内容简介
《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料》教你制作20种*基本的调味料制作方法，学会它们就等于学会酿制百种调味酱料。每一种调味料的制作过程都有详细的步骤图解，让每个人跟着做就会成功。书中还会教你辨别各种调味料的真假，以及各种调味料的成功关键与保存方法，更透露了将一种酱料变出数十种口味的美味秘诀。
在食品安全问题备受关注的年代，吃自己酿的酱，*实在*安心！自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料
当前位置:首页 > 烹饪/美食 > 家常菜谱 > 自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料
作者:徐茂挥、古丽丽 著出版社:华夏出版社出版时间:2015年09月
- 版 次：1
- 页 数：
- 字 数：
- 印刷时间：2015年09月01日
- 开 本：16开
- 纸 张：胶版纸
- 包 装：平装-胶订
- 是否套装：否
- 国际标准书号ISBN：9787508079646
编辑推荐
不偷工、不加料，随手酿制百分之百纯调味料。
拒绝黑心食品上餐桌，成功手酿厨房调味料的**本书！
我们平常食用的一些酱料，材料与做法其实都很简单，作者回归*传统的酿造方法，教你使用自己的双手，加上时间的酝酿，制作各种家用常备调味料，为自己和家人的健康把关。
【本书特色】
v 详细的步骤全图解，**次酿酱就成功。
v 学会20种调味料基础制作法，等于会做百种酿制食品。
v 20种厨房常备调味料，自己做*安心。
透露安全调味料的辨别方法，教你变身为调味料达人。推荐以下购买：
目 录
Chapter1酒醋类
004 作者序一 传统酿渍薪传师的使命感
006 作者序二 坚持食材的天然性与方便性
007 导读 酿酱之前的事
009 消毒用酒精制法
011 单位使用说明
013 甜 酒 酿|充满酒香的甜滋味
022 米 酒|清澈透明的酿造香气
058 福州红糟|腌制肉类的最佳调味料
072 客家红糟|天然滋养的红色调味品
082 柳 橙 酒|每一口都是微醺的果香
093 米 醋|调和食物口感的关键
109 柠 檬 醋|时间酝酿下的有益饮品
004 作者序一 传统酿渍薪传师的使命感
006 作者序二 坚持食材的天然性与方便性
007 导读 酿酱之前的事
009 消毒用酒精制法
011 单位使用说明
013 甜 酒 酿|充满酒香的甜滋味
022 米 酒|清澈透明的酿造香气
058 福州红糟|腌制肉类的最佳调味料
072 客家红糟|天然滋养的红色调味品
082 柳 橙 酒|每一口都是微醺的果香
093 米 醋|调和食物口感的关键
109 柠 檬 醋|时间酝酿下的有益饮品
前 言
【作者序一】
传统酿渍薪传师的使命感
我是东海堂徐氏第十八世后代，世居桃园县新屋乡，我们家是一个标准的客家大家庭，白天父母亲在大马路旁边开杂货店做生意，三位伯父家则种田种菜，平常为了安全，我常被送去跟祖母做伴，在传统的三合院老家房舍中进进出出玩乐，因此常常接触到各式传统实用的酿渍产品，如平常酿些糯米酒、阳桃酒、姜酒、葡萄酒，冬天萝卜盛产期，则采收腌渍做福菜（加盐腌渍过的酸菜）、萝卜干及年终才会做一次的糟嬷（客家红糟）。在过农历年期间，家人利用敬神祭祖后煮熟的牲礼供品腌渍红糟，每年来拜年或回娘家的亲戚朋友就随时有好吃的红糟肉可以享用。夏天则看到祖母利用空出的谷仓培养出米豆曲，用于腌渍咸冬瓜、豆腐乳及客家米酱，伯母们也随时利用晒谷场晒豆干、晒蔬菜，以及脚踩芥菜做出好吃的酸菜及梅干菜或福菜……从来也没有想到长大后的我会成为传统酿渍传承的薪传师，或许这就是一种因缘，也是一种机缘，更是一种使命感。
