家常酱料一本就够（200 多种美味酱料大集合，为菜肴加分，“酱”出百变美滋味！）

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• 版 次：1
• 页 数：
• 字 数：
• 印刷时间：2015年07月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：铜版纸
• 包 装：软精装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787553745794
• 丛书名：含章·食在好吃系列

作者:杨桃美食编辑部出版社:江苏科学技术出版社出版时间:2015年07月 

编辑推荐

只要酱料调得对味，就能轻松做出美味佳肴！ 收录了热炒酱。清蒸酱。淋拌酱、蘸酱、腌酱，多种酱料搭配，步骤详细，手把手教你如何把好菜轻轻松松端上桌。

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内容简介

家常菜要做得好吃，调味非常重要，也就是酱料成功地满足味蕾。基本上做菜的方式大同小异，不外乎炒、蒸、煮、腌、拌，而掌握了酱料调味的窍门，就可以为家常菜增色不少。想要多为家人变化菜色，与其收集各种食谱来增进厨艺，不如学习几种万用酱料，即使随便烫个青菜、肉片，淋上这些酱料就是人间美味了。本书为您收集了200多种*常用酱料，并加上经典菜例的示范应用，可以充分满足大家日常三餐及家宴的需要，学会这些，您也可以做出像餐厅一样美味的家常菜了。

