乳制品生产实训教程（高等职业教育“十二五”规划教材）pdf/txt下载_在线阅读全文

内容简介

　　内容包括五部分：液态乳生产实训、酸乳生产实训、含乳饮料生产实训、冷冻饮品生产实训、乳粉生产实训。每一部分包括有相关的知识链接内容，可补充和完善学生的知识结构。书后附有相关国家标准名录、乳制品生产企业检验项目及相关机构名录。

作者简介

邵虎，硕士，讲师，高级公共营养师。研究方向为乳品科学与技术。近年来主要承担《乳制品生产技术》、《食品生产概论》等课程教学工作。参与省教育厅科研成果产业化推进项目1项、主持、参与淮安市科技支撑计划项目4项；指导省级、院级大学生实践创新训练计划项目3项。参与食品加工技术专业*教学资源库和食品生产技术国家精品资源共享课建设，主编、参编高职系列教材6部。在中文核心期刊发表论文10余篇。

目　　录

前言
项目一液态乳生产实训
岗位介绍
一、乳品检验工（原料乳及成品）
二、原料乳预处理工
三、均质机操作工
四、热处理操作工
五、就地清洗（CIP）操作工
知识准备
背景知识
一、乳、与乳制品的概念及分类
二、乳的营养成分
三、液态乳的分类
原辅材料

