维生素：营养与健康基础 （第三版）

此为占据教科书销售榜首的《维生素》的第三版，仍提供了维生素与维生素相似物生化与生理的全新发现。在*研究发现的基础上进行了全面的修订与扩充，更全面地讲述了类维生素的健康效应，非常适合学生使用，也是所有对营养学、食品科学、动物科学与内分泌学有兴趣人群的重要参考书。本书对每种维生素都进行了严整有序的介绍，还涉及了它们的发现历史及在营养与健康中作用的*信息。

第1章　什么是维生素？
　　1．关于维生素的思考
生命维持生理功能所必需的营养物中，就有维生素。与其他的营养素不同，维生素不构成生物体的结构，也不能分解提供太多能量。但它们的每一个应用都具有高效。因此，食物供应中仅需很小量的维生素。食物中的多数维生素需要代谢转化为活性形式。
尽管维生素有这些共性，但它们的化学结构和功能迥异，将之归为维生素也仅为经验主义。尽管很多维生素是辅酶（维生素A、维生素K、维生素C、硫胺、烟酸、核黄素、维生素B6、生物素、泛酸、叶酸酯、维生素B12），但不是所有的辅酶都是维生素①。有些辅酶具有生物抗氧化剂功能（维生素E和维生素C），有些则作为氧化还原反应辅酶（维生素E、维生素K、维生素C、烟酸、核黄素、泛酸）发挥作用。两种维生素（A和D）具有激素的功能，其中维生素A还对提高视力有很大的帮助。
　　Ⅱ．维生素：一个全新的概念
　　是日常用语还是全新的概念?
维生素这一日常用语来源于20世纪初人们对于健康与饮食相互关系的全新思考。这个对健康与饮食认识的进步，现在已经能够很好地被公众所认可：
（1）饮食是很多重要营养素的来源。
（2）特定的营养素吸收不足能造成相应疾病的发生。
在如今的世界中，上述两个概念都是公认的。但是在19世纪的微生物学界，这两个重要的发现反响剧烈而且影响深远，每一条均象征着同一时期健康领域对维生素．的不同思维侧面。19世纪的生理学家认为饮食中仅有五种营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰②和水。毕竟，这几种物质几乎占食物体积的100％。基于这种观点，在20世纪初的实验研究中得到的一些物质的试验结果，现在认为是存在没有被认识的物质。而在当时则被认为是存在未知的致病微生物的天然解毒物质。
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