内容简介
杨霞、李磊主编的《食品营养与安全（高等职业 教育十二五规划教材）》内容上充分考虑到工作过程 的完整性，在吸收其他教材优点的基础上，增加了食 品营养标签制作等内容；在编写结构上突出任务驱动 性，将工作过程划分为不同模块，每一个模块以任务 为重点对学生进行实践训练；在编写特色上强调“理 实”结合，将理论知识与实践操作合二为一、融为一 体，边学边做，边做边学；在编写条目上设立了“技 能训练”接口，努力培养学生自我学习的能力、创业 与创新的能力。本教材紧密联系实际，结合当前生产 过程中的行业*标准，力求做到技术应用性强、内 容新，突出实践性和操作性。本教材还充分考虑到国 家职业技能鉴定的要求，可以作为职业技能鉴定培训 教材使用。同时本教材也立足于食品行业和食品企业 ，可以作为食品企业营养宣传和安全管理的参考书目 。
目 录
绪论 一、营养学基本概念 二、食品安全学基本概念模块一 人体必需营养素 知识目标 能力目标 背景知识 一、消化系统组成及功能 二、食物的消化吸收 项目一 蛋白质的营养价值 一、蛋白质的生理功能 二、蛋白质的消化、吸收和代谢 三、蛋白质的推荐摄入量 项目二 碳水化合物的营养价值 一、碳水化合物的功能 二、碳水化合物的消化、吸收和代谢 三、乳糖不耐受 四、碳水化合物的膳食参考摄入量 项目三 脂类的营养价值 一、脂类的生理功能 二、脂肪的消化和吸收 三、脂类的参考摄人量 项目四 矿物质的营养价值 项目五 维生素的营养价值 项目六 水的营养价值 一、水的生理功能 二、水的需要量 三、水的平衡及调节 项目七 膳食纤维的营养价值 一、膳食纤维的特性 二、膳食纤维的生理功能 三、膳食纤维的参考摄人量 项目八 能量代谢与组成 一、概述 二、能量单位 三、能量代谢 四、人体的能量消耗 思考题模块二 食物营养素质量评价 知识目标 能力目标 背景知识 项目一 食物蛋白质质量评价 一、氨基酸评分法 二、蛋白质的消化率 三、蛋白质利用率的评价 项目二 食物脂肪质量评价 一、脂肪的消化率 二、食物中脂肪的含量和脂肪酸的比例 三、脂肪中的天然成分与人体健康 项目三 食物碳水化合物的营养评价……模块三 食品营养价值评价及营养强化模块四 营养标签的识别和制作模块五 食品的营养强化模块六 膳食调查与评价模块七 人体营养状况测定和评价模块八 膳食指导和评估模块九 食品安全的危害识别和分析模块十 食物中毒及食品安全应急处理体系模块十一 食品安全认证体系模块十二 食品安全法律法规体系模块十三 安全食品认证模块十四 食品安全标准体系模块十五 食品安全性评价模块十六 食品安全监督管理体系附录 中国食品与营养发展纲要（2014-2020年）参考文献