饮料工艺学（第2版）

近些年，我国软饮料工业发展迅猛，软饮料总产量每年平均以24％的速度增长，软饮料工业已成为食品工业中最有活力的组成部分。新技术的广泛应用、新品种的不断涌现，有力地促进了高校食品专业教学课程内容的改革，目前，软饮料工艺学已成为食品专业的一门重要的必修课程。尽管有关软饮料生产的参考书较多，但是尚缺乏能够适应当今教学需求的教材，因此，我们组织编写了《软饮料工艺学》一书。本书是高等教育面向21世纪教学课程和教学内容体系改革研究与实践(04—18)项目成果。

绪论
0.1 饮料的定义与分类
0.1.1 饮料的定义
饮料是重要的食品种类之一，其种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
0.1.1.1 饮料的传统定义
饮料（beverage）的传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
根据是否含酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。通常将酒精饮料又称为酒类，包括白酒、啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等；非酒精饮料传统上又称为软饮料。但软饮料并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。通常情况下，饮料含水量很高，以呈液态的居多。固体饮料是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料，水分含量在2.5％以下的供冲调饮用的制品。共态饮料则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在物理形态上处于过渡状态的饮料，如冷饮类的冰糕、雪糕、冰激凌等。
饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味。它们或者保持天然原料的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用：如碳酸饮料，饮用时有清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；酒类作为嗜好饮品有悠久的历史，适当饮用可使人醒神兴奋，消除疲劳，但过量饮用则使人致醉伤身等。
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