餐厅服务员——零起点初级职业技能培训鉴定教材

　　（3）苏菜。江苏菜系简称苏菜，主要由淮扬菜、苏州菜和南京菜组成。淮扬菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，苏州菜包括苏州、无锡两处的地方菜肴，南京菜以烹制鸡鸭见长。
　　苏菜其烹饪特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。菜肴油而不腻，烂而不糊，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩，细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。
　　苏菜的代表菜有清蒸鲥鱼、水晶肴蹄、扬州锅巴、松鼠鳜鱼、无锡排骨、南京扒鸡、常熟叫花鸡、煨三鸭、清炖八宝鸡等。
　　（4）粤菜。广东菜系简称粤菜，由广州、潮州、东江三个地方的菜系组成。
　　粤菜其烹饪特点是选料精细，花色繁多，新颖奇怪，菜肴清淡、爽口、生脆，烹调技法有炒、炸、扒等。用料广泛新奇，在口味上，以清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味为主。
　　粤菜的代表菜有烤乳猪、三蛇龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、白云猪手、东江盐烧鸡、咕噜肉、红烧大群翅等。
　　（5）浙菜。浙江菜简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。其中以杭州菜为代表。
　　浙菜的烹饪特点是刀工讲究，制作精细，口味具有鲜香、清淡、香脆、酸甜、细嫩的特点，擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼米之乡风情。杭州菜鲜嫩、软滑、精细、注重风味，鲜咸合一；宁波菜多以烹制海鲜为主；绍兴菜以制作河鲜、家禽为主，口味具有香酥绵糯，滋味浓重，富有乡土风味。
　　浙菜的代表菜有：蜜汁火方、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼、杭州酱鸭等。
　　（6）闽菜。福建菜简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地方菜组成，以福州菜为代表。
　　闽菜的烹饪特点是以海鲜为原料，素以选料精细、刀工严谨、讲究火候、色调美观、滋味清鲜而著称。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。常用红糟调味是一大特色。擅长炒、蒸、煨、熘、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。
　　闽菜代表菜有：佛跳墙、通心河鳗、淡糟香螺片、鸡茸金丝笋、醉糟鸡、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。
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