营养与膳食（第二版）（高职考点版）pdf/txt下载_在线阅读全文

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《营养与膳食》可供高职高专临床医学、护理、助产等医学相关专业使用。

内容简介

　　营养与膳食是侧重于膳食的角度来探讨营养素、食物和膳食因素对人体健康及各种疾病的影响，以及人体在健康和疾病状态下对各种营养素和食物的需求，探讨如何制定合理的日常膳食和治疗膳食食谱，以达到促进健康，延长寿命的目的。本教材共分七章。第一章绪论主要介绍了有关营养学的一些基本概念和本学科的发展史。第二章至第五章为基础营养知识。第六章和第七章则在前述基础知识的基础上进一步探讨医院膳食管理和临床常见疾病的营养。为让学生掌握学习重点及教学工作的顺利开展，每一章节前附有教学要求。

目　　录

第1章绪论
第2章营养素与热能
第2节脂类
第3节糖类
第4节能量
第5节矿物质
第6节维生素
第7节水
第8节膳食纤维
第3章食物的营养价值
第1节谷类食物
第2节豆类及其制品、硬果类
第3节蔬菜、水果
第4节乳类及乳类制品

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章　绪论人类为了自身的生活需要从外界环境中摄取食物，因而对膳食营养进行了不断地探索。人们通过生产、生活实践，对膳食营养的认知由感性上升到理性，从而产生了营养学。由于人类社会经济和科学技术的迅猛发展，人们生活节奏加快，营养学越来越受到重视。一、营养学基本概念与研究内容（一）营养学基本概念营养学属于生命科学的一个分支，也是预防医学的重要组成部分，是研究人体营养过程、营养素需要和来源，以及营养与健康关系的一门学科。１ 营养　“营”为谋求，“养”为养生，营养就是谋求养生的意思。具体来说，营养是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收、转运、利用和排泄，利用食物中的营养成分以维持机体的生长发育和各种生理功能的生物学过程。营养是一个动态过程，其中任何一个环节发生异常都会影响营养，甚至损害健康。２ 营养素　是指食物中所含有的，能维持生命、促进人体生长发育的有效成分，是人类赖以生存的物质基础。目前已知人体的必需营养素有近５０种，按结构和功能分为六大类：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水。蛋白质、脂肪、糖类由于摄入量大并有生热作用，所以也称宏量营养素或产能营养素。维生素和矿物质需要量小，称微量营养素。（二）营养学研究内容营养学是研究食物与机体的相互作用以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。营养学具有较强的实用性，主要用于指导个体或群体的膳食安排，并参与指导国家的食品生产和加工，改善国民体质，促进社会经济发展。营养学的研究分为食物营养和人体营养两大领域，即食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康这两大领域。主要内容有营养素与健康的关系、各类食品的营养价值、合理营养与评价、食品的新资源和营养保健品的开发、不同生理阶段人群的营养、医院膳食、疾病营养、营养缺乏病的防治、营养研究方法等。二、营养与健康营养与健康息息相关，营养对健康的影响必须通过食物与膳食以营养素及其他食物活性物质的形式发挥作用，脱离食物与膳食谈营养与健康是毫无意义的。（一）合理营养是健康的基础和保证合理营养是保健防病工作中最基本、最重要的环节。合理营养能促进组织新生，增强机体对疾病的抵抗能力，促进生长发育，提高智力，并减少患病率和降低死亡率。１ 促进生长发育　影响生长发育的因素主要有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传等，其中营养因素占重要的地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的形成、繁殖、增大都离不开蛋白质。其他营养素也是影响生长发育的重要因素。２ 提高智力水平　儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要充足的营养物质供应，如果营养物质供给不足，将会影响大脑的发育，影响智力水平。３ 增强免疫功能　营养素是维持人类正常免疫功能的物质基础，合理营养能够提高人体抵抗力，起到防病的目的。４ 增进健康长寿　随着年龄的增长和机体的衰老，生理功能开始衰退，需要有针对性地从食物或其他途径补充营养物质，避免能量和脂肪的过多摄入，防止高血压、心脑血管疾病的产生。