福桃02：食物最好吃的时刻pdf/txt下载_在线阅读全文

产品特色

编辑推荐

★第二辑《福桃·食物*好吃的时刻》如约而至！超越食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报导、饮食文学，谈天说地大鸣大放！

★作者阵容坚实专业！大卫·张带领让美食界为之颤抖的作者群！囊括《千面美食家》作者鲁思?雷克尔、《纽约时报》食评家约翰?艾吉、James Beard Award美食评论奖得主托德?克里曼等30位饮食名家。

★本辑的主题是“食物*好吃的时刻”。从中亚撒马尔罕的黄金桃到濑户内海中经过断筋活杀的鲷鱼，从食物风味与储存时间的关联到日本刀的选用与保养，从味噌发酵的微生物学到关于味觉的神经学理论，大卫·张带领读者深入各个饮食事件现场，探寻食物之所以美味的奥秘，看热闹更看门道！

★米其林大厨私家食谱大放送！大卫·张名下米其林餐厅Mamofuku的阿诺德·帕尔默蛋糕、焦黑鱼排潜艇堡，韩国高尔夫球手*爱的荞麦冷面，纽约州罗斯科卡茨基尔山的蓝海豚鸡尾酒，在家享受*美味。

★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸭艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感受，让美食带来全方位的感官体验。

★增加精美别册，本辑以“食物*好吃的时刻”为主题，带领读者在日常的食材中，进行一场食物美味极致的探险。

内容简介

《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。
《福桃》也是全球范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅6年，每辑销量已逾100000册。
每辑一个主题，每个主题只讲有趣的，从“路边摊”到“节日大餐”，从“家常便饭”到“厅堂盛宴”……
本辑的主题是“食物*好吃的时刻”。
它可能是对童年时匆匆尝过一次的美味杏桃的回忆，那时的杏桃闻起来像茉莉花全挤在一起绽放的花香，一口咬下去，甜腻如蜜糖一样的果汁顺着手臂流下。
它可能是牛排熟成的*状态，切好的大块牛排和它体内自在的分子料理“大师”——酶静静相处，时间会给你*好的回馈。
它可能是更好的杀鱼方法，用一根长刺刺入鱼脑中，让血快速流掉，鱼肉变得更加紧实。
它也可能是茴香从青涩到老熟的一生……
或者，是心中对家乡味的依恋……

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作者简介

大卫·张（David Chang），美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯•比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。大卫•张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫张受到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往日本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一炮而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开了6家餐馆、2家高档星级餐厅、5家点心店、2家高级酒吧。

应德刚（Chris Ying）,曾是专业厨师， 2011年开始担任Lucky Peach总编辑。

彼得•米汉（Peter Meehan）,曾任《纽约时报》美食记者，也曾参与制作厨艺节目。

目　　录

FEATURES
每个人都有自己的“甜蜜点”………………李舒…………………………………007
问题与更正……………………………………瓦妮莎•戴维斯………………………008
老饕再觅食……………………………………彼得•米汉大卫•张…………………010
撒马尔罕黄金桃………………………………亚当•莱斯•戈勒……………………030
熟了，烂了……………………………………迈克尔•埃姆斯………………………042
全方位按摩……………………………………西莱斯特•拜尔斯……………………051