前言 
项目一 液态乳生产实训 
岗位介绍 
一、乳品检验工（原料乳及成品） 
二、原料乳预处理工 
三、均质机操作工 
四、热处理操作工 
五、就地清洗（CIP）操作工 
知识准备 
背景知识 
一、乳、与乳制品的概念及分类 
二、乳的营养成分 
三、液态乳的分类 
原辅材料 
四、液态乳生产实训原辅材料 
五、包装材料在液态乳生产中的应用 
仪器设备 
六、液态乳生产的检测仪器 
七、液态乳生产的主要设备 
八、液态乳生产工艺流程图 
九、液态乳生产工艺描述 
九十、液态乳生产操作要点 
十、液态乳生产工艺描述 
质量控制 
十一、影响液态乳产品质量的主要因素及控制措施 
产品标准 
十二、液态乳的质量标准 
十三、液态乳的检验 
新品开发 
十四、液态乳产品生产案例 
知识拓展 
一、液态乳产品的市场现状 
二、巴氏杀菌奶乳与超高温灭菌奶乳的比较 
项目二 酸乳生产实训 
岗位介绍 
一、发酵剂制作工 
二、洗瓶工 
三、发酵工 
四、灌装工 
知识准备 
背景知识 
一、发酵剂概述 
二、酸乳的概念及分类 
三、酸乳的营养价值与保健功能 
四、酸乳的生产方式 
原辅材料 
五、酸乳生产与实训原辅材料 
六、包装材料在酸乳生产中的应用 
仪器设备 
七、酸乳生产的必备检测仪器 
八、发酵剂及与酸乳生产的主要设备 
九、发酵剂及与酸乳生产工艺流程图 
十、发酵剂与酸乳生产工艺描述 
十一、发酵剂及酸乳生产的操作要点 
质量控制 
十二、影响发酵剂与酸乳产品质量的主要因素及控制措施 
产品标准 
十三、酸乳的质量标准 
十四、酸乳的检验 
新品开发 
十五、发酵剂制备及酸乳生产案例 
知识拓展 
一、酸乳的发展历史及特点 
二、酸乳产品开发趋势 
三、一次性（直投式）发酵剂简介 
项目三 含乳饮料生产实训 
岗位介绍 
一、发酵工 
二、调酸工 
知识准备 
背景知识 
一、含乳饮料的概念及分类 
二、含乳饮料的营养价值 
三、含乳饮料的主要生产方式生产工艺流程 
原辅材料 
四、含乳饮料生产实训原辅材料 
五、食品添加剂在含乳饮料生产中的应用 
仪器设备 
六、含乳饮料生产的必备检测仪器 
七、含乳饮料生产的主要设备 
工艺流程 
八、含乳饮料生产的工艺流程图 
九、含乳饮料生产工艺路线描述 
九十、含乳饮料生产操作要点 
十、含乳饮料生产工艺路线描述 
质量控制 
十一、影响含乳饮料产品质量的主要因素 
十二、含乳饮料生产中常见的质量问题及控制措施 
产品标准 
十三、含乳饮料的质量标准 
十四、含乳饮料的出厂检验项目 
新品开发 
十五、含乳饮料新产品开发趋势 
十六、含乳饮料产品开发案例 
知识拓展 
一、含乳饮料产品的市场现状及发展趋势 
二、国内含乳饮料生产企业及主要产品介绍 
三、含乳饮料新产品开发趋势 
项目四 冷冻饮品生产实训 
岗位介绍 
一、配料工 
二、制冷工 
三、老化工 
四、凝冻工 
五、包装工 
知识准备 
背景知识 
一、冷冻饮品、冰淇淋和雪糕的概念及分类 
二、冰淇淋和雪糕的营养价值 
三、冷冻饮品的生产方式 
原辅材料 
四、冰淇淋和雪糕生产实训原辅材料 
五、食品添加剂在冷冻饮品生产中的应用 
仪器设备 
六、冷冻饮品生产的必备检测仪器 
七、冰淇淋和雪糕生产的主要设备 
工艺流程 
八、冰淇淋和雪糕生产工艺流程 
九、冰淇淋和雪糕生产操作要点 
质量控制 
十、影响冰淇淋和雪糕产品质量的主要因素 
十一、冷冻饮品生产中常见的质量问题及控制措施 
产品标准 
十二、冷冻饮品质量标准 
十三、冷冻饮品出厂必检项目的检验 
新品开发 
十四、冰淇淋新产品开发的基本原则 
十五、冷冻饮品开发案例 
知识拓展 
一、冰淇淋产品的发展历史及市场现状 
二、国内冰淇淋生产企业及主要产品介绍 
三、冰淇淋新产品开发趋势 
项目五 乳粉生产实训 
岗位介绍 
一、浓缩工 
二、喷雾干燥机操作工 
三、晾粉工 
四、筛粉工 
五、乳粉包装工 
知识准备 
背景知识 
一、乳粉的概念及分类 
二、乳粉的营养价值 
三、乳粉的生产方式 
原辅材料 
四、乳粉生产实训原辅材料 
五、食品添加剂及营养强化剂在乳粉生产中的应用 
仪器设备 
六、乳粉生产的必备检测仪器 
七、乳粉生产的主要设备 
工艺流程 
八、乳粉生产的工艺流程 
九、乳粉生产工艺路线描述 
十、乳粉生产的操作要点 
质量控制 
十一、乳粉生产中常见的质量问题及控制措施 
产品标准 
十二、乳粉的质量标准 
十三、乳粉质量的检验 
新品开发 
十四、乳粉新产品开发的基本原则 
十五、全脂乳粉产品开发案例 
知识拓展 
一、乳粉产品的发展历史及市场现状 
二、国内乳粉生产企业及主要产品介绍 
三、乳粉新产品开发生产趋势 
附录 
附录一 乳制品生产企业执行标准大全 
附录二 乳制品生产企业检验项目 
附录三 乳制品行业、企业及奶业协会资源索引 
参考文献

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前　　言

“乳制品生产与实训”是高职高专院校食品加工技术专业开设的一门专业核心课程。针对该课程的开设，我们编写了这本校企深度合作开发的特色教材，这也是国家骨干高职院校的建设成果之一。
本教材既兼顾了当前和今后一定时期内乳制品生产技术和装备的发展趋势和特点，也参照了国家对乳制品生产技术人员的职业和岗位要求。在任务驱动的项目化教学过程中，本教材按照当前一线大中型乳制品生产企业的技术、装备现状和国家对乳业发展的一些政策、规划和要求，并结合校企合作建设的校内外实训基地建设模式和使用效果，选取当前乳制品消费市场中典型的乳制品为对象，着重介绍了常见乳制品的基本知识和企业生产岗位职责。本教程充分利用了行业企业资源，在校企深度融合中对企业的生产过程进行解析，实现了教学内容与行业企业要求的无缝对接，不断将教学活动引向深入，体现了所选取内容的职业性、实践性和开放性。
本教材有机地结合了在生产和教学互融互通中不断搜集和整理的生产实训教学资源，尤其在学生自身实训和企业顶岗实习过程中累积的各种案例素材，以及项目化与案例式、技能大赛式、现代信息技术开展第二课堂教学等方法而搜集的第一手素材，这使得本教材内容更加丰富，形式更加活泼。

