牛肉产地溯源技术研究

本书作者长期从事食品安全方面的研究，尤其在食品溯源技术方面做了大量深入系统的科研工作。书中重点阐述了利用同位素与矿物元素指纹技术对我国四大肉牛产区牛肉产地溯源研究的一些重要成果。全书共分为8章，第1章综述了食品可追溯体系建立的背景、食品溯源相关技术的研究与应用进展，尤其是同位素与矿物元素分析技术在食品溯源研究中的*进展；第2章至第7章为同位素与矿物元素指纹分析判别技术对牛肉产地溯源的分析结果、讨论及相关结论；第8章为总的结论与讨论，并提出了进一步的研究设想。
本书可供从事食品安全研究的科研人员，负责食品安全监管的人员，大专院校食品科学与安全专业的本科生、研究生使用。

第1章　食品溯源技术体系概述
　　1.1　食品可追溯体系建立的背景与应用进展
　可追溯性（traceability）不是一个新的术语，它在航空、空间和军队等领域早有过应用。20世纪80年代以来，由于疯牛病、口蹄疫等危机的暴发，发达国家的政府和消费者对动物健康、食品安全及食品质量等方面的信息需求不断增加，可追溯性开始用于食品及其他工业部门。这使得食品业，尤其是食品零售部门亟须实施和改善追溯系统。可追溯性现已被消费者认为是生产安全优质食品的保障，也是提供食品来源和生产条件相关信息的主要途径。
　　1.1.1　食品可追溯性的定义
　 溯源性管理在动植物等食品生产链中的应用属于比较新的观念和做法。在食品追溯制度建设中，“可追溯性”是一个基础性概念，各国和有关国际组织对“可追溯性”的定义尚未形成一致意见。
　 国际标准化组织ISO（8042：1994．）把可追溯性定义为“通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力”（白云峰等，2005）。这里的实体可以是一项活动、一个产品、一个机构或一个人。对于产品而言，“可追溯性”是指原料或部件的来源、产品的加工历史、产品配送过程中的流通和位置（孔洪亮等，2004）。国际食品法典委员会（CAC）2004年召开大会，就食品安全的“可追溯性”提出了初步的定义。可追溯性／产品追踪（product tracing）是指“能够在生产、加工和流通过程中任何指定阶段追溯食品的能力”（方炎等，2005）。关于这个定义的讨论分为欧洲和美国两大阵营。欧洲主张使用追溯能力；美国主张使用产品追踪。国际食品法典委员会采取了折中方案，将两个词并列在一起（方炎等，2005）。欧盟食品基本法（欧盟委员会178／2002号法规）对其的定义为：“追溯是指在食品生产、加工、销售整个过程中，跟踪和跟随一种食品、饲料或成分到另一种食品或饲料的能力”（Celine Germain，2003）。美国食品药品管理局（FDA）定义追溯为“通过纸或电子方式记录产品和生产者何时从何处来，以及何时将产品运往何地的能力”。日本农林水产省在《食品追踪系统指导手册》中，将食品追溯系统定义为“能够追踪食品生产、加工、处理、流通及销售整个过程的相关信息”（方炎等，2005）。
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