啤酒酿酒师系列丛书--啤酒生物化学

本书共分十二章，详细、系统地讲述了糖类化合物、蛋白质、维生素与辅酶、酶、代谢总论、生物氧化、糖代谢、微生物的代谢调节、啤酒原料与生物化学、麦汁制备过程与生物化学、啤酒发酵过程与生物化学及啤酒稳定性等内容，全书内容简明实用，通俗易懂，注重实践和应用，具有较强的可读性，是啤酒酿酒师学习生物化学知识的好教材。
　　本书适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及相关专业大专院校师生参考，同时也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。

第一部分
　第一章　糖类化合物
发酵工程与生化的关系非常密切，尤其对于啤酒工业更是如此。不学习生化就不懂发酵，不研究生化就不能推动发酵技术进步。
糖类化合物是自然界中最丰富的有机物。目前，发酵工业多以糖类为主要原料。本章的重点即是从发酵工程角度讨论某些重要多糖。
　　第一节　概述
　　一、糖类化合物的概念
糖类是生物界最重要的有机化合物之一，也是与发酵工业关系最为密切的一类化合物，它广泛分布于动物、植物、微生物中。糖类含量在植物体中最为丰富，一般占植物体干重的80％左右。在微生物中，占菌体干重的10％～30％。在人和动物体中含量较少，占人和动物体干重的2％以卜，但也有个别组织含糖丰富，例如，肝脏贮存糖原占到组织湿重的5％，人奶中乳糖达5％～7％。核糖和脱氧核糖则存在于一切生物的活细胞中。
糖类化合物主要是由碳、氢、氧三种元素构成的。因为早期研究发现，糖分子中氢与氧的比例是2：1，正好与水分子的组成相同，故糖类有“碳水化合物”之称。分子通式表示为：Gn（H20）n。随着研究的深入和人们知识领域的扩展，发现将糖类化合物称为碳水化合物并不恰当，只是历史沿用已久，现在仍常常这样称呼。我国曾用“醣”代表碳水化合物，1952年根据许多醣都有甜味这一特性，又把“醣”改为“糖”。
　　糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物。单糖分子都是带有多个羟基的醛类或酮类，因此，糖类化合物的化学概念为：单糖是多羟醛或多羟酮及它们的环状半缩醛或衍生物。多糖则是由单糖缩合的多聚物。
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