同时，如能加以适当的运动等，可以起到延年益寿的作用。５ 有利人类优生　营养因素既可以影响孕妇的健康，也是影响胎儿生长发育不可忽视的因素。孕妇营养缺乏，容易导致畸胎、流产、早产等。营养不良也会对婴儿大脑发育有害，造成智力和体格发育不良，对后代产生不良影响。（二）营养失调是疾病的诱因或病因１ 营养缺乏　亦称“营养不足”，是指机体从食物中获得的能量、营养素不能满足机体需要，从而影响生长、发育或生理功能的现象。如维生素Ａ缺乏可以导致婴幼儿佝偻病，成人骨质疏松和骨质软化。２ 营养过剩　人体处于一种动态平衡的状态，如果机体摄入营养素超过机体的需要，该营养素就会在体内储存起来，甚至损害机体健康。随着经济发展，人们吃得好、吃得精，运动量却减少，从而产生便秘、肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、脑卒中等疾病。过多摄入某些营养素，又不能及时在体内代谢排出，就有可能引起中毒。如脂溶性营养素的维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ及维生素Ｋ不易排出体外，就会造成中毒；过多的蛋白质摄入也会增加肝肾代谢负担并阻碍铁的吸收。（三）营养膳食是临床的辅助性手段营养学的特定领域，也是临床医学的一个组成部分，近年已逐渐分化为一个边缘学科。其任务是根据营养学原理，通过治疗膳食或饮食调配，治疗或缓解疾病，增强其他治疗措施的临床效果，促进患者康复。某些特殊膳食也可用于临床检验，如胃肠潜血检验用的潜血检查膳、检查胆囊胆管功能的胆囊造影膳、检查尿浓缩功能的干膳食等。三、营养学的发展简史及在医学中的地位（一）营养学发展简史１ 古代营养学　营养学的发展经历了一个漫长的发展过程。国外关于营养学最早记载是在公元前４００多年前的著作中。“饮食”一词即来自希腊单词“ｄａｉｔａ”，其含义是指选择合适的食物保持健康。在公元前３００多年，古希腊名医希波克拉底，首先认识到膳食营养对健康的重要性。他认为，健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。古人类对营养学的认识只是基于生产和生活所获得的经验。１８世纪中叶至１９世纪初，营养学进入现代发展的初始阶段，１８１０年发现了亮氨酸，１８４４年发现了血糖，１８５６年发现了肝糖原。２０世纪中叶，现代营养学确立了食物组成和物质代谢等概念，发现了各种营养素。我国在公元前１１００年至公元前７７１年的西周时期，官方医政制度就将医学分为食医、疾医、疡医和兽医四大类。其中食医为诸医之首，专事饮食营养的医师。《周                官》中记载：“掌和王之六食、六饮、百馐、百酱、八珍之齐”。这可以说是世界上最早的营养师了。在《黄帝内                问》中记载有“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食原则，被认为是世界上最早的“膳食指南”。《食经》《千金食治》等著作，都反应了我国在营养学方面的成就。２ 现代营养学　奠基于１８世纪中叶。目前，已经同时向着微观和宏观领域发展，现代营养学重视膳食中各种化学成分对疾病（特别是一些营养性疾病）的预防和治疗作用。营养治疗有消除病因、改善症状、协助诊断疾病、辅助治疗、提供营养的重要作用，而膳食营养是营养性疾病的基本治疗方法。营养学在我国有了一定的发展。１９４５年中国营养学会在重庆成立，１９５６年营养学专业杂志《营养学报》创刊，１９５９年对全国２６省市的近５０万人进行了４次膳食调查，提出了新中国成立后的第一个营养素供给量建议，并从１９８２年至２００２年，每１０年进行一次全国性营养调查，对一些重要的营养缺乏病的防治进行了研究并取得可喜成果，如脚气病、碘缺乏病等。２０００年１０月１７日公布了我国第一部《膳食营养参考摄入量》，标志着我国营养学在理论研究和实践运用的结合方面迈出了重要一步。由于我国目前疾病营养治疗发展不足、临床专业营养师缺乏，中国营养学会及中国保健学会近年来开展了专业公共营养师和营养保健师的培训和考核工作。营养师营养师是指从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。营养师按服务对象不同分为临床营养师、食品营养师、餐饮营养师等，根据工作性质可以更细化，如美容营养师、保健营养师等。营养师主要是研究食物中营养素和人体功能需要关系，进行膳食调查和评价，指导居民或团体的食品消费行为。（二）营养学在医学中的地位营养学涉及内容十分广泛，在预防医学、卫生保健学、临床医学和康复医学中均占有十分重要的地位。