作者简介

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

目　　录

8 制作酱料必备工具
10 制作酱料的基本材料
16 如何让家常菜更好吃
PART 1
热炒酱
18 热炒菜的美味秘诀
19 鱼香酱
19 鱼香茄子
20 宫保酱
21 宫保虾球
22 糖醋酱
22 糖醋排骨
23 麻婆肉臊酱
23 麻婆豆腐8 制作酱料必备工具<br /> 10 制作酱料的基本材料<br /> 16 如何让家常菜更好吃<br /> PART 1<br /> 热炒酱<br /> 18 热炒菜的美味秘诀<br /> 19 鱼香酱<br /> 19 鱼香茄子<br /> 20 宫保酱<br /> 21 宫保虾球<br /> 22 糖醋酱<br /> 22 糖醋排骨<br /> 23 麻婆肉臊酱<br /> 23 麻婆豆腐<br /> 24 腐乳味噌酱<br /> 24 腐乳味噌鸡柳<br /> 25 三杯酱<br /> 25 三杯杏鲍菇<br /> 26 红烧汁<br /> 26 红烧家常豆腐<br /> 27 味噌烧酱<br /> 27 豆豉酱<br /> 27 花椒汁<br /> 28 红葱肉酱<br /> 28 红葱肉酱豆腐<br /> 29 辣豆瓣酱<br /> 29 干锅鸡<br /> 30 高升排骨酱<br /> 30 橙汁排骨酱<br /> 30 醋溜鱼酱汁<br /> 31 米酱<br /> 31 爆香调味酱<br /> 31 软煎肉排酱<br /> 32 蒜味腐乳酱<br /> 32 腐乳豆干鸡<br /> 33 黑椒汁<br /> 33 黑椒炒三鲜<br /> 34 XO酱<br /> 35 XO酱炒鸡肉<br /> 36 咖喱酱<br /> 36 咖喱炒牛肉<br /> 37 蚝酱<br /> 37 蚝酱炒蛤蜊<br /> 38 炒手酱<br /> 38 辣味梅花肉<br /> 39 照烧酱<br /> 39 照烧鱼下巴<br /> 40 京都排骨酱<br /> 40 京都排骨<br /> 41 京酱<br /> 41 京酱炒肉丝<br /> 42 台式红烩海鲜酱<br /> 42 什锦烩酱<br /> 42 马拉盏<br /> 43 红烧鳗鱼酱<br /> 43 干烧酱<br /> 43 西红柿咖喱酱<br /> 44 海鲜三杯酱<br /> 44 蚝油快炒酱<br /> 44 辣椒酱<br /> PART 2<br /> 清蒸酱<br /> 46 清蒸菜的美味秘诀<br /> 47 蒜泥酱<br /> 47 蒜泥蒸虾<br /> 48 黄豆蒸酱<br /> 49 豆腐蒸鱼片<br /> 50 树子咸冬瓜酱<br /> 50 树子咸冬瓜肉饼<br /> 51 豉油汁<br /> 51 清蒸牛肉片<br /> 52 腐乳酱<br /> 52 腐乳酱蒸圆白菜<br /> 53 香虾酱<br /> 53 虾酱蒸冬瓜<br /> 54 剥皮辣椒酱<br /> 54 香辣黄豆酱<br /> 54 味噌酱<br /> 55 蒜味蒸酱<br /> 55 红曲蒸酱<br /> 55 葱味酱<br /> 56 菠萝豆酱<br /> 57 菠萝豆酱蒸虱目鱼肚<br /> 58 梅干酱<br /> 58 梅干蒸百叶<br /> 59 豆瓣蒸酱<br /> 59 腌冬瓜酱<br /> 59 浏阳豆豉酱<br /> 60 荫苦瓜酱<br /> 60 蚝油蒸酱<br /> 60 辣味噌蒸酱<br /> 61 清蒸汁<br /> 61 清蒸小卷<br /> 62 树子酱<br /> 63 树子蒸虾<br /> 64 梅子汁<br /> 64 梅子蒸排骨<br /> 65 油膏酱<br /> 65 翠椒镶肉<br /> 66 腐乳蒸汁<br /> 66 蒜酥酱<br /> 66 沙茶甜酱<br /> 67 中药酒蒸汁<br /> 67 香糟蒸酱<br /> 67 荫菠萝酱<br /> 68 港式XO酱<br /> 69 酱蒸鸡<br /> 70 椒麻辣油汤<br /> 70 素肉臊酱<br /> PART 3<br /> 淋拌酱<br /> 72 芝麻拌酱<br /> 72 鸡丝拉皮<br /> 73 葱油淋酱<br /> 73 葱油鸡<br /> 74 糖醋酱<br /> 74 糖醋白菜心<br /> 75 蒜蓉辣椒酱<br /> 75 塔香蛤蜊<br /> 76 辣油汁<br /> 76 麻辣耳丝<br /> 77 辣味豆瓣酱<br /> 77 豆瓣娃娃菜<br /> 78 薄荷酸辣汁<br /> 78 蒜味油膏<br /> 78 醋味麻酱<br /> 79 麻酱油<br /> 79 香麻辣酱<br /> 79 蒜味沙茶酱<br /> 80 豆酥酱<br /> 80 豆酥鳕鱼<br /> 81 塔香油膏<br /> 81 水煮茄子<br /> 82 香葱肉臊酱<br /> 82 香葱肉臊地瓜叶<br /> 83 味噌拌酱<br /> 83 拌梅花肉片<br /> 84 葱姜油酱84 葱油海蜇<br /> 85 茄汁酱<br /> 85 茄汁鱼块<br /> 86 泰式酸辣酱<br /> 86 泰式酸辣虾<br /> 87 酸辣酱<br /> 87 酸辣大薄片<br /> 88 酸辣醋汁<br /> 88 酸辣土豆丝<br /> 89 香酒汁<br /> 89 醉鸡<br /> 90 香菇素酱<br /> 90 香菇酱拌芦笋<br /> 91 港式蚝油酱<br /> 91 蚝油芥蓝<br /> 92 甘甜酱汁<br /> 92 水煮甘甜苦瓜<br /> 93 辣豆瓣酸菜酱<br /> 93 豆瓣酸菜拌羊肉<br /> 94 柠檬糖醋酱<br /> 94 凉拌青木瓜丝<br /> 95 椰汁咖喱酱<br /> 95 咖喱拌猪排黄瓜<br /> 96 客家红糟酱<br /> 96 红糟秋葵<br /> 97 手撕鸡酱<br /> 97 川椒汁<br /> 97 腐乳拌酱<br /> 98 味噌酱油酱<br /> 98 味噌烫鱼片<br /> 99 蒜味蚝油<br /> 99 双椒汁<br /> 99 香椿拌酱<br /> 100 胡麻酱<br /> 100 胡麻四季豆<br /> 101 奶油洋葱酱<br /> 101 奶油玉米笋<br /> 102 莎莎酱<br /> 102 酸甜橙汁<br /> 102 芥末芝麻酱<br /> 103 泰式甜辣酱<br /> 103 日式胡麻酱<br /> 103 日式油醋<br /> 104 蜂蜜酱<br /> 104 蜂蜜生菜<br /> 105 肉骨茶酱<br /> 105 葱姜蒜综合泥酱<br /> 105 姜蓉酱<br /> 106 鲜辣淋汁<br /> 106 椒味淋汁<br /> 106 兰花淋汁<br /> 107 三味淋汁<br /> 107 咖喱淋酱<br /> 107 香芒淋酱<br /> 108 怪味酱<br /> 108 油醋酱<br /> 108 橘汁辣拌酱<br /> 109 香葱蒜泥淋酱<br /> 109 味噌辣酱<br /> 109 泰式辣味鸡酱<br /> 110 辣蚝酱<br /> 110 豆瓣醋汁<br /> 110 面酱汁<br /> 111 八角蒜蓉酱<br /> 111 蒜味辣酱<br /> 111 椒麻汁<br /> 112 芥末辣椒酱<br /> 112 韩式辣椒酱<br /> PART 4<br /> 蘸酱<br /> 114 蒜蓉酱<br /> 114 蒜泥白肉<br /> 115 五味酱<br /> 115 五味章鱼<br /> 