近代上海饭店与菜场(上海城市社会生活史丛书)

近代上海城市的这种复杂性，复杂到难以想象的地步，以至于后来的研究者对其作任何简单的概括、断语都是一种冒险，都可能失之偏颇。你可以说它是黑色的染缸，我可以说它是红色的摇篮；你可以说它是帝国主义侵略中国的桥头堡，我可以说它是中华民族反对帝国主义的大本营；你可以说它摩登，我可以说它传统。红与黑、善与恶、美与丑、进步与反动、世界性与地方性……几乎任何两极对立的判断，对上海来说都能成立。本书将饭店放在上海城市发展的脉络里，研究其与上海城市发展、城市空间拓展、城市功能分区、城市生活的关系。并从近代菜场的发展轨迹，折射出城市居民生活方式以及生活习惯的变化。  

饭店是近代上海市民在家之外重要的饮食消费场所，它既包括平民阶层进餐的小饭店，也包括被称为菜馆酒楼的中上层社会光顾的餐馆，还包括西餐馆，相当于英文中的“restaurant，”。本书将饭店放在上海城市发展的脉络里，研究其与上海城市发展、城市空间拓展、城市功能分区、城市生活的关系。具体来说，近代上海特殊的政治经济环境，吸引了众多中国各地人口和许多外侨，因此也汇集了各帮饮食风味，并传入了西餐。中西饭店的分布区域随城市的发展而扩张，随城市商业区的转移和城市不同功能分区的形成而向租界繁华区域集中。饭店又是一个重要的社会活动空间，为人们进行各种社会交往和娱乐提供了场所，这也使得我们可以通过这一空间更好地了解这个城市。
菜场是近代城市社会发展的产物，作为城市公共空间，它的设立、发展和完善的过程，从一个侧面反映了近代上海城市社会的变迁。菜场既为公众所有，也就汇集着各种社会矛盾，菜场里发生的人和事，展示着近代上海城市居民丰富的日常生活。近代菜场的发展轨迹，折射出城市居民生活方式以及生活习惯的变化。

唐艳香，女，1975年生于河北。曾先后就读于河北大学、南开大学、复旦大学。历史学博士。现任教于沈阳化工学院。

上篇 饭店与上海城市生活（1843—1949）
　　第一章　上海城市发展的风向标：基于各帮菜馆的时空考察
自1843年开埠到1949年新中国成立，上海从一个江南县城发展成为一个国际化大都市，被人称为“东方巴黎”；从“东南壮县”发展到近代中国的对外贸易中心、工业中心、金融中心、文化中心。上海城市的发展，促进了饮食业的繁荣。开埠后，上海城市的空间不断拓展。先是租界的开辟，使上海城市的空间被划分成华洋两个异质的空间。后来租界的发展，使上海城市的重心从县城向租界转移。租界的示范效应，又进一步促使了华界的发展，上海华界的空间范围也在不断扩大，突出的是闸北在20世纪后的兴起。同时，租界也不断向外扩充，这与各帝国主义对华侵略有关。各国建立租界以后，利用种种借口，拓展租界的范围。所有这些不仅促使上海城市空间不断扩大，而且也改变了上海城市的布局。随着租界的日渐繁荣，城市的商业中心开始北移，饮食业的分布随之向北发展。上海城市发展过程中，逐渐形成了工业区、商业区、居住区等不同功能区，饮食业的分布适应了城市格局的变化。作为上海饮食业重要组成部分的中餐业即菜馆业，它的发展与空间分布的演变，不仅是上海这座城市的发展变化的一个侧面，也印证了城市的发展。……