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	 “乳制品生产与实训”是高职高专院校食品加工技术专业开设的一门专业核心课程。针对该课程的开设，我们编写了这本校企深度合作开发的特色教材，这也是国家骨干高职院校的建设成果之一。 
 本教材既兼顾了当前和今后一定时期内乳制品生产技术和装备的发展趋势和特点，也参照了国家对乳制品生产技术人员的职业和岗位要求。在任务驱动的项目化教学过程中，本教材按照当前一线大中型乳制品生产企业的技术、装备现状和国家对乳业发展的一些政策、规划和要求，并结合校企合作建设的校内外实训基地建设模式和使用效果，选取当前乳制品消费市场中典型的乳制品为对象，着重介绍了常见乳制品的基本知识和企业生产岗位职责。本教程充分利用了行业企业资源，在校企深度融合中对企业的生产过程进行解析，实现了教学内容与行业企业要求的无缝对接，不断将教学活动引向深入，体现了所选取内容的职业性、实践性和开放性。 
 本教材有机地结合了在生产和教学互融互通中不断搜集和整理的生产实训教学资源，尤其在学生自身实训和企业顶岗实习过程中累积的各种案例素材，以及项目化与案例式、技能大赛式、现代信息技术开展第二课堂教学等方法而搜集的第一手素材，这使得本教材内容更加丰富，形式更加活泼。 
 本教材内容由五部分组成：项目一液态乳生产实训，项目二酸乳生产实训，项目三含乳饮料生产实训，项目四冷冻饮品生产实训，项目五乳粉生产实训。本教材由江苏食品药品职业技术学院邵虎、淮安快鹿牛奶有限公司孔令伟主编，扬州大学顾瑞霞教授、江苏食品药品职业技术学院顾立众教授主审。具体编写分工如下：项目一由日照职业技术学院胡会萍，江苏食品药品职业技术学院邵虎，内蒙古商贸职业学院陈志编写；项目二由江苏食品药品职业技术学院邵虎，淮安快鹿牛奶有限公司孔令伟，南通红梅乳业有限公司徐森建编写；项目三由江苏农牧科技职业学院徐海祥，上海昊岳实业有限公司庄爱峰、茅凯东、许小刚编写；项目四由江苏食品药品职业技术学院师文添，蒙牛乳业（马鞍山）有限公司卢小明，常州红梅乳业有限公司陶红军编写；项目五由江苏食品药品职业技术学院师文添，丹尼斯克（中国）投资有限公司张道宽，南京卫岗乳业有限公司许华方编写。 
 本教材可用于高职高专院校食品类专业的学生生产性实习及实训技术指导以及师资培训，还可作为从事乳制品生产及科研工作的工程技术人员的参考用书。 
 本教材的编写借鉴了一些已发表的文献资料，在此一并向相关作者表示感谢，另外向中国轻工业出版社表示谢意。由于编者水平有限，加之编写时间仓促，书中定会有不妥之处，敬请广大读者批评指正。 
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在线试读部分章节

　　岗位介绍
　　一、乳品检验工（原料乳及成品）
　　从事乳制品的原辅料、成品、半成品及包装材料检验的人员。从事的工作包括：采集样品，进行样品的理化指标、微生物指标的检验，记录、计算和判定检验数据，完成检验报告，检查维护分析仪器设备，负责检验室的卫生、安全工作。
　　二、原料乳预处理工
　　从事生乳验收、净化、分离、标准化、冷却及杀菌等工序的人员。典型的工作岗位包括：
　　净乳机操作员：主要负责对原料乳进行净化处理使之达到工艺要求，净乳机的操作、日常维护保养和清洗消毒。
　　冷藏操作员：主要负责原料乳的冷却、贮藏，冷藏设备的操作、日常维护保养和清洗消毒。
　　制冷工：主要负责制冷机组的操作、日常维护保养和清洗消毒，使原料乳冷却介质达到规定要求。
　　标准化计量员：主要负责对原料乳进行标准化处理使之达到工艺要求。
　　三、均质机操作工
　　主要负责对标准化如进行均质使之达到工艺要求，进行均质机的操作、日常维护保养和清洗消毒。
　　四、热处理操作工
　　根据工艺要求采用相应的热处理方式达到消毒、杀菌或灭菌的目的，进行热处理设备的操作、日常维护保养和清洗消毒。
　　五、就地清洗（CIP）操作工
　　主要负责CIP清洗工作，按清洗对象选择合适的清洗程序，达到有效的清洗效果。
　　知识准备
　　【背景知识】
　　一、乳、乳制品的概念及分类

