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编辑推荐

　　鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣……
　　7大味型的绝密配方，近300道川菜的详细做法！
　　辣而不燥、鲜香开胃，一菜一格，百菜百味、吃在中国，味在四川！

作者简介

　　犀文图书，出版过多本生活图书，有着很扎实的烹饪图书编辑的基础，出版多很多受好评的美食图书。

目　　录

常识篇
川菜的派系
川菜的特点
川菜特有的调料

肉菜篇
川椒排骨
老干妈炒肥肠
爆炒腰花
腊味合蒸
水煮牛肉
青椒小炒肉
巴山蜀香牛肉
东坡糟香肉

常识篇 
川菜的派系 
川菜的特点 
川菜特有的调料 
 
肉菜篇 
川椒排骨 
老干妈炒肥肠 
爆炒腰花 
腊味合蒸 
水煮牛肉 
青椒小炒肉 
巴山蜀香牛肉 
东坡糟香肉 
剁椒牛柳 
皮冻花生 
芹菜小牛肉 
山菌烩牛肉 
双椒月牙骨 
味府草堂鸭 
小炒仔兔 
钵钵鸡 
川香鸡柳 
葱椒仔鸡 
宫爆鸡脆骨 
红烧草公鸡 
虎皮鸡丁 
椒盐掌中宝 
口水鸡 
辣味拌鸡肫 
泡椒鸡杂 
泡椒跳跳骨 
蜀南手撕鸡 
小米椒爱上小公鸡 
川味牛肉 
川香牛腱 
夫妻肺片 
干煸牛腱 
回影白毛肚 
麻辣牛舌 
麻香嫩牛肉 
山椒牛百叶 
酸辣牛筋 
天府牛蹄 
青城山老腊肉 
鲜椒鸭掌 
香辣酥仔鸭 
香辣鸭肫 
樟茶鸭 
孜然鸭下巴 
板栗东坡肉 
川湘油淋猪肝 
传统回锅肉 
东坡酱香肉 
干煸大肠 
干煸肥肠 
红味舌片 
红油脆耳 
芽菜扣肉 
香干回锅肉 
芋艿蒸排骨 
蚂蚁上树 
川味干锅鸭下巴 
川香茶树菇爆肚丝 
鲜花椒醉鸡 
大刀耳片 
巧手拌鸭肫 
石锅小脚麻鸭 
酸辣鸡筋 
天府秘制兔头 
香爆羊肉 
芽菜碎米鸡 
芝麻白肉 
仔姜腰片 
椒麻腰花 
麻辣肚丝 
泡椒肥肠 
蒜泥白肉 
折耳根拌腊味 
腰花烧茄子 
鸭血大肠 
香辣霸王蹄 
川江滚肥牛 
蜀香干锅肥肠 
川味卤牛展 
川府酱肉 
川味毛肚 
川野酱猪蹄 
川府蒜香鸭 
辣得叫 
王婆鸡 
虎皮尖椒鹅肠 
麻辣百叶盆 
酸汤浸肥牛 
巴蜀渝骨排 
霸王兔 
包菜回锅肉 
爆炒鸭四宝 
茶树菇腊鸭脯 
川红胭脂凤爪 
川式卤味拼 
川味香肠 
川香辣子鸡 
川香天府兔肉 
大公鸡烧鸭血 
风味牛肚 
双椒肉皮 
荷香生态鸡 
红烧鸭拐 
辣椒油蒜米鸡 
花椒鸡翅 
回味金钱肚 
火把肥牛 
椒麻鸭蹼 
泡椒肥肠 
九寨香酥牛肉 
开口笑鹅 
灯影牛肉 
香麻驴肉 
农家川汤肉 
泡椒鹅肠 
泡椒啤酒鸡柳 
泡椒芋儿鸡 
巧拌肘花 
秘制羊排 
三色鹅肠 
蜀门猪蹄 
水煮鸭舌 
酸辣牛黄喉 
天府满盘香 
鲜笋烧咸鸭 
乡巴佬炒鸡 
新派孜然羊肉 
鸭血烧肥肠 
鱼香八块鸡 
重庆辣大肠 
重庆烧鹅 
重庆遥江鸡 
馋嘴海霸王 
大肠汤 
峨嵋双笋烧蹄筋 
风情鹅肠 
干笋烧牛肉 
黑笋节节香 
虎皮籽姜鸡 
鸡丝炒灵菇 
尖椒炒鸭肠 
金针肚丝 
腊豆肉丁鲜海带 
山药烧仔鸡 
山药条炒羊肚 
时菜猪肝汤 
酸辣金针汆肥羊 
香辣麻花肥肠 
榨菜肉丝汤 
黄鸡炖三菌 
茭白豆瓣炒鸭肫 
滑菇剁椒鸡蛋 
炒农家蛋 
莴笋鱼片 
黄骨鱼焖豆腐 
榨菜烧鲫鱼 
大蒜凉瓜烧鳝段 
渔家小炒 
冬瓜蒸虾 
榨菜皮炒肉泥 
桃仁仔鸡 
滋补润肺鸡 
 