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FEATURES
每个人都有自己的“甜蜜点”………………
李舒…………………………………007
问题与更正……………………………………瓦妮莎•戴维斯………………………008
老饕再觅食……………………………………彼得•米汉
大卫•张…………………010
撒马尔罕黄金桃………………………………亚当•莱斯•戈勒……………………030
熟了，烂了……………………………………迈克尔•埃姆斯………………………042
全方位按摩……………………………………西莱斯特•拜尔斯……………………051
完美一瞬间……………………………………丹尼尔•帕得森………………………056
水果贴纸………………………………………布赖恩•麦克马伦……………………065
过期到完美……………………………………凯文•彭………………………………080
味噌微生物学…………………………………雷切尔•达顿
本杰明•沃尔夫………085
味噌性也………………………………………雷切尔•康……………………………087
不是人人可使日本刀…………………………米歇尔•戴维斯………………………096
长岛鲈鱼活杀法& 京都断筋活杀法…………乔恩•海德茅斯
村田吉弘……………100
哈罗德•马基的极度空间：干式熟成…………哈罗德•麦吉…………………………122
献给我最美的熟成牛排………………………你………………………………………126
家乡味最美……………………………………加里•潘特……………………………128
献给你的莱巴嫩腊肠…………………………马克•
艾伯特…………………………132
泡沫派对伊比萨岛……………………………大卫•张
费兰•阿德里亚……………136
食谱测试………………………………………瓦妮莎•戴维斯…………………………152
甜蜜点的神经生物学…………………………杰弗里•蒙哥马利………………………154
吃喝玩天下、伟大鸭子的误解………………拉塞尔•查特姆…………………………159
RECIPES
真实“甜蜜点”
阿诺德•帕尔默蛋糕…………………………………………………………………067
玉米饼干……………………………………………………………………………072
火腿奶酪玉米饼……………………………………………………………………074
玉米饼冰激凌派……………………………………………………………………075
香蕉奶油派…………………………………………………………………………076
味噌
奶糖味噌焦烧酱……………………………………………………………………092
焦黑鱼排潜艇堡……………………………………………………………………093
韩式泡菜
白菜泡菜与白泡菜…………………………………………………………………115
荞麦冷面……………………………………………………………………………117
韩式饭卷……………………………………………………………………………120
泡沫
微波海绵蛋糕………………………………………………………………………140
豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油与草莓的泡沫乐园……………………………143
鸡尾酒
蓝海豚………………………………………………………………………………146
古典鸡尾酒…………………………………………………………………………147
其他
茴香奶酪蜜李冻卷…………………………………………………………………058
朝鲜蓟佐胡桃鳀鱼酱………………………………………………………………108
水煮蓝蟹……………………………………………………………………………111
甜腊肠卷……………………………………………………………………………134
热布朗三重奏………………………………………………………………………148</div>
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前　　言

每个人都有自己的“甜蜜点”
李舒

这一期，我们的主题是“Sweet Spot”，中文直译过来，叫“甜蜜点”。
“甜蜜点”，并不是甜点的一种，这是一个高尔夫术语。每一支球杆的杆头，都有一个用于击球的最佳落点，不同的击球手，有不同的落点。击球而出的瞬间，和球碰撞出最为“甜蜜”的美好感受，是为“甜蜜点”。
食物亦是如此。
比如我的外婆，有一套关于吃东西的奇怪理论：除了白开水，一切茶水都不可温吞，和做人一样。
鸡汤要趁热喝，鸭子汤则需等一等——因为鸭油远远多于鸡油，凉一会儿后，可以把多余的油脂撇掉，汤更清。

