食品营养学

本书是高职高专教育“十一五”规划教材。本书以营养工作职业岗位为导向，以知识和技术应用为重点，在阐述营养学基础的前提下，重点介绍营养素及其在体内的消化与吸收、能量代谢与平衡、7大营养素、各类食品的营养价值、社区营养、特定人群的营养需要、膳食营养与疾病、营养强化与保健理论，同时编入膳食调查、膳食评价、食谱编制与评价和食品中营养成分及农药残留物检测等实验实训指导。
本书力求做到科学性、先进性与实用性相结合，注重基本理论、基本知识和基本技能的传授。本书理论深度适中，简明实用，重在营养教育。
本书不仅适用于高职高专食品类专业的学生，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

第一章 营养素及其在体内的消化与吸收
第一节 营养素及其类别
　一、营养素的概念
　 “营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程”。研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
　二、营养素的类别
　 人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维7大类。……