传统酿渍薪传师的使命感
我是东海堂徐氏第十八世后代，世居桃园县新屋乡，我们家是一个标准的客家大家庭，白天父母亲在大马路旁边开杂货店做生意，三位伯父家则种田种菜，平常为了安全，我常被送去跟祖母做伴，在传统的三合院老家房舍中进进出出玩乐，因此常常接触到各式传统实用的酿渍产品，如平常酿些糯米酒、阳桃酒、姜酒、葡萄酒，冬天萝卜盛产期，则采收腌渍做福菜（加盐腌渍过的酸菜）、萝卜干及年终才会做一次的糟嬷（客家红糟）。在过农历年期间，家人利用敬神祭祖后煮熟的牲礼供品腌渍红糟，每年来拜年或回娘家的亲戚朋友就随时有好吃的红糟肉可以享用。夏天则看到祖母利用空出的谷仓培养出米豆曲，用于腌渍咸冬瓜、豆腐乳及客家米酱，伯母们也随时利用晒谷场晒豆干、晒蔬菜，以及脚踩芥菜做出好吃的酸菜及梅干菜或福菜……从来也没有想到长大后的我会成为传统酿渍传承的薪传师，或许这就是一种因缘，也是一种机缘，更是一种使命感。
在线试读部分章节
制作果酱的原料选择，有以下四点须注意：
1. 尽量选用较成熟又有香气的水果，有些水果皮可以吃，可连皮一起做。
柑橘类的水果因皮有大量香气，但又有苦味，可少量抛刮皮丝加入熬煮，但不可将白囊加入，如柠檬皮、柚子皮。有时因水果味道较淡，就可采用两种以上的水果组合熬制，或加一些加味材料，如肉桂粉或茶粉等。
2. 糖的选择
尽量选择味淡或颜色较淡，不会影响主体水果风味的糖。平常用的特砂糖就很方便，价格便宜且容易取得；麦芽糖只能做配角，可增加果酱的黏稠度及糖味的清香；蜂蜜的使用要慎重，只适合少数产品。当然每个人的口味很重要，没什么绝对的好或不好，自己或食用对象喜欢就好。
3. 果胶物质
最好是水果中就有的种类，如果不够，可从苹果中熬出胶质来代用，或直接多加一些麦芽糖来增加浓稠感。
4. 酸性物质
主要作用是使产品更爽口，调整PH 值至呈微酸性，对产品的保存也有帮助。我习惯用新鲜的柠檬来增酸，很多人直接拿柠檬酸来调酸。我觉得用新鲜柠檬及自酿的醋酸来调酸是一个不错的选择。
传统模式与现代模式的果酱制作不相同。
1. 尽量选用较成熟又有香气的水果，有些水果皮可以吃，可连皮一起做。
柑橘类的水果因皮有大量香气，但又有苦味，可少量抛刮皮丝加入熬煮，但不可将白囊加入，如柠檬皮、柚子皮。有时因水果味道较淡，就可采用两种以上的水果组合熬制，或加一些加味材料，如肉桂粉或茶粉等。
2. 糖的选择
尽量选择味淡或颜色较淡，不会影响主体水果风味的糖。平常用的特砂糖就很方便，价格便宜且容易取得；麦芽糖只能做配角，可增加果酱的黏稠度及糖味的清香；蜂蜜的使用要慎重，只适合少数产品。当然每个人的口味很重要，没什么绝对的好或不好，自己或食用对象喜欢就好。
3. 果胶物质
最好是水果中就有的种类，如果不够，可从苹果中熬出胶质来代用，或直接多加一些麦芽糖来增加浓稠感。
4. 酸性物质
主要作用是使产品更爽口，调整PH 值至呈微酸性，对产品的保存也有帮助。我习惯用新鲜的柠檬来增酸，很多人直接拿柠檬酸来调酸。我觉得用新鲜柠檬及自酿的醋酸来调酸是一个不错的选择。
传统模式与现代模式的果酱制作不相同。
书摘插画
自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20种家用调味料下载