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每个人都有自己的“甜蜜点”
李舒
 
这一期，我们的主题是“Sweet Spot”，中文直译过来，叫“甜蜜点”。
“甜蜜点”，并不是甜点的一种，这是一个高尔夫术语。每一支球杆的杆头，都有一个用于击球的最佳落点，不同的击球手，有不同的落点。击球而出的瞬间，和球碰撞出最为“甜蜜”的美好感受，是为“甜蜜点”。
食物亦是如此。
比如我的外婆，有一套关于吃东西的奇怪理论：除了白开水，一切茶水都不可温吞，和做人一样。
鸡汤要趁热喝，鸭子汤则需等一等——因为鸭油远远多于鸡油，凉一会儿后，可以把多余的油脂撇掉，汤更清。
煮汤撇出来的鸡、鸭油，不要丢弃，用来炒青菜，能让青菜豪华变身，比一切肉都好吃。岁末必熬猪油，那时杀的猪是年猪，熬出来的猪油比平日里的滋味更加丰富。熬猪油最好选猪板油，炸出来的猪油渣，一出锅撒些白糖，立刻下嘴，虽然会烫得双脚直跳，却绝不肯松口。
吃不完的青菜，用草纸包住根部，放在厨房里，第二天用水一泡，依旧水灵灵碧油油。但外婆还是会在买菜时说一句：“菜要吃顶顶新鲜的，我明日再来买。”
买来给她配茶的点心，她会给它们依次排队。绿豆糕在第一梯队，橘红糕紧随其后，用油纸包了，编好号，放在空的麦乳精桶里。外婆说，绿豆糕一定要新鲜的时候吃，隔了夜，猪板油慢慢从豆沙中析出来，有油哈气。
太阳很好，她坐在窗边，半个身子都晒得暖洋洋的。泡一杯碧螺春，窸窸窣窣地掏出一个个小包，像变魔术一般，一会儿给我一枚盐津枣，一会儿给我一口青团，一老一少，那样坐着，忘了时间，忘了今夕何年。
六十多年前的下午，太阳也是这样好。刚刚毕业的外公在家里，偶然在天井里看见那新来的小丫鬟，侧着脸给点心排队。他站在那里，阳光洒在她的粗粗的大辫子上。那当然是乡下的发式，他的同学们，早已经习惯于烫发和卷发。
她的脸红扑扑的，一双眼全在手上的点心上，哼着曲，亦是她们的乡间小调，而不是他平时喜欢的梅兰芳。
“你在做什么？”
“给点心排队。”
“排队做什么？”
“太太每天下午吃一包。”
他顺着她的手望过去，果然，她的桌子上有好几个纸包，每一包里，都有一点苔条酥、几片嵌桃麻糕和麻切。
“太太胃不好，点心不好吃多。”
她的声音越来越低，头深深埋下去。他看见她洁白的脖颈，有一点双妹牌香皂的气味，被阳光一烘，有一点甜幽。
六十多年过去了，在院子里对她一见钟情的少年已经不在人世。为了娶她，他一度和家里决裂。他们生了七个孩子，活下来四个。最困难的岁月，他们会牵着手去街口的肉包子铺，买一只刚出屉的干菜包。她怕烫，他用手拿着，吹两口，急忙递给她吃：“趁热。”她最开心的时刻，是他在黑夜里加班回来，她正想责备他，却看他小心翼翼从怀里拿出一个黄色的纸包，打开，是切得薄如纸片的猪耳朵。他和她在灯下坐着，他说不饿，看着她吃。后来她才知道，为了买这包猪耳朵，他要在人家的修车铺里打工——他早年当少爷时鼓捣摩托车的兴趣爱好，如今成了谋生的业务。
他走得很早，并没能看到四个孩子成人，她一个人把他们拉扯大，又一个人把他们的孩子拉扯大。
她还保留着那些对食物的古怪习惯。
那是她的“甜蜜点”。</div>
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在线试读部分章节

老饕再觅食
我练习着将眼睛转到窗外，一片干净如雪白毛毯的原野像被拉链拉开般，白色调的被褥不停卷扬，中间点缀着与家乡房子截然不同的村舍。我带着酒意望向这片景色，思绪也跟着晃晃悠悠起来，意识忽明忽灭，直到我们开进城，把器材摆进小巴，开向旅馆。京都很小，至多只能算普通大小的城市。在东京那个无穷无尽的大都会待了一星期后，来到这里让人松了一口气。我们停在凯悦饭店，迎头碰上一群年轻的日本女人。她们的头发高高梳起，身穿正式和服，塞满整个饭店大厅，甚至溢出环形车道。
看不出有何不正常的景象，除了一个细节：每个女孩手中都握着一只超疯狂的弯弓。不是兰博用的那种，也不是奥林匹克射箭样式，而是六尺高、手工制作，看起来就像制弓专家用长满茧的双手精心装饰的弓。我对叙述形状不是很在行，但我记得的是：女孩、和服、长弓；还有她们的父母围成一团，满场飞，到处拍照，影像就在“初领圣餐礼”和“我女儿要在毕业舞会上用这把尺寸惊人的长弓杀光男孩”这两个主题之间跳跃着。
景象蔚为奇观，很想驻足观看。但行程总是很赶。我们到京都是来拜访村田吉弘主厨，他经营餐厅“菊乃井”。在仅有的几天时间里，我们要尽可能看遍这城市。大卫把村田吹捧成某种不可一世的神人。他在2008年到京都参加为期一周的体验课程，课程就由村田策划及监督——在当时的电子邮件中，大卫是如此形容这个人：

村田主厨去年出版了一本叫作《怀石》的精彩食谱，他的餐厅已有400 年之久，又替每个房间花了上百万元确保它们可以再撑400 年。太美了！到处都很华美。引进法式技法的他，可说是目前京都最成功的主厨。他旗下的厨师都住在他的宅邸，准确说来共有23 位。每人每天工作17 小时，一星期工作6 天。他的厨房酷似特鲁瓦格罗（Troisgros）3 的厨房，每个人都同意村田拥有如保罗•包库斯（Paul Bocuse）4般的光芒及心态。我认为他拥有半个京都，就像教父一样。他的烹饪团队要做很多事，其中最酷的是杀鱼师傅，他们负责买鱼，然后把鱼用断筋活杀（活け缔め）的方式准备好。

