清香型白酒酿造技术

本书用创新的思想介绍了酿酒原辅材料和水源的选择以及水质的处理；主要微生物种群在曲和酒醅中的分布以及对制曲和酿酒质量的影响；大曲、小曲和多微麸曲酒母的制作工艺及其酿酒生产技术；新酒的贮存、老熟和成品酒的品评及勾调技术。还特别介绍了清香型白酒的调香、调味酒的生产技术。  

本书介绍了清香型白酒的传统酿造技艺和工艺创新。全书内容从传承清香型白酒酿造的经典理念出发，用创新的思想介绍了酿酒原辅材料和水源的选择以及水质的处理；主要微生物种群在曲和酒醅中的分布以及对制曲和酿酒质量的影响；大曲、小曲和多微麸曲酒母的制作工艺及其酿酒生产技术；新酒的贮存、老熟和成品酒的品评及勾调技术。还特别介绍了清香型白酒的调香、调味酒的生产技术。全书内容共分七章，可作为清香型白酒企业在职职工的技术培训教材和在岗工人的操作手册，还可供生产管理人员、酿酒科技工作者和专业学校师生参考。

第一章 绪论
白酒是独具中华传统文化特色的蒸馏酒，以至今的出土文物为证，其铜制烧锅始见于公元1161—1189年（金大定年间），是由黄酒发展演变而来的。因有天时、地利、人为等诸多因素形成许多传统工艺特点，其产品风味独特，饮用的爱好和习惯也带有浓厚的地方特色，以致形成各种香型和流派。
　　白酒的香型
目前酒界认可的白酒香型有：“清香、浓香、酱香、米香、药香、凤型、豉香、特型、兼香、芝麻香、老白干”，以及酒鬼酒新命名的“馥郁”香型，共12个香型。如果加上一个“其它复合香”则有13种叫法。因为有了这“其它复合香”，才丰富了我国白酒的香型和流派，使许多白酒不是朝着一个代表酒种，或一个标杆酒种的模式去发展，有许多香型可以从“其它复合香”中脱颖而出，从而形成百花齐放、传承创新的局面。
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