内容简介
包子为何爱炒肝？贵气的烧麦长啥样？
敢叫板东来顺的那些北京涮肉……
80后北漂绘本画家、资深吃货张杰客，多年痴心探访皇城根下的老字号，向老师傅取经、跟少东家过招，用画笔和味蕾，记录美食趣闻、掌故门道，描绘浸润了百年时光的老味道。回味北京老食光：皇城根下的百年老铺
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作者:张杰客出版社:中信出版社出版时间:2016年11月
- 版 次：1
- 页 数：
- 字 数：
- 印刷时间：2016年11月09日
- 开 本：32开
- 纸 张：纯质纸
- 包 装：平装
- 是否套装：否
- 国际标准书号ISBN：9787508668369
编辑推荐
★一本全面搜罗北京传统美食的吃货指南书，集合你没听过的老北京小吃、你听过但找不到的传统老铺、网络上搜不到的独家美食，实力解答“在北京吃什么才地道”。
★无论你是匆匆来去北京的游客，还是初来乍到准备在北京打拼的奋斗一族，抑或是无豆汁不欢的老北京，都可以在这本书中找到属于自己的憧憬和回忆。
★本书前身#杰客美食指南##京味儿#系列在微博上一经连载就引起大量关注，《新京报》曾专门进行报道，各大微信平台纷纷转发！
★独家附赠百年老字号金生隆九折优惠券，品传统老北京美食，我们是认真的！
★本书编辑从接到稿件至今已经胖了5.25斤……天凉了，我要带小伙伴们吃地道的老北京涮肉去！目 录
第一回
包子为何爱上炒肝惠新西街的庆丰包子铺
第二回
梦想是否又近了一些鼓楼东大街的馄饨侯
第三回
借光美国副总统鼓楼东大街的姚记炒肝店
第四回
要吃秋有爆肚菜市口的爆肚冯
第五回
有一只贵气的烧麦前门大街上的都一处
第六回
三顾茅庐为这口儿南锣鼓巷的文宇奶酪店
第七回
承前启后制炒肝前门鲜鱼口街的天兴居
包子为何爱上炒肝惠新西街的庆丰包子铺
第二回
梦想是否又近了一些鼓楼东大街的馄饨侯
第三回
借光美国副总统鼓楼东大街的姚记炒肝店
第四回
要吃秋有爆肚菜市口的爆肚冯
第五回
有一只贵气的烧麦前门大街上的都一处
第六回
三顾茅庐为这口儿南锣鼓巷的文宇奶酪店
第七回
承前启后制炒肝前门鲜鱼口街的天兴居
前 言
画笔下的北京美食与生活
看到这本书，读者可能会觉得我是在写一本美食指南，其实并不完全是。
大约在2012年，我开始了在工作之余绘制北京美食老铺的计划，在早期画的时候设想很简单：因为在国外旅行的时候，我发现一些城市都有本地文化的画册，于是也想画一本关于饮食文化的书。所谓民以食为天，人每天都离不开吃，我想从吃的角度，用绘画的形式来记录身边那些传统美食老铺。
至于为什么画这些老字号，得从我那些来北京游玩的朋友说起。一般来旅行的朋友会询问：“北京都有哪些好吃的？”我说：“有烤鸭、豆汁、灌肠什么的，都可以尝尝。”人家又问我了：“那我去哪里能吃到呢？”这下可难倒我了，我收集的一些画册资料都只是介绍吃的，至于在哪儿能吃到正宗的，我并不清楚，只能上美食网站查找。在这个过程中，我逐渐想到了要画一套北京老字号美食店的画册。
看到这本书，读者可能会觉得我是在写一本美食指南，其实并不完全是。
大约在2012年，我开始了在工作之余绘制北京美食老铺的计划，在早期画的时候设想很简单：因为在国外旅行的时候，我发现一些城市都有本地文化的画册，于是也想画一本关于饮食文化的书。所谓民以食为天，人每天都离不开吃，我想从吃的角度，用绘画的形式来记录身边那些传统美食老铺。
至于为什么画这些老字号，得从我那些来北京游玩的朋友说起。一般来旅行的朋友会询问：“北京都有哪些好吃的？”我说：“有烤鸭、豆汁、灌肠什么的，都可以尝尝。”人家又问我了：“那我去哪里能吃到呢？”这下可难倒我了，我收集的一些画册资料都只是介绍吃的，至于在哪儿能吃到正宗的，我并不清楚，只能上美食网站查找。在这个过程中，我逐渐想到了要画一套北京老字号美食店的画册。
媒体评论
看到绘本作家张杰客用画笔讲述的食光故事，好像走进了一场百年北京城烟火气息的电影里，令人回味无穷。
——北京市旅游发展委员会
张杰客用彩色水笔手绘了老北京民间传统美味小吃。传统京味儿不容错过，看着美美的画儿，周末来个老北京美食行吧！
——东城区的官方微博“北京市东城”
三张手绘图让你真正认识全聚德！
——鲜城北京
这些熟悉的北京字号，正宗的手艺和吃法，体现的是老北京人的规矩、讲究、雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、处世方式。这是北京人的生活艺术，这才是真正的“京味儿”！
——北京人不知道的北京事儿在线试读部分章节