所有在京都的怀石料理餐厅都会奉上传奇般美丽、精粹、细致又脱俗的季节料理，这是代代相传的技艺（有时由主厨父亲传给主厨儿子），菊乃井就是这样的地方；村田先生就是这种人物。如果怀石料理是日本厨艺的极致，菊乃井就是极致之巅。
这些年和大卫谈话，已经把村田的形象想象成某种黑帮大佬，一个京都主厨的头头。我想象他坐着黑色劳斯莱斯，开进菊乃井，反光太阳眼镜映照出全属于他的古老大地。

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老饕再觅食
我练习着将眼睛转到窗外，一片干净如雪白毛毯的原野像被拉链拉开般，白色调的被褥不停卷扬，中间点缀着与家乡房子截然不同的村舍。我带着酒意望向这片景色，思绪也跟着晃晃悠悠起来，意识忽明忽灭，直到我们开进城，把器材摆进小巴，开向旅馆。京都很小，至多只能算普通大小的城市。在东京那个无穷无尽的大都会待了一星期后，来到这里让人松了一口气。我们停在凯悦饭店，迎头碰上一群年轻的日本女人。她们的头发高高梳起，身穿正式和服，塞满整个饭店大厅，甚至溢出环形车道。
看不出有何不正常的景象，除了一个细节：每个女孩手中都握着一只超疯狂的弯弓。不是兰博用的那种，也不是奥林匹克射箭样式，而是六尺高、手工制作，看起来就像制弓专家用长满茧的双手精心装饰的弓。我对叙述形状不是很在行，但我记得的是：女孩、和服、长弓；还有她们的父母围成一团，满场飞，到处拍照，影像就在“初领圣餐礼”和“我女儿要在毕业舞会上用这把尺寸惊人的长弓杀光男孩”这两个主题之间跳跃着。
景象蔚为奇观，很想驻足观看。但行程总是很赶。我们到京都是来拜访村田吉弘主厨，他经营餐厅“菊乃井”。在仅有的几天时间里，我们要尽可能看遍这城市。大卫把村田吹捧成某种不可一世的神人。他在2008年到京都参加为期一周的体验课程，课程就由村田策划及监督——在当时的电子邮件中，大卫是如此形容这个人：
 
村田主厨去年出版了一本叫作《怀石》的精彩食谱，他的餐厅已有400 年之久，又替每个房间花了上百万元确保它们可以再撑400 年。太美了！到处都很华美。引进法式技法的他，可说是目前京都最成功的主厨。他旗下的厨师都住在他的宅邸，准确说来共有23 位。每人每天工作17 小时，一星期工作6 天。他的厨房酷似特鲁瓦格罗（Troisgros）3 的厨房，每个人都同意村田拥有如保罗•包库斯（Paul Bocuse）4般的光芒及心态。我认为他拥有半个京都，就像教父一样。他的烹饪团队要做很多事，其中最酷的是杀鱼师傅，他们负责买鱼，然后把鱼用断筋活杀（活け缔め）的方式准备好。
 