116 柚子茶橘酱<br /> 116 柚香白切鸡<br /> 117 酸辣蘸酱<br /> 117 客家金橘蘸酱(1)<br /> 117 客家金橘蘸酱(2)<br /> 118 塔塔酱<br /> 118 塔塔酱三文鱼<br /> 119 海南鸡酱<br /> 119 海南鸡<br /> 120 客家酸甜酱<br /> 120 梅子酱<br /> 120 辣梅酱<br /> 121 甜辣酱<br /> 121 蜜汁火腿酱<br /> 121 蒜味油膏<br /> 122 花生辣酱<br /> 122 白切肉<br /> 123 云南酸辣酱<br /> 123 云南大薄片<br /> 124 蜜汁淋酱<br /> 124 蜜汁鸡排<br /> 125 蒜味红曲淋酱<br /> 125 西式芥末籽酱<br /> 125 烫花枝鱿鱼蘸酱<br /> 126 炸花枝蘸酱<br /> 126 九孔贝类蘸酱<br /> 126 豆乳泥辣酱<br /> 127 中国奶酪酱<br /> 127 梅子糖醋酱<br /> 127 姜蒜醋味酱<br /> 128 南姜豆酱<br /> 128 虾味肉臊<br /> 128 乳香酱<br /> 129 姜丝醋<br /> 129 生蚝蘸酱<br /> 129 辣油膏淋酱<br /> 130 蒜蓉茄酱<br /> 130 麻辣酱<br /> 130 浙醋淋汁<br /> 131 青蒜醋汁<br /> 131 芝麻腐乳淋汁<br /> 131 香芹蚝汁<br /> 132 海山酱<br /> 132 蒜末辣酱<br /> 132 肉粽蘸酱<br /> PART 5<br /> 腌酱<br /> 134 三种常见腌法<br /> 136 红糟酱<br /> 137 红糟肉<br /> 138 咕咾肉腌酱<br /> 138 咕咾肉<br /> 139 台式沙茶腌酱<br /> 139 沙茶羊小排<br /> 140 芝麻腌酱<br /> 140 酥炸芝麻喜相逢<br /> 141 中式猪排腌酱<br /> 141 卤排骨腌酱<br /> 141 姜汁腌酱<br /> 142 五香腌酱<br /> 142 五香腐乳腌酱<br /> 142 腐乳腌酱<br /> 143 香蒜汁<br /> 143 菠萝腌肉酱<br /> 143 酸奶咖喱腌酱<br /> 144 辣虾腌酱<br /> 144 味噌腌酱<br /> 144 柱侯蒜味腌酱<br /> 145 蒜香咖喱腌酱<br /> 145 咖喱炸猪排<br /> 146 韩式腌酱<br /> 146 韩式炒肉片<br /> 147 梅汁腌酱<br /> 147 梅汁炸鲜虾<br /> 148 香柠腌酱<br /> 148 香柠鸡排<br /> 149 葱味腌酱<br /> 149 橙汁腌酱<br /> 149 脆麻炸香鱼腌酱<br /> 150 酸甜汁<br /> 150 香葱米酒酱<br /> 150 咸酱油<br /> 151 金橘腌酱<br /> 151 金橘排骨<br /> 152 西红柿柠檬腌酱<br /> 152 西红柿柠檬鲜虾<br /> 153 黄豆腌酱<br /> 153 野香腌酱<br /> 153 蒜味腌肉酱<br /> 154 香橙酸奶蘸酱<br /> 154 吉利炸羊排<br /> 155 茴香腌肉酱<br /> 155 茴香烤猪排<br /> 156 小黄瓜味噌腌酱<br /> 156 泡菜腌酱<br /> 156 泰式辣味鸡酱<br /> 157 煎饼蘸酱<br /> 157 海鲜煎饼<br /> 158 韩国火锅蘸酱<br /> 158 韩国烤肉火锅<br /> 159 猪排蘸酱汁<br /> 159 日式炸猪排<br /> 160 五香汁<br /> 160 辣味芥末腌酱

