核磁共振技术－在食品和生物体系中的应用

核磁共振及其成像技术在医学领域的应用已经非常广泛，在其他领域的应用相对来说还未得到普及。随着磁共振技术的发展，设备造价的降低，在非医学领域，如食品科学、农业科学、生物科学等方面的应用也会越来越广泛。本书以核磁共振及其成像技术在食品和生物体系中的应用为重点，在介绍了核磁共振及其成像技术的基本理论后，重点介绍了磁共振成像技术的实际应用与方法。如：应用该技术研究食品及生物质材料的玻璃态转变，NMR技术在欧姆加热食品系统中的运用等。
本书可作为高等院校相关专业的研究生教材，也适合于从事食品保藏等相关专业读者学习参考。

阮榕生，男。1963年生，福建仙游人，汉族。1983年中国农业大学毕业，后赴美国攻读博士学位，1991年获伊利诺伊大学博士学位，1991年后在明尼苏达大学做助理教授、教授等。现兼为南昌大学食品科学国家重点实验室长江学者特聘教授。系美国农业部食品工程专业委员会委员：美

第1章 核磁共振及其成像技术
　　1.1　核磁共振的基本原理
核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，简称NMR）是指具有固定磁矩的原子核，如1H、13C、31P、19F、15N、129Xe等，在恒定磁场与交变磁场的作用下，与交变磁场发生能量交换的现象。目前应用比较广泛的还是以氢核为研究对象的核磁共振技术。核磁共振技术产生两个重要的应用学科——核磁共振波谱学和核磁共振成像学。最早观察到NMR信号的是美国的两个实验室，他们在同一时期内、用不同的方法各自独立地观察到了NMR吸收现象：一个是斯坦福大学的F.Blochet领导的科研小组，用交叉线圈探头在7.765MHz处，用感应法观察到了水中质子的信号；另一个是哈佛大学的E.M，Purcell领导的研究小组，用单线圈在30MHz处，用吸收法观察到了石蜡中质子的磁共振吸收信号。Bloch和Purcell两人因此分享了1952年的诺贝尔物理学奖。从这两个经典核磁共振实验开始，核磁共振技术很快就受到了人们的重视，并随着电子技术和计算机技术的飞速发展而发展。
核磁共振波谱学就是在此之后迅速形成和发展起来的一门边缘学科，它以物理原理为基础，利用无线电电子学的技术为手段，研究和分析各种物质的结构。
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