食品安全管理体系必备手册－要素·概念·难点·逻辑理解pdf/txt下载_在线阅读全文

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本书结合了**食品安全管理体系审核员笔试大纲的要求，内容涵盖了审核员笔试的考点范围和内容，因此是FSMS审核员考试的一本必备考试书，同时本书讲解了一个审核实践具体的案例，帮助读者充分了解审核程序以及理解标准，可作为咨询师、审核员的参考。

内容简介

本书针对食品安全管理人员的能力要求，从食品安全管理专业知识、标准知识、审核知识3个方面系统介绍了食品安全管理体系，同时讲述了一个审核实践的故事，以期通过通俗的语言，深入浅出地阐述食品安全管理体系。
　　本书依据*版食品安全管理体系审核员笔试大纲和注册准则编写，共分为四大部分，分别是：食品安全管理体系标准理解，食品安全管理体系专业基础知识，审核的实践，食品安全管理体系认证认可制度。

作者简介

于田田，高级审核员，长期从事食品安全的审核、培训工作，对FSMS审核员全国统考及真题颇有研究，有丰富而专业的审核及培训经验。

目　　录

第一篇食品安全管理体系标准理解
第一章概述
第一节食品安全与食品安全管理体系
第二节食品安全管理体系发展概况
第三节组织建立食品安全管理体系的意义
第二章 ISO 22000四大关键要素
第一节 HACCP原理
第二节前提方案
第三节体系管理
第四节相互沟通
第三章 ISO 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准导读
第一节对“前言、ISO前言、引言”的条文释义
第二节对“范围、规范性引用文件”的条文释义
第三节对“术语和定义”的条文释义

第一篇 食品安全管理体系标准理解 第一章 概述 第一节 食品安全与食品安全管理体系 第二节 食品安全管理体系发展概况 第三节 组织建立食品安全管理体系的意义 第二章 ISO 22000四大关键要素 第一节 HACCP原理 第二节 前提方案 第三节 体系管理 第四节 相互沟通 第三章 ISO 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准导读 第一节 对“前言、ISO前言、引言”的条文释义 第二节 对“范围、规范性引用文件”的条文释义 第三节 对“术语和定义”的条文释义 第四节 对“4食品安全管理体系”的条文释义 第五节 对“5管理职责”的条文释义 第六节 对“6资源管理”的条文释义 第七节 对“7安全产品的策划和实现”的条文释义 第八节 对“8食品安全管理体系的确认、验证和改进”的条文释义 第二篇 食品安全管理体系专业基础知识 第四章 普通微生物学基础知识 第一节 微生物的形态和构造 第二节 微生物的营养要素 第三节 微生物的代谢 第四节 微生物的生长和环境条件 第五节 微生物之间的相互关系 第五章 普通化学基础知识 第一节 化学平衡 第二节 酸碱平衡 第三节 沉淀溶解平衡 第四节 氧化还原反应 第五节 原子结构与元素周期系 第六节 稀溶液通性和胶体 第六章 食品安全管理基础知识 第一节 食品安全危害 第二节 食品安全危害控制措施及其在食品组织中的应用 第三节 良好操作规范 第四节 卫生标准操作程序 第七章 食品科学和技术基础知识 第一节 食品科学和技术术语 第二节 食品分类知识 第三节 食品工艺及其特性 第四节 食品工厂设计、布局原则与相关的基础设施、设备和工作环境 第五节 食品检验 第六节 食品安全标准、产品技术要求 第三篇 审核的实践 第八章 内审 第一节 启动 第二节 文审 第三节 准备 第四节 现场审核 第五节 审核报告 第六节 审核完成和后续活动 第九章 管理体系如何有效运行 第一节 体系运行的保证——管理承诺 第二节 体系管理的方法——PDCA 第三节 体系管理的对象——5MlE 第四节 体系自我完善的工具——内审与管理评审 第四篇 食品安全管理体系认证认可制度 第十章 食品安全管理体系认证过程 第一节 认证申请 第二节 认证受理 第三节 现场审核 第四节 认证决定 第五节 跟踪监督 第六节 再认证 第七节 认证范围的变更 第八节 认证证书 第十一章 认证认可管理体制和审核员注册管理的通用要求 第一节 我国认证认可管理体制 第二节 食品安全管理体系审核员的注册要求 第三节 审核员行为规范要求 附录一 食品安全管理体系国家注册审核员应掌握的法律法规和标准 附录二 姒CCP体系及其应用准则 参考文献