所有在京都的怀石料理餐厅都会奉上传奇般美丽、
精粹、细致又脱俗的季节料理，这是代代相传的技艺（有时由主厨父亲传给主厨儿子），菊乃井就是这样的地方；村田先生就是这种人物。如果怀石料理是日本厨艺的极致，菊乃井就是极致之巅。
这些年和大卫谈话，已经把村田的形象想象成某种黑帮大佬，一个京都主厨的头头。我想象他坐着黑色劳斯莱斯，开进菊乃井，反光太阳眼镜映照出全属于他的古老大地。
在我们策划这次旅程时，大卫就发出各种警告，提醒我们在菊乃井出入该有的礼节举止，他真的很担心某些丑陋美国人的习气会留下坏印象。抵达京都的当天早晨，我们接到村田先生助理的临时来电，邀请我们参加村田与京都各主厨每月召开的圆桌会议，大伙心中的恐惧随之升高。对于这场会议我们完全没概念，我们到场要做什么？或者我们在场根本就莫名其妙地不恰当，但拒绝邀请似乎又蠢又错。就像大卫说的，世上有一些主厨，像是阿德里亚、特鲁瓦格罗兄弟等人，就算他自己也当上主厨，面对他们是绝对不会说“不”的，村田先生明显也属此类。
但我们下午早就计划好要先去京都的“锦”市场。锦市场是一条巨大的长廊步道，由延展五个街区的店家组成，每家店都是店面向前的楼房。市场架起巨大的天篷为逛街的人挡雨，却仍保有足够的开放空间让细白雪花随
逛街人潮飘落。置身其间，我仿佛处在水彩画与钢琴配乐所塑造的《查理•布朗的圣诞节》卡通场景中。大卫好兴奋，他想再去逛一家了不起的腌菜店，所以我们就从这家店开始逛起。这里真是美，热闹忙碌却井然有序。就像大卫•张保证的，这家店拥有令人叹为观止的开胃菜和一排排让人惊叹的酱菜。都是传统小菜，如腌梅干和萝卜干，不是以前我在美国看到的工厂货，这里的酱菜我只有在书上见过。有用红色紫苏腌过的日本小茄子（Nasu），像泡在一层迷幻绚烂的紫汤里。也有腌萝卜，那是萝卜连叶梗都没拿下就腌渍的完美腌萝卜。有麦麸酱菜、味噌酱菜等，种种都是我从来没看过的。大卫讨厌山药，但是店里有个出来逛街的家庭主妇一旁怂恿，要他试试用山葵腌的山药。真是好吃，
要人讨厌也难。
酱菜店隔壁是“京野菜”（Kyo-yasai）专卖店，店里有各种原生种蔬菜和京都的地区特产。京都芜菁甜又多汁，就像水梨。我们买了婴儿胳膊大的血红色胡萝卜（居然要8 美元！），我们边在市场巡航，边像动画片里的兔宝宝把胡萝卜给啃了。
京都的蔬菜为什么如此特别，与世界其他地方的同类品种硬是不一样？除了京都有魔法以外，我别无解释，且心甘情愿接受这个理由，这地方一定被施了魔法。至于价钱：京都的物价竟然比东京还要贵！并且所有的买
卖交易都只能用现金。当我们逛到京都名刀店“有次”（Arisugu），大卫砸了好几千美元替他的厨师们买刀。我们中间还不得不绕到两处自动提款机去提款。
这里有茶店，有卖小孩丝绸小物的店，还有整间奉献给鲣节（katsuobushi，就是柴鱼）的店。有专卖烤鳗鱼的小摊子，另一家只卖玉子烧（日式蛋卷）。店里的男人穿着制服，把卷好的淡黄色蛋卷放在青蓝色火焰上面
的黑色长方形烤盘中。有做takoyaki 的，即章鱼烧，这是章鱼和美乃滋结合的邪恶联盟。我咬了一口，满嘴滚烫，只能出于某种对原始恐惧的反射，赶快吞下。接下来的20 分钟，我都在担心食道是不是被烧出一个大洞。
我们坐下来吃午餐。吃完乌冬面之后，大卫和我起了很小却良性的意见不合。我们第一辑的主题是拉面，这是大家都同意的，即使不是大卫的第一选择，也很合理，也是可行的议题。前晚在东京我们已经把拉面的画面都
拍好了。我把第二辑的想法先挖出来讨论，认为应该全力发掘对鱼的认知和成见。大卫很喜欢一句老话：“如果到了要问它新不新鲜，那一定不新鲜。”这说的是海鲜，但也可以知道“新鲜度”是评量渔货质量与价钱的绝对标准。第二辑应该讨论两者间的关联，而不只是端上鲔鱼肉，无论这块肉是从最佳寿司主厨那里取来的，还是在我们去过的寿司店（泽田寿司）熟成了10 天的鱼。我们要做一篇有关传统杀鱼法“断筋活杀法”（I ke Ji me）
的报道，还要讲一篇动物死亡方式如何影响肉质新鲜度的
故事。我们有法国厨艺学院技术部门主任达夫•
阿诺尔德（Dave Arnold），他犯了失心疯似的想展示用丁香油气在水槽麻醉龙虾的方法（此时龙虾会经历无压力死亡，相对来说，也就不会发出一堆腐臭气。我不可能达成的临终愿望就是注射迷幻药而死）。
众人还在讨论时，大卫却想要一个比鱼更大的主题（听起来像是要找一个比处死更难的事）。我们差一点就要真的打起来了，从我们争执是否要在Momofuku 食谱书里放公制度量表后，这次是最接近要干架的一回。当场我们什么事情都没有解决， 这类谈话一路拖拖拉拉直到回到纽约，“鱼”这个主题已经转化成“甜蜜点”了。不过事情开头还是要从拉面说起。</div>
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