饭店餐饮管理（第2版）

　　本书在初版的基础上修订而成，在全面阐述餐饮事业发展的概况、餐饮服务中的基本技能及餐饮事业各环节的管理理论和基本要求的基础上，根据时代发展的需要和变化，增删了部分内容，时效性和指导性更强，特别是在每章“小结”之后增加了“课后阅读教材”，再配上原有的“思考与练习”，学生更容易理解、消化和吸收本书内容。
　　本书不但可以作为高等职业教育相关专业的教材，也适用于从事餐饮业的职工以及喜好、关心餐饮业的其他普通读者和研究者。

第一章　餐饮概述
　　从饭店业产生伊始，作为“客人之家”的饭店，其两大基本功能就是为客人提供膳食和住宿服务，随着饭店业的进一步发展，饭店的餐饮功能也得到了进一步的强化。餐饮部是现代饭店重要的组成部分，它是饭店满足客人需要必不可少的服务部门，也是构成饭店主要经济来源的营业部门之一。随着现代人们消费观念的转变和消费结构的更新换代，餐饮将是决定饭店竞争力的关键要素。
　　第一节　餐饮发展概述
　　俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，经历了漫长的从简单到复杂、从蒙昧到文明的过程。伴随着这个过程，饮食也从人类的自然行为逐渐衍变成为了一种经济业态——餐饮业。同样，它也经历了由单一到多元和繁荣的逐步发展进步的过程，并且在当代成功经营的基础上，向人类社会展示了未来餐饮业更为广阔的发展趋势。
　　一、中外餐饮业的发展概况
　　（一）中国餐饮业发展概况
　　1．考古发现
　　在史前时代，中国古人类过着茹毛饮血的生食生活，经过漫长的岁月，原始人渐渐发现被火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼，这就成为人类结束生食时代的信号，用火烹饪成为人区别于其他动物的重要标志之一。距今40万年前的北京人开始懂得使用火，开始了最初的餐饮烹饪活动。公元前6000年至公元前2000年左右的新石器时代，出现了陶器，使人们有了炊具、餐具和盛器。……