成好几年的大饥荒；素来习惯了饥饿状态的爱尔兰农民当时也被逼到绝境。根据粗略估计，约100万人死于饥荒；100万人逃难到其他国家，他们的目的地除了英格兰，还包括美国、加拿大，甚至澳大利亚和新西兰等。然而面对这次空前的大饥荒，英国政府可以说没有任何对策。 回溯历史，爱尔兰自古以来就被视为英格兰属地，屡遭侵占。在信奉天主教的爱尔兰，英国新教会对天主教徒的镇压行动不断，特别是16世纪英国都铎王朝国王亨利八世与罗马教廷决裂之后。信奉新教、属盎格鲁撒克逊人后裔的英格兰人，歧视并压迫信奉天主教、属凯尔特人后裔的爱尔兰人，其结果就是数百年来根深蒂固的对立。 　　……

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