蔬菜篇 
乡村老豆腐 
香菜脆茄 
香葱豆皮丝 
盐泡香菜头 
芙蓉白雪 
蛋白炒草菇 
渝味烧豆干 
鱼香茶树菇 
鱼香豆腐酿肉馅 
素鱼香肉丝 
榨菜炒鸡肫 
金菇炒泡菜 
钵子青椒长豆角 
成都老豆腐 
川味臭豆腐 
东坡酿豆腐 
家常豆腐 
农家野油菜 
泡椒腐竹爆菜梗 
水煮老豆腐 
芦蒿炒馓子 
鱼香脆皮豆腐 
川香苦瓜 
油焖竹笋 
干煸豆角 
干煸苦瓜 
山蕨菜拌玉米 
怪噜花生 
辣椒油黄瓜条 
鲍菇三丝 
四川泡菜 
鱼香茄子煲 
茶树菇炒豆角 
川湘玉米 
川味豆腐丝 
小炒黑木耳 
家常嫩豆腐 
鱼香肝尖 
黑木耳炒山药 
芽菜肉末南瓜泥 
雪里蕻毛豆炒肉末 
韭菜焖豆腐 
开胃金针菇 
腊八豆炒小笋 
鱼香酥豌豆 
咸菜蒸茄块 
水煮金针菇 
川味青衣 
干煸香辣土豆丝 
椒盐金针菇 
鱼香日式豆腐 
农家豆腐 
肉炒山蕨菜 
山城小泡菜 
干烧草菇 
家乡凉菜 
凉拌黑木耳 
菜根香 
尖椒咸菜丝 
川味萝卜 
辣蒸茄子 
酸辣豆腐羹 
拌折耳根 
海参烧薯条 
干锅四季豆 
芙蓉米豆腐 
家乡豆腐钵 
土豆丝汤 
乡村干菜钵 
腌黄瓜拌蚕豆 
油浸蚕豆 
 
水产篇 
川味金枪鱼 
川汁烤大虾 
脆皮凉瓜炒河虾 
宫爆凤尾虾 
鸿运鳝丝 
美极牛蛙 
秘制水煮虾 
泡椒虾仁 
桑巴虾 
双椒爆海参 
水煮鳜鱼 
水煮泥鳅 
水煮鳝背 
酸菜烧平鱼 
酸菜野生大鳜鱼 
藤椒鲈鱼 
冷锅鱼 
天府趣味鱼 
天府酥辣虾 
天府瓦块鱼 
鲜炸小河虾 
啤酒鳝丝 
香辣小河虾 
香辣蟹 
风干武昌鱼 
香芹虾干炒鳝丝 
猪血豆腐鲜虾汤 
宫爆鱼丁 
虎皮尖椒爆鳝段 
金丝鱼头 
奇味飘香鳝 
青椒美蛙仔 
蜀国演义 
双豆烧甲鱼 
泡椒馋嘴蛙 
水煮牛蛙 
麻辣大鲇鱼 
麻辣醮醮鱼 
碧影盈鳜鱼 
泡椒鲇鱼焖茄子 
酸菜鱼 
黑木耳蒸鱼片 
芋儿烧鲇鱼 
沸腾虾 
宫爆虾球 
香辣虾 
香辣蟹 
风味鱼杂 
花椒鱼片 
剁椒鱿鱼 
泡椒小炒蟹 
辣子鱼块 
……

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前　　言

　　前言
　　吃在中国，味在四川。但这绝不是说，其他地方菜系没味或者味少，我们祖国地大物博，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味则是祖国菜系中的一个典型代表。
　　川菜是对我国西南地区的四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是“一菜一格，百菜百味”。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有着别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创
　　新，享誉中外。

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家常川菜

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