酱油生产实用技术

当前位置:首页 > 工业技术 > 轻工业/手工业 > 酱油生产实用技术

• 版 次：1
• 页 数：
• 字 数：
• 印刷时间：2015年04月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：胶版纸
• 包 装：平装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787122230010

作者:李幼筠　编著出版社:化学工业出版社出版时间:2015年04月 

编辑推荐

　　1.资深专家撰写
　　2.内容全面
　　3.技术实用
 

内容简介

　　本书主要介绍了酱油酿造机理、产品分类、生产菌种、原辅料搭配、制曲管理、发酵工艺、后熟生香、取油方式、操作规程、产品标准和检测、质量管理。
　　本书可供酱油制造企业技术人员、操作工人、食品相关专业师生参考使用。

目　　录

第一章　酱油生产概述
　第一节　酱油生产的特点
　第二节　酱油生产工艺流程
　　一、原料处理和蒸煮
　　二、制曲
　　三、发酵
　　四、取油
　　五、灭菌配兑
第二章　原料
　第一节　原料选择
　　一、蛋白质原料
　　二、淀粉原料
　　三、食盐
　　四、水<p> 第一章　酱油生产概述<br /> 　第一节　酱油生产的特点<br /> 　第二节　酱油生产工艺流程<br /> 　　一、原料处理和蒸煮<br /> 　　二、制曲<br /> 　　三、发酵<br /> 　　四、取油<br /> 　　五、灭菌配兑<br /> 第二章　原料<br /> 　第一节　原料选择<br /> 　　一、蛋白质原料<br /> 　　二、淀粉原料<br /> 　　三、食盐<br /> 　　四、水<br /> 　第二节　酱油生产原料配比<br /> 　第三节　原辅料主要质量指标及其测定方法<br /> 　　一、水分的测定方法<br /> 　　二、粗蛋白质的测定方法<br /> 　　三、粗淀粉的测定<br /> 　　四、粗脂肪的测定方法<br /> 　　五、粗纤维素的测定方法<br /> 　　六、灰分的测定方法<br /> 第三章　原料处理<br /> 　第一节　原料粉碎<br /> 　　一、目的和要求<br /> 　　二、设备<br /> 　第二节　加水及润水<br /> 　　一、目的<br /> 　　二、润水的方法<br /> 　　三、设备<br /> 　　四、加水量的确定<br /> 　第三节　蒸料<br /> 　　一、目的和要求<br /> 　　二、蒸料流程及相关配套设备<br /> 　　三、设备<br /> 　　四、蒸煮压力(温度)与时间<br /> 　　五、蒸煮方法<br /> 　　六、其它原料的处理<br /> 　第四节　淀粉的液化与糖化<br /> 　　一、液化、糖化工艺流程<br /> 　　二、液化、糖化的设备<br /> 　　三、液化、糖化工艺操作<br /> 　第五节　熟料主要质量指标的测定方法<br /> 　　一、熟料消化率的测定方法<br /> 　　二、熟料N型蛋白的测定方法<br /> 第四章　酱油生产应用微生物及其作用<br /> 　第一节　酱油霉菌及其特性<br /> 　　一、米曲霉<br /> 　　二、酱油曲霉<br /> 　　三、黑曲霉<br /> 　　四、日本酿制酱油的曲霉菌<br /> 　第二节　酱油乳酸菌及其特性<br /> 　　一、嗜盐片球菌和酱油片球菌<br /> 　　二、酱油四联球菌<br /> 　　三、植物乳杆菌<br /> 　第三节　酱油酵母菌及其特性<br /> 　　一、鲁氏酵母<br /> 　　二、球拟酵母<br /> 　第四节　多菌种共酵<br /> 　　一、多菌种协同作用<br /> 　　二、多种酶系的协同作用<br /> 　　三、微生物的科学利用<br /> 　第五节　酱油生产中常用的微生物试验方法<br /> 　　一、培养基的配制与灭菌方法<br /> 　　二、一般酱油常用培养基的制备<br /> 　　三、微生物的接种技术<br /> 　　四、四大类微生物菌落形态的比较和识别<br /> 　　五、酵母菌、霉菌形态观察<br /> 　　六、细菌的菌落形态观察<br /> 　　七、微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数<br /> 　　八、菌种保藏法<br /> 　　九、普通显微镜的使用和细菌形态观察<br /> 　　十、细菌的简单染色法和革兰染色法<br /> 　　十一、微生物的分离、纯化<br /> 　　十二、一般酱油纯种分离与培养实用方法<br /> 　　十三、微生物菌种的选育<br /> 　　十四、PCRDGGE分子生物学技术<br /> 第五章　种曲的制备<br /> 　第一节　曲霉菌种的选择及其培养条件比较<br /> 　　一、优良菌种应具备的条件<br /> 　　二、两株重要曲霉生产菌种的性能比较<br /> 　　三、培养温度和曲霉菌种孢子发芽率的关系<br /> 　　四、曲霉菌种制备的工艺流程<br /> 　第二节　试管菌种的制备、培养及保藏<br /> 　　一、试管菌种培养的要求<br /> 　　二、试管菌种的培养方法<br /> 　　三、试管菌种的质量要求<br /> 　　四、酱油生产常用试管纯种的保藏方法<br /> 　第三节　三角瓶菌种的制备、培养及保藏<br /> 　　一、三角瓶菌种的原料配比<br /> 　　二、三角瓶菌种的制备与灭菌<br /> 　　三、三角瓶菌种的接种与培养<br /> 　　四、三角瓶菌种的质量要求<br /> 　　五、三角瓶菌种的保存<br /> 　第四节　种曲的制备<br /> 　　一、种曲制备的要求<br /> 　　二、种曲室及其主要设备<br /> 　　三、种曲制备的方法<br /> 　　四、种曲的质量要求<br /> 　　五、种曲的保存<br /> 　　六、曲精及其应用<br /> 　第五节　发酵微生物酵母菌和乳酸菌的培养<br /> 　　一、酵母菌的要求及其菌种培养基<br /> 　　二、乳酸菌菌种的培养基<br /> 　第六节　种曲主要质量指标的测定方法<br /> 　　一、孢子数测定法<br /> 　　二、孢子发芽率测定法<br /> 　　三、活细胞计数法<br /> 第六章　制曲<br /> 　第一节　米曲霉及其酶系特性<br /> 　　一、米曲霉能分泌丰富多样的酶系<br /> 　　二、同一米曲霉在不同基质上的酶特性<br /> 　　三、米曲霉分泌的蛋白酶分解蛋白质的过程<br /> 　　四、酱油生产用复配酶制剂<br /> 　　五、米曲霉酶系的特性<br /> 　第二节　影响米曲霉生长和酶形成的因素<br /> 　　一、原料<br /> 　　二、湿度<br /> 　　三、温度与时间<br /> 　　四、通风<br /> 　　五、曲料细度<br /> 　　六、制曲应考虑的几个因素<br /> 　第三节　米曲霉在曲料上的生长变化<br /> 　　一、孢子发芽期<br /> 　　二、菌丝生长期<br /> 　　三、菌丝繁殖期<br /> 　　四、孢子着生期<br /> 　第四节　制曲过程中的化学变化<br /> 　　一、淀粉的部分分解<br /> 　　二、蛋白质的部分分解<br /> 　　三、其它物质的化学变化<br /> 　　四、pH值的变化<br /> 　第五节　制曲过程中的物理变化<br /> 　　一、曲料水分的变化<br /> 　　二、曲料体态的变化<br /> 　　三、曲料色泽的变化<br /> 　第六节　制曲室的设计要求<br /> 　　一、制曲室的面积及结构<br /> 　　二、制曲室的门窗及吊顶的要求<br /> 　第七节　制曲设备<br /> 　　一、薄层静置制曲设备<br /> 　　二、平面厚层通风制曲设备<br /> 　　三、圆盘通风制曲机<br /> 　　四、制曲装置应考虑的几个因素<br /> 　第八节　制曲工艺<br /> 　　一、工艺流程<br /> 　　二、机械设备<br /> 　　三、操作步骤<br /> 　　四、旋转式圆盘自动制曲机及其操作步骤<br /> 　　五、流动培养<br /> 　　六、通风制曲注意事项<br /> 　　七、制曲过程需要关注的几个因素<br /> 　　八、成曲质量要求<br /> 　第九节　制曲工艺的探索及改进<br /> 　　一、多菌种制曲<br /> 　　二、高蛋白酶米曲霉应用于减曲法生产<br /> 　　三、高蛋白酶米曲霉应用于制备液体曲<br /> 　　四、液体曲在酱油等产品中的应用<br /> 　　五、酶制剂取代制曲工艺酿制酱油类产品<br /> 　第十节　制曲过程中常见的杂菌污染及其防止<br /> 　　一、制曲过程中常见的杂菌<br /> 　　二、杂菌的来源<br /> 　　三、杂菌污染的防止方法<br /> 　第十一节　制曲主要质量指标的测定方法<br /> 　　一、α淀粉酶活力的测定方法<br /> 　　二、糖化酶活力的测定方法<br /> 　　三、蛋白酶活力的测定方法<br /> 　　四、水分的测定方法<br /> 　　五、成曲浸出液的纯度测定方法<br /> 　　六、浸出液的pH值<br /> 　　七、消化率的测定方法<br /> 　　八、成曲一般细菌数的测定方法<br /> 　　九、成曲中酵母的分离及菌数的测定方法<br /> 　　十、成曲中芽孢细菌数的测定方法<br /> 第七章　发酵<br /> 　第一节　发酵的基础研究<br /> 　　一、发酵与蛋白质的水解<br /> 　　二、食盐对米曲霉酶活性的抑制作用<br /> 　　三、pH值对含氮化合物的影响<br /> 　　四、蛋白酶的耐热性与发酵温度<br /> 　　五、发酵温度对谷氨酸生成的影响<br /> 　　六、发酵过程中常见的微生物<br /> 　　七、发酵基质对发酵微生物生长繁殖的影响<br /> 　　八、发酵过程中微生物的消长<br /> 　　九、酱油酵母的作用<br /> 　　十、酱油乳酸菌的作用<br /> 　第二节　酱油色香味体的形成机理<br /> 　　一、色素形成机理<br /> 　　二、香气形成机理<br /> 　　三、滋味形成机理<br /> 　　四、体态形成机理<br /> 　第三节　发酵车间与发酵设备<br /> 　　一、发酵车间<br /> 　　二、发酵容器<br /> 　　三、制醅机<br /> 　　四、溶盐设备<br /> 　第四节　固态发酵法<br /> 　　一、固态发酵的特征<br /> 　　二、有盐固态发酵与无盐固态发酵<br /> 　　三、固态发酵法的优势<br /> 　　四、固态发酵与混合发酵<br /> 　第五节　固态低盐发酵法<br /> 　　一、固态低盐发酵工艺流程<br /> 　　二、固态低盐发酵工艺操作方法<br /> 　　三、固态低盐发酵操作要点<br /> 　第六节　固态低盐发酵工艺的完善与改进<br /> 　　一、先固后稀淋浇浸出法<br /> 　　二、分酿固稀发酵法<br /> 　第七节　我国的高盐稀态发酵法<br /> 　　一、天然稀醪发酵法（日晒夜露）<br /> 　　二、稀醪保温发酵法<br /> 　　三、稀醪常温发酵法<br /> 　　四、稀醪冷温发酵法<br /> 　　五、高盐稀醪常温发酵浸出法（广东生抽酿造法）<br /> 　　六、稀醪淋浇浸出法<br /> 　第八节　日本高盐稀醪发酵法<br /> 　　一、天然常温发酵<br /> 　　二、保温发酵<br /> 　　三、冷温发酵<br /> 　第九节　后熟<br /> 　　一、后熟的酶作用及微生物的活动<br /> 　　二、酱醪成分的变化<br /> 　　三、菌体自溶与后熟<br /> 第八章　酱油的提取及配制<br /> 　第一节　固液分离技术<br /> 　　一、浸出法<br /> 　　二、压榨法<br /> 　第二节　加热及配制<br /> 　　一、加热及配制工艺流程<br /> 　　二、加热概述<br /> 　　三、酱油自身对病原菌的影响<br /> 　　四、加热对芽孢杆菌的效果<br /> 　　五、加热与酱油风味<br /> 　　六、加热设备<br /> 　　七、加热温度<br /> 　　八、加热方法<br /> 　　九、加热与沉淀物质<br /> 　第三节　澄清及过滤<br /> 　　一、澄清<br /> 　　二、过滤<br /> 　　三、配制<br /> 　第四节　防霉及防二次发酵<br /> 　　一、生霉及其霉变与二次发酵的热灭菌<br /> 　　二、防腐剂及其使用方法<br /> 　　三、强化酱油成分与保质<br /> 　第五节　容器与包装<br /> 　第六节　酱油在保质期通常易出现的问题<br /> 　　一、酱油在保质期色泽的变化及防治措施<br /> 　　二、酱油保质期与芽孢杆菌<br /> 　第七节　成品酱油的检验方法<br /> 　　一、成品酱油的基本检验方法<br /> 　　二、成品酱油的安全性指标还应符合以下规定<br /> 第九章　酱油质量及技术管理<br /> 　第一节　我国现行有效的酿造酱油质量标准<br /> 　第二节　质量管理工作相关规定<br /> 　　一、质量管理<br /> 　　二、包装、运输和保管<br /> 　　三、交接验收规则<br /> 　　四、经济技术指标<br /> 　　五、固稀发酵法酱油酿造工艺规程<br /> 　　六、酱油生产卫生规范<br /> 　　七、酱油生产HACCP应用规范<br /> 参考文献 </p>

显示全部信息

书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img35.ddimg.cn/imgother/201506/17_0/20150617162849605.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img36.ddimg.cn/imgother/201506/17_0/20150617162850616.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img35.ddimg.cn/imgother/201506/17_0/20150617162853415.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img35.ddimg.cn/imgother/201506/17_0/20150617162851535.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img36.ddimg.cn/imgother/201506/17_0/20150617162854416.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img37.ddimg.cn/imgother/201506/17_0/20150617162852617.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

显示全部信息

---

 酱油生产实用技术下载

---