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前　　言

调对酱料做什么都好吃
家常菜要做得好吃，调味非常重要，也就是让酱料。做菜的方式基本上大同小异，不外乎炒、蒸、煮、腌、拌，而掌握了酱料调味的窍门，就可以为家常菜增色不少。想要多为家人变化菜色，与其收集各种食谱来增进厨艺，不如学习几种家常酱料，即使随便烫个青菜、肉片，淋上这些酱料就是人间美味了。
本书为您收集了200多种*常用酱料，并加上经典菜例的示范应用，可以充分满足大家日常三餐及家宴的需要，学会这些，您也可以做出像餐厅一样美味的家常菜了。

在线试读部分章节

制作酱料的基本材料
　　盐
　　一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味，放一点点盐，就可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或其他像豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。另外在调制油分比较多的酱料或是甜的酱料时，也可以放一点盐，这样油类酱料吃起来不会那么油腻可怕，甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。
　　甜辣酱
　　甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。
　　糖
　　调制酱料时，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿来使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，*好用白糖(红白糖)，因为白糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，白糖的效果会比较好，因为容易溶解。至于果糖，*常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如酪梨酱或是苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道*合。蜂蜜则大都被用来调一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥末酱。麦芽糖因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，*好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽糖的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味，*好用白糖。如果想表达出水果风味，*好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。
　　甜酒酿制作酱料的基本材料<br /> 　　盐<br /> 　　一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味，放一点点盐，就可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或其他像豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。另外在调制油分比较多的酱料或是甜的酱料时，也可以放一点盐，这样油类酱料吃起来不会那么油腻可怕，甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。<br /> 　　甜辣酱<br /> 　　甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。<br /> 　　糖<br /> 　　调制酱料时，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿来使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，*好用白糖(红白糖)，因为白糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，白糖的效果会比较好，因为容易溶解。至于果糖，*常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如酪梨酱或是苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道*合。蜂蜜则大都被用来调一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥末酱。麦芽糖因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，*好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽糖的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味，*好用白糖。如果想表达出水果风味，*好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。<br /> 　　甜酒酿<br /> 　　甜酒酿是用米发酵成的，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香，而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜肴，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的做法，可以让酱菜更加香甜可口。<br /> 　　甜面酱<br /> 　　甜面酱主要是拿来拌干面用的，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆拌酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。<br /> 　　沙茶酱<br /> 　　沙茶酱是用扁鱼、蒜、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分慢慢分离出来，所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多。尤其已经打开过的沙茶酱，因为保存环境不同，所以就算使用期限相同，保存的状况还是不一样。在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味，就算还没到使用期限，*好还是不要用，因为那表示沙茶酱已经开始变质了。<br /> 　　味精<br /> 　　现代人说到味精，大都敬而远之，其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精还是要经过烹煮才会入味。换言之，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入少许冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。<br /> 　　麻油、香油<br /> 　　麻油分为白麻油和黑(胡)麻油，白麻油是白芝麻提炼而来，一般调味用的香油，就是白麻油和色拉油稀释而成的，称为小磨香油，常用在一道菜完成的时候滴几滴增加香味，或者是用来拌菜，因为蔬菜较涩的口感可以用香油改善，而香油较腻的感觉可以利用蔬菜味道的清爽来改善，两者搭配起来可以互相突显彼此的优点。胡麻油则是黑芝麻提炼而成，属性较热，一般做进补用。<br /> 　　红辣椒酱<br /> 　　红辣椒酱算是*正统的辣酱，我们平常所称的辣椒酱就是这种。它的制作方法也非常简单，首先把红辣椒清洗干净、擦干，然后用果汁机打成浆状就可以了。这种辣椒酱因为辣味较强，且没什么香气，所以感觉比较粗糙。但也因为味道单纯，所以当我们调制酱料的时候，不想让辣椒以外的调料味道干扰到我们的调味时，红辣椒酱就成了非常不错的选择。目前市面上的红辣椒酱很多都加了调味，在选择的时候还是尽量以没有调味的*好。<br /> 　　西红柿、番茄酱<br /> 　　西红柿在西方菜中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调料，相反地，国人就比较常用番茄酱。这是因为西方菜品习惯把西红柿当作调理蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。至于番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显，在酱料中使用番茄酱，*主要是为了制造酱料的浓稠感，其次是为了调色。