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在线试读部分章节

ISO 22000标准中要求的“指定”人员涉及4个条款：
5.4职责和权限“所有员工有责任向专门人员报告与食品安全管理体系有关的问题。应授予指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。”
5.6.1外部沟通“指定人员应具有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。”
7.10.2纠正措施“通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的具备足够知识（见6.2）和权限（见5.4）的人员进行评价，以启动纠正措施。”
7.10.4撤回“最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。”
5.5 食品安全小组组长
组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：
a) 管理食品安全小组（见7.3.2），并组织其工作；
b) 确保食品安全小组成员的相关培训和教育；
c) 确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
d) 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。
注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
[释义]
本条款阐述食品安全小组组长得到任命的要求、食品安全小组组长的职责和权限。
食品安全小组组长是每个组织食品安全管理体系的核心，应是组织的成员并了解组织的食品安全事项。当食品安全小组组长在组织中另有职责时，不应与食品安全的职责相冲突。
食品安全小组组长的职责可以包括与外部有关方就食品安全管理体系的相关事宜进行联系。
建议食品安全小组组长具备卫生管理和HACCP原理应用方面的基本知识。

ISO 22000标准中要求的“指定”人员涉及4个条款： 5.4职责和权限“所有员工有责任向专门人员报告与食品安全管理体系有关的问题。应授予指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。” 5.6.1外部沟通“指定人员应具有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。” 7.10.2纠正措施“通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的具备足够知识（见6.2）和权限（见5.4）的人员进行评价，以启动纠正措施。” 7.10.4撤回“最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。” 5.5 食品安全小组组长 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限： a) 管理食品安全小组（见7.3.2），并组织其工作； b) 确保食品安全小组成员的相关培训和教育； c) 确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系； d) 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。 注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。 [释义] 本条款阐述食品安全小组组长得到任命的要求、食品安全小组组长的职责和权限。 食品安全小组组长是每个组织食品安全管理体系的核心，应是组织的成员并了解组织的食品安全事项。当食品安全小组组长在组织中另有职责时，不应与食品安全的职责相冲突。 食品安全小组组长的职责可以包括与外部有关方就食品安全管理体系的相关事宜进行联系。 建议食品安全小组组长具备卫生管理和HACCP原理应用方面的基本知识。 文审要针对审核的目的。去年我们厂食品安全管理体系建立之后的内审中，文审的目的是适宜性、符合性，文审可能会发现很多需要改进的地方。但田小凡想今年他组织的这次内审，文审应该不会发现什么适宜性、符合性的问题。如果文件既不适宜也不符合，那我们又如何拿到证书，又何必依据一个错误的文件运行了这么一年多。 对于内审而言，文审可以是不必需的，尤其是像此次内审的情况。但田小凡想，内审的作用还是有的，①识别文件是否有需要更新的地方，②进一步了解厂子的情况，为编写审核计划做些准备。有了这样的想法，他认真地做了一次文件评审。他不仅把肉联厂的体系文件看了两三遍，还把这个想法与艾叶子分享了一下，让她也认真过一遍体系文件，找一下需要更新的地方。 最终发现文件中需要更新的地方主要是几个部门的负责人发生变化、食品安全小组成员调整、某项职能已经由这个部门调整到了另一个部门。这些地方文件规定与实际就存在不一致了，于是田小凡一一标记出需要修改页的页码，然后告诉了办公室刘润荣主任。除此之外，一个很重要的问题是，肉联厂对新标准新法规的关注没有形成任何的制度，这一条田小凡写在了文审报告（表8-2）中。

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