内容简介
近年来，随着人们对方便、营养和保健食品提出越来越高的要求，许多传统的食品加工方法受到了新兴技术强有力的挑战。就灭菌领域而言，传统的灭菌方法为热灭菌。众所周知，热处理对食品的营养、风味和色泽等外观品质方面有较大损害，还会造成加工过程中的一些问题。以牛奶灭菌为例，现在企业普遍采用的是超高温瞬时灭菌，即在137℃对牛奶进行3s左右的高温灭菌，这样处理后的牛奶有明显的高温焦味，色泽变黄，天然奶香减少，有蛋白质变性沉淀（后续的均质工序可掩盖这种影响），最为严重的是高温处理牛奶会导致大量变性蛋白质凝结在管道上，导致管道堵塞，清洗极为不便。此外，紫外线灭菌在表面和空气消毒方面广泛应用；化学消毒剂主要用于对器皿和环境进行消毒，不能直接应用到食品上。因此，寻求低温高效实用的灭菌方法成为广大相关企业的共同心声。