红红的酱色，总是可以让人胃口大开。<br /> 　　面粉<br /> 　　面粉是西方人用来勾芡的粉，和大米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如大米粉、淀粉那么黏稠，不过它不容易还水，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其余的粉勾芡，就容易分离成有一层较浓的羹和另外一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式菜品中才用，中式菜品若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果不错。<br /> 　　酒<br /> 　　在调制酱料的时候有画龙点睛的功能。其实醋或是味淋本身就已经有酒的效果，再加入酒会让整个酱料发酵的感觉更重。一般我们在调制酱料时常用的酒是米酒和葡萄酒两种，通常和肉或鱼类有关的酱料可以加一点米酒，让肉吃起来有米发酵的香味，同时也能减少鱼或肉的腥味。另外，葡萄酒多用在和蔬菜有关的酱料，可以增加蔬菜的甜味。比如意大利面酱里面放的白酒，可以让面酱里的西红柿吃起来不那么酸，有一点甜味。<br /> 　　芥末酱<br /> 　　芥末酱是日本菜常见的调料，它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可，以利保存。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了拌凉面、配关东煮以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实也都可以加一些芥末进去。它是很多厨师都喜欢的一种调料。<br /> 　　沙拉酱<br /> 　　蚝油<br /> 　　沙拉酱可以用于面包、土司的调味，也可当作沙拉的底酱，用途相当多样。沙拉酱的材料是以蛋黄和色拉油为主，制作时，像一般制作沙拉一样，要大量打入空气，才能作出膨膨的口感。有些人会在拌好沙拉酱之后加入少许热开水，目的是利用开水的热度，让蛋黄稍微变硬，让沙拉酱吃起来更有口感。另外也有人利用柠檬汁增加香味，同时也可以让沙拉酱的颜色变白。<br /> 　　蚝油腥味较重，所以拿来制作酱料的时候一定要加入重口味的配料，比如蒜、葱或是豆豉等。当然糖也是少不了的，因为糖可以中和少许蚝油所带来的咸腥味。利用蚝油所制成的酱料有很重的海鲜味，比较适合用于肉类或鱼类的调味，若是拿来用于蔬菜或面食调味，蔬菜或是面食本身的味道就会被完全盖住，反而吃不出食物的味道。<br /> 　　大米粉、淀粉<br /> 　　有许多酱料需要加入大米粉一起熬煮，让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状；也有许多酱料需要加入淀粉勾芡，让整个酱料呈现透明的黏稠感。这两种粉**的差别在于黏稠度，大米粉的口感比较松，淀粉的口感比较紧比较劲道。所以一般小吃的蘸酱都是用大米粉，因为要蘸取比较容易；淀粉则一般多用在拌炒烩酱(也就是烩饭或是烩面的酱)，因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片，用淀粉比较不会散成一片。<br /> 　　芝麻酱<br /> 　　芝麻酱本身除了芝麻的香味以外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能够拿来当作调味的酱料。一般我们*常用到芝麻酱，就是制作麻酱面的淋酱，它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。面食本身也是比较没有味道的食物，和芝麻酱搭配非常适合，不会掩盖芝麻的香味。如果要把芝麻用于海鲜或肉类的调味，就不能做成酱，直接把颗粒状的芝麻加热，烤出香味，才比较有增香的效果。<br /> 　　胡椒粉<br /> 　　胡椒粉是胡椒果实干臊后磨成的细粉或粗粒，是*常使用的辛香料粉之一，味道辛辣，有特殊香气。胡椒粉分为白胡椒粉和黑胡椒粉，风味略有差异。中餐较常使用白胡椒粉，它适合调制浅色的酱汁，黑胡椒粉则是西餐的常客。黏稠的酱料如果加入颗粒较粗的胡椒粒，吃起来就会有特殊的嚼感。水性酱料如果要加胡椒粉的话，*好加颗粒很细的胡椒粉末，因为粉末可以完全溶解，让胡椒味道均匀遍布整个酱料。水性酱料如果加的是颗粒较粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉淀在底部，形成浪费。<br /> 　　柠檬汁<br /> 　　它特有的酸味和清新感，常常被用来调制一些油腻食物的蘸酱。柠檬的酸性可以分解油脂，如果把它拿来当作蘸酱，可以去油腻；而如果把柠檬汁加进腌料里，肉块经过腌渍之后，分布在肉里面的脂肪也会软化，吃起来肉质会比较嫩。除了去油腻、软化肉质以外，柠檬也可以去腥，一般我们会在海鲜上面挤几滴柠檬汁就是这个原因。其实在某种程度上，柠檬和醋的功能非常相近，只不过味道不太一样，我们有时候也可以将这两样东西混用，例如做泡菜的时候，除了用醋，也可以加一些柠檬汁，就是另一种风味的泡菜了。另外，我们常听到有人称柠檬为“莱姆”，其实这是两个不同品种的柠檬。莱姆比较小，汁多皮薄，果肉呈绿色，比较酸，也比较贵；柠檬较大，皮较厚，果肉颜色偏黄。不管是莱姆汁或柠檬汁，都可以拿来涂在水果刀上，切苹果或其他会变褐色的水果时，就可以防止变色。<br /> 　　味噌<br /> 　　味噌在日式菜肴中是很重要的调味材料。因为制作材料不同，味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类。另外在口味方面，还分为甜味、淡味、辣味等。在日本，因为各家制作秘诀的不同，林林总总发展出上百种不同口味，可见味噌真是日本人的魔力食物。如果你曾经利用味噌来调酱料的话，你就会惊讶味噌的方便实用。味噌加一点糖、番茄酱和姜泥，就可以做出一份好吃的烫花枝鱿鱼蘸料。味噌酱料大多数用在鱼类调味，所以有海鲜菜的话，不要忘了利用冰箱里剩下的味噌。利用味噌的时候不要忘了加糖或是蜂蜜，因为甜味可以引出味噌的香味。<br /> 　　如何让家常菜更好吃<br /> 　　诀窍1热炒酱<br /> 　　在食材炒至半熟时，倒入调好的酱料，迅速拌炒入味即可起锅，可保持肉质软嫩或蔬菜的青脆度。若是在热炒时，分多次加入多种调料，加热时间会延长，容易让食材过熟。<br /> 　　诀窍2清蒸酱<br /> 　　鱼类、海鲜类菜肴，想吃得清爽少油、软嫩多汁，用蒸的烹饪方式准没错。清蒸菜要做得好吃，只要在食材上淋上适量的酱汁，蒸熟后食材就能入味了，是制作过程相当轻松的无油烟的做菜方法。<br /> 　　诀窍3腌酱<br /> 　　通常肉类和海鲜类食材加入酱料先腌渍10～20分钟，就能充分入味和上色，腌酱另外也会加入去腥作用的辛香料，或是让肉质滑嫩的淀粉，腌渍好后再炒、炸、煎或烤都更好吃。<br /> 　　诀窍4蘸酱<br /> 　　想吃食材的原汁原味，用滚水汆烫过再以蘸酱的方式食用，*能展现食材的新鲜；可根据家人的不同喜好，多准备几种风味蘸酱，随便烫个青菜、肉片，也能轻松满足每一张挑剔的嘴。<br /> 　　诀窍5淋拌酱<br /> 　　吃凉拌菜*需要对味的酱料来做调味了，只需将调好的酱料淋在生鲜食材或汆烫好的食材上，食用前拌一拌，使酱汁充分包覆在食材上，即可让菜的口感和味道都变得丰富。

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书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img36.ddimg.cn/imgother/201509/09_0/20150909103305236.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img36.ddimg.cn/imgother/201509/09_0/20150909103300226.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img37.ddimg.cn/imgother/201509/09_0/20150909103301227.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img38.ddimg.cn/imgother/201509/09_0/20150909103302228.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img37.ddimg.cn/imgother/201509/09_0/20150909103308237.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

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