国家标准化管理委员会统一宣贯教材 国家认证认可监督管理委员会推荐培训教材 GB/T 27306－2008 《食品安全管理体系 餐饮业要求》理解与实施

国家标准GB／T 27306—2008《食品安全管理体系 餐饮业要求》已经于2008年10月发布，该标准是GB／T 22000—2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮业应用的专项技术要求，是根据餐饮业的特点对GB／T 22000中人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯和撤回的相应要求的具体化。本书是GB／T 27306—2008的宣贯教材，目的是希望为读者在阅读、理解该标准时提供一些帮助。在使用本书时，读者应对照GB／T 27306—2008进行学习，在对标准的理解与实施方面应以标准所述的要求为准。

　　第一章 概述
　　第一节 行业概况
　　一、我国餐饮业概况
　　随着我国经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮生产经营单位已逾400万家，从业人员超过2000万人，占食品生产经营单位总数的近70％。他们的服务涉及城乡千家万户，在商业行业中处于举足轻重的地位，已经成为拉动我国国民经济第三产业发展的重要组成部分。近年来我国餐饮消费持续快速增长，2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，增长率比其他行业高出十个百分点以上，我国正迎来二个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
　　根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我国的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。与国外一些国家的餐饮业相比，差距是显而易见的。2006年我国全国的餐饮业零售额为10346亿元，约折合1336亿美元，而美国1999年的餐饮业营业额就达到3540亿美元；就人均餐饮消费水平而言，我国城镇居民人均年餐饮消费是102美元，而法国是1050美元，美国则达到1600美元，较大的差距也说明我国餐饮业将来的发展空间还很大。
　　随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐，休闲餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮等新形式的餐饮都会更多地进入人们的生活。
　　从餐饮市场的变化来看，市场消费从以价格、品种、口味选择为主，向健康、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，对营养、安全的选择性和理性化消费特点日趋增强，更加注重卫生、环境、服务和特色的需求。
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