岗位介绍 
　　一、乳品检验工（原料乳及成品） 
　　从事乳制品的原辅料、成品、半成品及包装材料检验的人员。从事的工作包括：采集样品，进行样品的理化指标、微生物指标的检验，记录、计算和判定检验数据，完成检验报告，检查维护分析仪器设备，负责检验室的卫生、安全工作。 
　　二、原料乳预处理工 
　　从事生乳验收、净化、分离、标准化、冷却及杀菌等工序的人员。典型的工作岗位包括： 
　　净乳机操作员：主要负责对原料乳进行净化处理使之达到工艺要求，净乳机的操作、日常维护保养和清洗消毒。 
　　冷藏操作员：主要负责原料乳的冷却、贮藏，冷藏设备的操作、日常维护保养和清洗消毒。 
　　制冷工：主要负责制冷机组的操作、日常维护保养和清洗消毒，使原料乳冷却介质达到规定要求。 
　　标准化计量员：主要负责对原料乳进行标准化处理使之达到工艺要求。 
　　三、均质机操作工 
　　主要负责对标准化如进行均质使之达到工艺要求，进行均质机的操作、日常维护保养和清洗消毒。 
　　四、热处理操作工 
　　根据工艺要求采用相应的热处理方式达到消毒、杀菌或灭菌的目的，进行热处理设备的操作、日常维护保养和清洗消毒。 
　　五、就地清洗（CIP）操作工 
　　主要负责CIP清洗工作，按清洗对象选择合适的清洗程序，达到有效的清洗效果。 
　　知识准备 
　　【背景知识】 
　　一、乳、乳制品的概念及分类 
　　（一）乳的概念及分类 
　　1.乳的概念 
　　乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。 
　　2.乳的分类 
　　（1）常乳 
　　乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳，称为常乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定，为乳制品的加工原料乳。生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7d的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。 
　　（2）异常乳 
　　当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称为异常乳，包括生理异常乳、化学异常乳和病理异常乳。 
　　生理异常乳是指营养不良乳、初乳和末乳的统称。由于饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁称为营养不良乳。当给乳牛喂以充足的饲料以后，牛乳质量与性质即可恢复正常；乳牛产犊后经8个月以后泌乳量减少，一直达到涸乳期所产的乳，称为末乳。末乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低，不适于作为乳制品的原料乳。 
　　化学异常乳包括酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、低成分乳、微生物污染乳和混入杂质乳。用体积分数68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。通常挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高而呈酒精试验阳性，其原因主要是乳中的乳酸菌生长繁殖产生了乳酸和其他有机酸；有的鲜乳虽然酸度低（16○T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。利用这种乳生产出来的乳制品将导致组织状态和风味欠佳，其余理化指标和微生物指标正常；乳受到各种微生物污染之后的乳叫微生物污染乳。微生物来源及污染途径有乳房、牛舍、尘土、排泄物、挤乳工器具及挤乳员等；混入杂质乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳，杂质来源主要有牛体或人为混入，甚至是来自于牛舍环境的昆虫、垫草、饲料、土壤、粪便以及洗涤剂、杀菌剂、污水等偶然因素也将使牛乳中的杂质增多。 
　　乳牛患乳房炎后，所产的乳称为乳房炎乳。这类异常乳中乳糖含量低、氯离子含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且体细胞数量增多，无脂干物质含量较常乳少；除乳房炎外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳其质量变化大致与乳房炎乳类似。另外，患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳，这些都是属于病理异常乳的范畴。 
　　……

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