知日19：料理之魂（第二版）

专门关注日系内容的品牌“知日ZHIJAPAN”推出《知日 料理之魂》特集。

　　“料理”字面意为“料想”食物之“道理”。——北大路鲁山人

　　日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？继《知日太喜欢漫画了》特集之后，“知日”推出又一瞩目话题！从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。

　　【知日专访】跨界探讨日本料理之精髓：

　　《入殓师》编剧、KUMAMON缔造者小山薰堂讲述高级料亭的故事；

　　人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之大谈孤独美食；

　　日本设计代表人物佐藤卓解剖日本“米文化”。

　　更有美食家、陶艺家北大路鲁山人的日料基础观念；

　　你熟悉的寿司、和菓子、怀石料理和你“误会”的日料；

　　“做豆腐”的小津安二郎的昭和味和江户“单口相声”落语中的老菜谱；

　　一方水土、一方美味的特色料理和家庭日料风景；

　　《知日·料理之魂》特集全力打造，感受日本料理的2000年积淀，走进日本料理的“魂”与“真”！！

　　国内专门关注日本的媒体品牌「知日」旗下纸质出版物《知日》特集，每月一本，致力于为中国年轻人深度报道记录有关日本的文化、创意、艺术和旅行等。

《知日·料理之魂》卷首语

　　首先得抱歉地说明，我平时总体上吃得不太讲究，味觉也较为迟钝，所以我没法用老

　　饕的身份来写这篇卷首语了。当然，特别好吃和特别难吃例外。

　　不同国家或者地区的菜系或者料理，一般而言，很难以绝对的尺度衡量谁好谁差。风格、路线不同罢了。当我们吃到不同菜系或者料理的时候，通常都会以自己儿时的味觉记忆做参照系，据此形成评判依据，结果就是，很多时候都是妈妈做的饭菜味道胜出。

　　每次日本行程结束，我都像一个饿鬼一样跑回来——吃不饱啊……吃惯湘菜的我，总觉得日料没有油水。尤其是东京街头弥漫的那种类似甜面酱的味道，导致我回国后，必须顿顿吃辣味才能找补回来。

　　但说到颇具代表性的日本发酵食物——纳豆，我却很快从第一次完全吃不动，到现在开始产生了点依赖性。

　　对食物材料原味呈现的重视，就像日系化妆品强调“无添加”一样，这是我对于日料感受最深的一点。之前看日剧里的主人公一碗白米饭加点酱油和几片海苔，就吃得特香，没有特别明白，后来才发现，是我们自己国内很多餐厅很早就放弃做一碗好米饭了。

　　日本人有时候把“魂”这个字用得很特别，比如“一滴入魂”。这本特集我们也借用了“魂”这个字，试图通过很多老饕和料理达人，以及编辑们拼图般的努力，深入探究下日本料理的精神。

　　一入此门深似海，我的老饕之路才刚开始。

　　苏静