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内容简介

本书分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章，包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。

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目　　录

绪论
一、生物化学的概念和研究内容
二、生物化学的发展历史
三、生物化学与食品科学及其它学科的关系
四、生物化学的应用与发展
五、食品生物化学的学习方法
**章水分
**节概述
一、水在生物体内的含量及生理功用
二、水和冰的物理性质
第二节食品中的水
一、食品中水的存在形式
二、水在不同条件下与食物成分的作用
第三节水分活度

绪论 一、生物化学的概念和研究内容 二、生物化学的发展历史 三、生物化学与食品科学及其它学科的关系 四、生物化学的应用与发展 五、食品生物化学的学习方法 **章 水分 **节 概述 一、水在生物体内的含量及生理功用 二、水和冰的物理性质 第二节 食品中的水 一、食品中水的存在形式 二、水在不同条件下与食物成分的作用 第三节 水分活度 一、水分活度及其测定 二、水分活度与食品含水量的关系 三、水分活度的实践意义 第二章 矿物质 **节 矿物质概述 一、矿物质的分类及特点 二、矿物质的存在形式 三、矿物质的生理功能 四、成酸和成碱食品 五、食品中矿物质的生物有效性 第二节 重要的常量元素 一、钙 二、磷 三、镁 四、钾 五、钠 第三节 重要的微量元素 一、铁 二、碘 三、锌 四、硒 五、铜 第四节 食品加工对矿物质的影响 一、烫漂对食品中矿物质含量的影响 二、烹调对食品中矿物质含量的影响 三、碾磨对食品中矿物质含量的影响 第三章 糖类 **节 单糖 一、单糖的分子结构与构象 二、单糖的物理性质 三、单糖的化学性质 四、重要的单糖及单糖衍生物 第二节 寡糖 一、寡糖的分子结构及构象 二、寡糖的化学性质 三、重要的双糖 四、三糖 五、具有特殊功能的寡糖 第三节 多糖 一、淀粉 二、糖原 三、纤维素类多糖 四、糖胺聚糖 五、肽聚糖 第四节 复合糖 一、糖蛋白 二、蛋白聚糖 三、糖脂 第四章 脂类 **节 单纯脂类 一、脂肪酸 二、脂酰甘油酯 三、蜡 第二节 复合脂类 一、磷脂 二、脂蛋白 第三节 衍生脂类 …… 第五章 蛋白质与核酸 第六章 酶 第七章 维生素与辅酶 第八章 生物氧化 第九章 物质代谢 第十章 新鲜食物组织的生物化学 第十一章 食品加工贮藏中的生物化学 第十二章 色素 第十三章 食品风味物质 第十四章 食品添加剂 第十五章 食品中的毒素 参考文献

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