第二十回 真正懂行的少东家 安德路六铺炕一巷的金生隆
涮羊肉可谓老北京的看家功夫，按老例儿立秋上市，立夏落市。这个季节，正是绵羊最肥的时候，火锅沸水、炽炭微红，众人争先恐后、大快朵颐。酒酣肉饱，踏出门外，却发现已雪深几尺，这方是可遇不可求的最佳境界。
下了班，我就冒着小雪开始了老字号火锅之旅。出地铁（鼓楼大街站A2口）、穿胡同、踏白雪，漆黑的夜幕背景下，再加上明晃晃的路灯，犹如梵高的《星空》，一时不知道是置身在画中，还是时钟又拨回到了昔日的北平。
忘了介绍，这次我来的店铺是金生隆，始创于清光绪十九年，作为专营爆肚的老字号已享誉京城上百年，最初店名“爆肚冯”，因商标早已被另一个做爆肚的冯家人注册了（见本书第四回），因此到店门口抬头看招牌，会觉得有一个字很奇怪，明明有一个“冯”字（隐约看得出来），却被挡住了右半边的“马”字，只留下一个两点水儿，所以店招牌挂着的店名是“爆肚冫█金生隆”。这个金生隆的招牌是早年第二代传人冯金生开店时的名称，于是沿用并注册了下来。
周五晚上的饭点儿来，人着实不少，要想吃火锅，不能拼桌，只能排队，店堂内墙的老牌匾下，冯天杰、冯金生、冯国明和冯梦涛四代当家人的照片和生平赫然在列。里面忙活的就是第四代掌门人冯梦涛了，这位70后少东家是地道北京人，全年无休地坐镇指挥，是保障这家百年老字号品质传承的关键。现在很多号称老北京涮肉的店铺，老板是北京人的不多，真正懂行的就更少了。
还好，不大工夫，看着一拨人搀扶着一个喝多了的男人出去，就排到我了。店面环境挺干净的，可能是冬天的原因吧，几乎桌桌都是火锅，不过排风系统不错，屋子里没有很味儿的感觉。
金生隆从第二代传人开始经营老北京涮羊肉，始终选用传统的炭火紫铜锅，羊肉则是来自内蒙绵羊，完全手工切制，绝不是用机器刨的，因此，这里的涮肉太对我胃口了，我大爱手切肉，当然价格有点儿小贵。
这里主打的是老派涮肉的八个部位，肥瘦口感各不相同，我还是第一次发现手切羊肉可以分到这么细，什么羊筋肉、羊腱子肉、羊里脊、羊上脑、羊磨裆，还有一些命名特别逗，比如“大三叉”“黄瓜条”“一头沉”。
根据冯老板的建议，我点了“黄瓜条”和“一头沉”，羊肉立盘不动（一盘羊肉翻过来也不能掉）足见羊肉的新鲜，羊肉的厚度和湿度都恰到好处，扔锅里十秒内变色全熟，轻轻掂两下，把水弹走，白嘴儿吃就满口清香。而且涮完了两盘，锅里基本不用撇沫子。
涮羊肉可谓老北京的看家功夫，按老例儿立秋上市，立夏落市。这个季节，正是绵羊最肥的时候，火锅沸水、炽炭微红，众人争先恐后、大快朵颐。酒酣肉饱，踏出门外，却发现已雪深几尺，这方是可遇不可求的最佳境界。
下了班，我就冒着小雪开始了老字号火锅之旅。出地铁（鼓楼大街站A2口）、穿胡同、踏白雪，漆黑的夜幕背景下，再加上明晃晃的路灯，犹如梵高的《星空》，一时不知道是置身在画中，还是时钟又拨回到了昔日的北平。
忘了介绍，这次我来的店铺是金生隆，始创于清光绪十九年，作为专营爆肚的老字号已享誉京城上百年，最初店名“爆肚冯”，因商标早已被另一个做爆肚的冯家人注册了（见本书第四回），因此到店门口抬头看招牌，会觉得有一个字很奇怪，明明有一个“冯”字（隐约看得出来），却被挡住了右半边的“马”字，只留下一个两点水儿，所以店招牌挂着的店名是“爆肚冫█金生隆”。这个金生隆的招牌是早年第二代传人冯金生开店时的名称，于是沿用并注册了下来。
周五晚上的饭点儿来，人着实不少，要想吃火锅，不能拼桌，只能排队，店堂内墙的老牌匾下，冯天杰、冯金生、冯国明和冯梦涛四代当家人的照片和生平赫然在列。里面忙活的就是第四代掌门人冯梦涛了，这位70后少东家是地道北京人，全年无休地坐镇指挥，是保障这家百年老字号品质传承的关键。现在很多号称老北京涮肉的店铺，老板是北京人的不多，真正懂行的就更少了。
还好，不大工夫，看着一拨人搀扶着一个喝多了的男人出去，就排到我了。店面环境挺干净的，可能是冬天的原因吧，几乎桌桌都是火锅，不过排风系统不错，屋子里没有很味儿的感觉。
金生隆从第二代传人开始经营老北京涮羊肉，始终选用传统的炭火紫铜锅，羊肉则是来自内蒙绵羊，完全手工切制，绝不是用机器刨的，因此，这里的涮肉太对我胃口了，我大爱手切肉，当然价格有点儿小贵。
这里主打的是老派涮肉的八个部位，肥瘦口感各不相同，我还是第一次发现手切羊肉可以分到这么细，什么羊筋肉、羊腱子肉、羊里脊、羊上脑、羊磨裆，还有一些命名特别逗，比如“大三叉”“黄瓜条”“一头沉”。
根据冯老板的建议，我点了“黄瓜条”和“一头沉”，羊肉立盘不动（一盘羊肉翻过来也不能掉）足见羊肉的新鲜，羊肉的厚度和湿度都恰到好处，扔锅里十秒内变色全熟，轻轻掂两下，把水弹走，白嘴儿吃就满口清香。而且涮完了两盘，锅里基本不用撇沫子。