内容简介
笔者学习吸引了国内外前人的研究成果和新技术，总结了笔者多年来的教学与生产实践经验，以及科研成果，收集了许多宝贵资料，力求反映出国内外先进的技术水平和发展趋势，努力做到理论与实践的统一，先进性和实用性的统一。
本书第二章着重介绍了面包所需的最重要原材料（小麦粉、酵母、添加剂）的性质及对面包质量的影响。
第三章着重介绍了面包生产工艺中面团搅拦、面团发酵、面团醒发、面包烘焙4道最重要工序的理论与操作技术关键。
第四章着重介绍了面包的老化及保鲜方法。
第五章专门介绍了国内外面包的各种生产工艺方法，特别是过夜面团发酵技术应引起读者足够的重视并大力实践应用。这对于改进我国目前广泛使用的快速发酵面包生产工艺的不足，提高面包的质量是颇有益处的。
第六章除了传统面包以外，着重介绍了营养保健面包、油炸面包、起酥起层面包等面包新品种的制作方法，近些年来这几大类面包已受到广大消费者的青睐。
第七章专门介绍了各种面包的成形方法。
第八章着重介绍了面包质量鉴定方法及质量问题分析，帮助读者在生产制作过程中对症下药，不断改善和提高面包的质量。