厨房营养直通车

《厨房营养直通车》由营养学界权威机构中国营养学会知名营养专家合力倾情打造，具有极高的指导性和实用性；营养专家用通俗易懂的语言向我们介绍了在生活中应该如何选购食物、如何对食物进行储藏和加工、如何更合理的烹调，以及在厨房卫生方面需要注意的问题等。他们言简意赅、深入浅出的讲解把我们带入一个营养健康与食品安全保健的全新殿堂，为你提供一个更合理、更健康的食物选择。  

为了更好地帮助消费者学习营养知识，增强科学地选择食物及合理安排膳食的能力，中国营养学会邀请各方专家编写了这一套《营养科普系列丛书》。丛书包括《营养素的故事》《亲亲宝贝》《厨房营养直通车》等10本分册，涵盖营养科学实践的各个方面。每一分册则集中讨论饮食营养的某个重点侧面，或关注某类人群的膳食营养问题，适用性较强。
《厨房营养直通车》是《营养科普系列丛书》的一个分册，各分册之间相互补充，从不同侧面展现了营养、饮食、健康三方面的密切联系，而其科学性、权威性都是其他同类丛书不可比拟的。

易国勤 湖北省疾病预防控制中心慢性病防治研究所所长，主任医师，中国营养学会理事、中国营养学会科普工作委员会委员、中国营养学会公共营养分会副主任委员、国家保健食品审评专家、《中国食品卫生》杂志编委。 1998年和2004年分别荣获中国营养学会授予的“优秀营养

第一篇　选购食物的学问
　　主食
　　1 怎祥选购主食更营养、更合理？
我们的主食多以谷类为主，谷类是指大米、小米、小麦、玉米等。由于生活习惯不同，南方以大米为主，辅以小麦；北方以小麦为主，辅以大米、小米和玉米。与其他的食物一样，不同的主食其营养成分有些差别。如小麦蛋白质含量稍高于大米，而大米蛋白质质量稍优于小麦。大米、小麦制品不含类胡萝卜素和黄酮类物质，但是玉米和小米则含有一定数量的上述物质。类胡萝卜素是维持正常视力和皮肤健康不可缺少的物质；黄酮类物质是许多保健食品中的有效成分，对心血管有一定的好处。
在食物品种的变换上，主食较难改变，对南方人而言更为困难。大多数人的主食天天都是大米饭，偶尔在人们不太重视的早餐吃一些面食。我们提倡谷和薯搭配煮，首先要注意谷的变换。
我们常吃的大米和各种面制品含赖氨酸较少，赖氨酸是构成蛋白质的一种氨基酸，缺少它可使食物中蛋白质的数量和质量大打折扣。与其他食物相比，我国居民摄入大米和面粉量最大，所以长期以来赖氨酸是我们的“限制性氨基酸”，就是我国居民吃进去的蛋白质的利用程度是由赖氨酸的数量决定的。换句话说，不论我们吃进多少蛋白质，在机体内能起蛋白质作用的，不是由其他较多的氨基酸来决定，而是由含量最少的赖氨酸来确定的。人们发现大豆中赖氨酸含量相对较高，将大豆与小麦、玉米、小米等混合食用，可大大提高蛋白质营养价值。
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