内容简介
组织《葡萄酒酿造微生物学》所需要的大量材料是一项很艰巨的工作。第二版《葡萄酒酿造微生物学》的内容可分成三部分：葡萄和葡萄酒酿造微生物学（第1-4章），葡萄酒酿造与生产过程（第5-11章），实验室操作规范及流程（第12-19章）。由于各讨论的主题常常存在相互交叉，因此我们努力使各相关信息保持相对完整，以减少查找信息所遇到的困难。
**部分，葡萄与葡萄酒酿造的微生物。阐述了葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒中发现的微生物，即酵母、乳酸菌、醋酸菌以及霉菌等。这部分重点介绍了这些微生物的分类学、代谢、营养需求，以及对葡萄酒品质的影响。
第二部分，葡萄酒酿造与生产过程。着重强调了该类微生物对酿酒师的实践意义。它包括对微生物管理一般性问题的讨论，以及对微生物生态学的深入探讨。该部分阐述了葡萄酒卫生学方面的一般原则（第9章），质量控制规范的执行（第10章），特定葡萄酒腐败微生物（第11章）。
第三部分，实验室操作规范及流程。它首先介绍了显微镜的使用（第12章），葡萄酒微生物鉴定和计数技术（第13-16章）。由于葡萄酒中发现的有机和无机沉淀常与微生物问题相混淆，所以第17章介绍了一些典型沉淀的鉴定方法及显微照片。第18-19章介绍了如何布置葡萄酒酿造微生物实验室及相关安全问题。该部分附有微生物学常用的词汇表。
**部分，葡萄与葡萄酒酿造的微生物。阐述了葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒中发现的微生物，即酵母、乳酸菌、醋酸菌以及霉菌等。这部分重点介绍了这些微生物的分类学、代谢、营养需求，以及对葡萄酒品质的影响。
第二部分，葡萄酒酿造与生产过程。着重强调了该类微生物对酿酒师的实践意义。它包括对微生物管理一般性问题的讨论，以及对微生物生态学的深入探讨。该部分阐述了葡萄酒卫生学方面的一般原则（第9章），质量控制规范的执行（第10章），特定葡萄酒腐败微生物（第11章）。
第三部分，实验室操作规范及流程。它首先介绍了显微镜的使用（第12章），葡萄酒微生物鉴定和计数技术（第13-16章）。由于葡萄酒中发现的有机和无机沉淀常与微生物问题相混淆，所以第17章介绍了一些典型沉淀的鉴定方法及显微照片。第18-19章介绍了如何布置葡萄酒酿造微生物实验室及相关安全问题。该部分附有微生物学常用的词汇表。