泡菜配方与工艺

本书共分两章，在简要介绍泡菜加工用原辅材料和基本原理的基础上，以大量实例详细介绍了常见泡菜的原辅料配比、工艺流程、操作要点、成品特色、质量标准、注意事项和食用方法等，共计50余种原料、200余例产品。本书对泡菜生产有较大的指导作用，是一本通俗易懂、实用性强的参考书。
　本书可供泡菜生产从业人员使用，也可供城乡广大泡菜制作商户使用。

第一章　泡菜制作的基本知识
　　第二节　泡菜加工的原辅料
　　一、用于泡菜加工的蔬菜种类
1．菜品选择的一般常识
可用于制作泡菜的蔬菜品种很多，一般分为茎根、叶、花、果菜和其他菜五类，它们的区别及质地可归纳如下。
（1）茎根类，是指以茎秆及变态茎或变态的胖大直根为原料的蔬菜。如苤蓝、蒜薹、芹菜、蒜苗、莴笋、洋葱、藕等属茎菜；而胡萝卜、青菜头等则系根菜。它们均以嫩脆、不干缩、表皮光亮、滑润者为佳。其中部分品种（如大蒜、姜、葱）还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。
（2）叶菜类，是指用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，如青菜等。它们均以鲜嫩、水分充足和具有该品种正常色泽、无虫咬坏烂的为好。已枯萎、干缩、败色、带虫点者属次品。
（3）花菜类，是指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的目前仅有花菜。质地以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳；变色、萎蔫者次之。
（4）果菜类 ，是指用菜的果实作原料的蔬菜。分茄果与瓜果两类。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果则包括各种瓜菜，如冬瓜、苦瓜、笋瓜、黄瓜等。它们的质地以成熟、色鲜艳、有该品种自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。
（5）其他类，其他用于泡制泡菜的菜品。水果，如苹果、西瓜皮等；菌类，如蘑菇、香菇等。它们以嫩健及无病、虫、伤痕者为佳。
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