临床上，在预防某些常见病的发生、提高临床治疗效果、手术治疗的支持和促进术后康复及防治疾病恶化，减少并发症和治疗中的不良反应以及对临床患者胃肠内、外营养等方面均起到重要作用，它是现代医学综合治疗中不可缺少的组成部分；在社区保健工作中，它具有重要的营养指导作用，其在对社区慢性病患者的饮食指导、预防营养缺乏病等方面起到重要作用；同时营养学还担负着社区健康教育和健康促进的使命。世界卫生组织将合理膳食作为保证健康的四大基石之一，使营养学在医学中的作用和地位不断提高。四、我国营养工作的重点当前，我国正处于向小康社会迈进的时期，但由于经济发展的不平衡性，营养不良问题具有极大的地区差异性。一些边远地区营养缺乏问题仍然存在；一些富裕地区出现严重的营养过剩。与营养相关的慢性病有日渐流行的趋势。基于以上情况，我国目前营养工作的重点有以下几个方面。１ 预防儿童营养不良，全面提高国民身体素质　通过改善我国人民的膳食营养状况来消除营养不良，提高人口的总体素质，是我国营养工作的重要任务。２ 预防慢性病，延长人群寿命　膳食营养与目前人们高度关注的慢性非传染病如高血压、糖尿病等的发生、发展均有密切联系。加强这方面的营养学研讨，对于保障中老年人的健康、延长人群寿命具有重要意义。３ 建立、健全医院膳食管理工作，提高疾病营养治疗在临床中的效果和地位　目前，我国大部分医院尚未建立、健全医院膳食管理工作。建立、健全医院膳食管理工作是我国开展疾病营养治疗的重要工作内容之一。４ 开发新的食物资源，满足人们营养需求　人口数量的不断增加和日益提高的居民生活水平，要求我国应尽快开发新的食品资源，实现食物多样化、优质化。５ 大力开展膳食营养宣传教育工作，帮助人们树立正确的营养健康观。６ 加强营养素功能的基础研究　根据我国实际营养卫生问题，加强营养素生理功能的基础研究，探讨更科学的膳食营养措施，对改善社区居民健康状况具有重要作用。五、学习营养学的意义与目的（一）学习营养学的意义１ 有利于提高人群卫生保健水平　随着经济社会的发展，人们对健康要求不断提高，加强卫生保健成为人们更高的需求，健康促进已成为人们研究的重点。合理营养是卫生保健的基本内容之一。从国家的营养政策到社区的营养干预，从家庭的食物供给到个人的营养调整，都与营养密切相关。２ 有利于提高人类疾病预防能力　随着医学科学的发展，营养与健康的关系已越来越被人们所认识，通过广泛的营养宣传教育，普及营养科学知识，改善人们的不良饮食习惯，使许多与营养有关的疾病得到一定程度的控制。营养学对预防医学的贡献也很重要。营养学是预防医学的重要组成部分，对保证社会人群健康、增强过敏体质、提高机体的抗病能力和劳动效率、降低发病率和死亡率以及延长人类寿命均有重要作用。３ 有利于提高疾病诊疗康复效果　营养与膳食和临床医学也密切相关，临床营养已成为营养学的重要分支。对患者而言，通过营养支持和调整，可提高机体抗病能力和病后的康复能力，减少并发症的发生，大大提高了疾病的治疗效果。在有些情况下，营养治疗在疾病的治疗上起到主导作用。特别是近几年来肠外营养的飞速发展和护理技术的提高，营养支持又有了新的治疗手段，为临床营养的进一步发展打下了良好的基础。临床营养作为一个独立的医学专业已逐渐被人们所认识。（二）学习营养学的目的学习在于应用，《营养与膳食》的学习，是为了服务人类健康。为了保证学习效果，要主动培养对《营养与膳食》理论知识和技能的好奇心和浓厚的学习兴趣，不能只满足于学好一本教材，而是要以教材为中心多读一些与教材相关的书籍。通过比较，对一些问题有更深刻的认识和理解。在探索知识的同时，享受学习的快乐。通过学习《营养与膳食》，应具备以下基本能力。１ 掌握一定的营养学基础理论和基本技能。２ 能够从事临床营养科室的营养医护日常工作。３ 能够对群体或个体的营养状况进行调查和评价。４ 能够从事社区或患者的营养健康教育与干预工作。５ 具有不断提高自身业务水平和知识更新的能力。膳食营养是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。随着国民经济的迅速发展，我国食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改善。但是，由于经济发展的不平衡及人群营养知识的不足，我国居民中仍然存在着不可忽视的营养问题。与不良生活方式、营养过剩或营养不平衡密切相关的心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等慢性非传染性疾病对

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