内容简介
人类与疾病、灾害的斗争是永恒的，从农场到餐桌实施全程质量控制已成为食品卫生与安全领域带有全球性的任务，烹饪作为食物链的终端技术在防止病从口人、确保消费安全上起着决定性作用，《烹饪卫生与安全学》即是在这一背景下诞生的。
本书是全国高等烹饪职业教育教材，它既是对原《烹饪卫生学》的修订，更是对新课程体系构建的有益探索。在这一思想指导下，本版主要作了以下修订：
（1）在阐述本课程的作用时，突出了能力培养的内容，进一步明确了教学规范。
（2）原食品微生物学基础、食源性疾病及其预防，重组为餐饮食品生物性危害及其控制，在病毒、虫害阐述方面，在确保重点的基础上，体现小品种、多数量的特点，提高知识的涵盖面。内容上以“对食品的污染与烹饪控制”为主体，打破了原来按疾病性质分节阐述的格局，在克服长期存在的烹饪与食品卫生“两张皮”的弱点方面又前进了一步。还增补了转基因食品的相关知识。
（3）原食品的化学性污染及其控制、有毒动植物中毒，重组为餐饮食品公害性化学毒物及其控制，增加了环境污染物、放射性物质、兽药、激素、化肥、二（口恶）英以及需要综合控制的天然毒物的内容，体例上与生物性危害章节基本一致。还增补了无公害食品、绿色食品、有机食品相关知识，使公害与无公害形成对照。
本书是全国高等烹饪职业教育教材，它既是对原《烹饪卫生学》的修订，更是对新课程体系构建的有益探索。在这一思想指导下，本版主要作了以下修订：
（1）在阐述本课程的作用时，突出了能力培养的内容，进一步明确了教学规范。
（2）原食品微生物学基础、食源性疾病及其预防，重组为餐饮食品生物性危害及其控制，在病毒、虫害阐述方面，在确保重点的基础上，体现小品种、多数量的特点，提高知识的涵盖面。内容上以“对食品的污染与烹饪控制”为主体，打破了原来按疾病性质分节阐述的格局，在克服长期存在的烹饪与食品卫生“两张皮”的弱点方面又前进了一步。还增补了转基因食品的相关知识。
（3）原食品的化学性污染及其控制、有毒动植物中毒，重组为餐饮食品公害性化学毒物及其控制，增加了环境污染物、放射性物质、兽药、激素、化肥、二（口恶）英以及需要综合控制的天然毒物的内容，体例上与生物性危害章节基本一致。还增补了无公害食品、绿色食品、有机食品相关知识，使公害与无公害形成对照。