内容简介
本书分为AB两卷，不仅介绍了蔬菜的名称、别名、起源、历史、营养价值、药用价值和保健功能，并且以蔬菜烹调为主题专门介绍了各种蔬菜的选购技巧、食用禁忌、烹调方法及烹饪实例。
A卷主要介绍了根类、茎类和花类蔬菜的营养价值和烹饪实例。根菜是以肥大的变态根部作为食用或烹调的蔬菜，这类蔬菜的菜同特点是以肥大的变戊根部作为食用或烹调的蔬菜，这类蔬菜的共同特点是富含糖分和蛋白质等。以表面无虫蛀，色泽纯正，水分充足者为佳。在具体保管时防止水分挥发，以免组织结构疏松，质地如绵而品质下降。在家庭中习惯保存方法是用塑料袋包严，置于不能上冻温处，或以湿润的细沙、黄土掩埋起来，以保水分，实际上，原料中有充足的水分，就保证了质量。但是，需要说明的是，水分必须是原料本身所具有的，决不可人为施加，否则也会影响原料质量。
茎菜，是以肥嫩的茎秆或肥大的变态茎作为食用或烹调的植物性原料。常见的有地上茎和地下的茎之分。其中地上茎中有蒜薹、莴笋等，而地下茎中有志茎、球茎、根茎、鳞茎、嫩茎等。这类蔬菜的菜同特点是含水量较叶菜类少，富含淀粉、糖分和蛋白质，还有部分蔬菜含有芳香油。正因为大多数含水量少，所以较叶菜类耐贮藏。
A卷主要介绍了根类、茎类和花类蔬菜的营养价值和烹饪实例。根菜是以肥大的变态根部作为食用或烹调的蔬菜，这类蔬菜的菜同特点是以肥大的变戊根部作为食用或烹调的蔬菜，这类蔬菜的共同特点是富含糖分和蛋白质等。以表面无虫蛀，色泽纯正，水分充足者为佳。在具体保管时防止水分挥发，以免组织结构疏松，质地如绵而品质下降。在家庭中习惯保存方法是用塑料袋包严，置于不能上冻温处，或以湿润的细沙、黄土掩埋起来，以保水分，实际上，原料中有充足的水分，就保证了质量。但是，需要说明的是，水分必须是原料本身所具有的，决不可人为施加，否则也会影响原料质量。
茎菜，是以肥嫩的茎秆或肥大的变态茎作为食用或烹调的植物性原料。常见的有地上茎和地下的茎之分。其中地上茎中有蒜薹、莴笋等，而地下茎中有志茎、球茎、根茎、鳞茎、嫩茎等。这类蔬菜的菜同特点是含水量较叶菜类少，富含淀粉、糖分和蛋白质，还有部分蔬菜含有芳香油。正因为大多数含水量少，所以较叶菜类耐贮藏。
