调味品丛书--调味技术概论

本书是《调味品丛书》中的一册。
本书介绍了调味品的分类、有关味觉味道的机理、调味品的味感特征、香气成分的产生途径和各种调味品的加工技术。书中详细说明了酱油、酱类、食醋、酒类调味料、动植物提取物、汤料、渍裹涂调料、复合鲜味剂、复合香辛料等调味产品和原料的特点、生产工艺、设备、技术难点，对调味品的成分分析、应用以及与一些食品材料的搭配均有涉及。本书理论和实践结合紧密，对实际生产和教学科研有很好的指导作用。
本书可供调味品生产加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。

第一章　调味品的分类
　　第一节　传统型调味品
对调味品有各种分类方法。各种调味品本身都是具有历史渊源的，如果将调味品的整体按其历史发展纵向梳理，可以分成传统型、提纯型和复合型这样3大类。因为提纯型（又称为化学性调味品）和复合调味品的生产都离我们生活的年代很近，特别是复合调味品，在我国更是近10多年才开始大量生产和销售的。
此种分类的意义在于向人们揭示调味品的发展历程和其今后的发展趋势，特别是有助于读者理解第五代天然复合调味品的划分。另外，笔者还对调味品进行了其它形式的分类，帮助读者加深对调味品的认识。
食品的调味从古至今都是个大问题，人们希望食物美味可口，因此千百年来人们在不断寻找着各种能使食物味美的调味料。中国是生产和使用砂糖、酱类和酱油等最早的国家，早在周朝就出现了以动植物为原料的酱调味料，汉代开始以豆、麦等植物为原料生产豆酱。唐朝的鉴真和尚把中国的白糖生产技术带到日本，这些都说明中国人在调味上曾付出过巨大的努力，有过举世瞩目的辉煌成就。
人们之所以重视调味，追求美味，是由于味道对人在摄取食物时的愉快程度具有举足轻重的作用。中国是调味品生产和消费的大国，调味品的生产具有悠久的历史，特别是传统型调味品，伴随着我国的饮食文化发展走过了漫长的道路。传统型调味品在我国饮食生活中至今仍占有重要的地位。
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