调味品及其他食品加工技能综合实训(谢骏)

随着国内食品行业的发展，需要培养一批能熟练掌握食品加工技能的应用型高级技术人才，本书是为了满足当前社会对具备食品加工技能的高级技术人才的需要，结合高等院校实训教学的要求，强化学生的操作技能，提高学生的动手能力而编写的。 全书共分两个章节，主要介绍酱油、酱类、食醋、黄酒、豆豉、腐乳、酱菜等调味品的加工技能实训，以及膨化食品、果脯、方便面、糖果等食品的加工技能实训。 该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。  

本书主要介绍酱油、酱类、食醋、黄酒、豆豉、腐乳、酱菜等调味品，以及膨化食品、果脯、方便面、糖果等食品的加工技能实训。每一个实训项目主要由基础知识、实训目的与要求、工艺流程、操作要点、注意事项、质量标准、操作考核要点及参考评分和常见问题分析等部分组成，在编写过程中突出综合实训的特点，注重理论联系实际，浅显易懂，力求培养学生的实践能力。
本书可作为食品相关专业学生进行基本技能培训的教材，也可供相关企业的生产人员参考。

第一章 调味品加工技能综合实训项目
实训项目一 酱油加工技能综合实训
【酱油的分类】
1.按生产工艺分
（1）酿造酱油 是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微牛物酿造而成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油可供调味用，也是配制酱油的主要原料。酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质称为酱醪。酱汕成曲中加入较少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质称为酱醅。根据醪及醅状态的不同可分为稀态发酵、同稀发酵、固态发酵，根据加盐量的不同可分为高盐发酵、低盐发酵。酿造酱油按发酵工艺的类型主要分为两类：
①高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
a.高盐固稀发酵酱油 以大豆和／或脱脂大豆，小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制取的酱油。
b.高盐稀态发酵酱油 以大豆和／或脱脂大豆，小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，阿经发酵制成的酱油。
②低盐固态发酵酱油 以脱脂大豆和麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成同体酱醅，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵有三种类型：低盐固态发酵移池浸出法、低盐固态发酵原池浸出法、低盐固态淋浇发酵浸出法。
酿造酱油目前广泛采用的是低盐固态发酵法。
（2）配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白凋味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
2.按食用方法分
（1）烹调酱油 不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。
（2）餐桌酱油 既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
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