白话随园食单

易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。

白常继，男，1956年出生，北京市人，高级烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。 1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜

须知单
　　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
　　1.先天须知　治佳肴要原料先　子才细说须知单
　随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不循私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫。采购很委屈地说：“这火腿怎么了，能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。”后来二人打到袁枚那里。王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。”袁枚跟他很对脾气，将他的很多话整理后收入《随园食单》，此话就被收录在《须知单》首篇，先天须知：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”此事挺为难的，都是为了工作，最后折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。
做菜原料确实关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同。就拿火腿来说。同为火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为上。
金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戌腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。“拿摩翠”是外来语，指场子兜事、管事、了事“第一号”人物，北方俗称“大拿。”
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