零起点学创业系列--零起点学办面制品加工厂

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• 版 次：1
• 页 数：279
• 字 数：268000
• 印刷时间：2015年09月01日
• 开 本：大32开
• 纸 张：胶版纸
• 包 装：平装
• 是否套装：否
• 国际标准书号ISBN：9787122242310
• 丛书名：零起点学创业系列

作者:高海燕，马汉军，邹建　等编出版社:化学工业出版社出版时间:2015年09月 

编辑推荐

本书适合面制品加工场技术人员和管理人员阅读，尤其适合毫无创办面制品加工厂经验和知识的读者阅读，从入门开始，传授如何办好一个面制品加工场所需要的各项实用技术和管理知识。 

内容简介

　　本书系统阐述了面制品加工厂的厂址选择、设备选择、市场准入方面的知识，以及原辅料、馅料的制作，各种月饼、饼干、面包、蛋糕生产技术和配方，并深入浅出地介绍了了加工过程中的相关理论知识，是整体内容既体现系统性、科学性，更注重实用性。
本书作为面制品生产企业技术人员、管理人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为有志于创办面制品加工厂的创业人员的指导用书。

目　　录

第一章 办场准备
第一节 厂址选择及规划布局1
一、厂址选择的原则1
二、总平面设计的内容2
三、总平面设计原则和布局4
第二节 面食厂设备选择及常见问题处理7
一、设备选择要求7
二、设备选择原则8
三、箱式烤炉常见故障及排除方法8
四、和面机常见故障及排除方法9
第三节 食品质量安全市场准入制度10
一、准入制度目的与作用10
二、准入制度范围与内容12
三、申请《食品生产许可证》条件14第一章 办场准备<br /> 第一节 厂址选择及规划布局1<br /> 一、厂址选择的原则1<br /> 二、总平面设计的内容2<br /> 三、总平面设计原则和布局4<br /> 第二节 面食厂设备选择及常见问题处理7<br /> 一、设备选择要求7<br /> 二、设备选择原则8<br /> 三、箱式烤炉常见故障及排除方法8<br /> 四、和面机常见故障及排除方法9<br /> 第三节 食品质量安全市场准入制度10<br /> 一、准入制度目的与作用10<br /> 二、准入制度范围与内容12<br /> 三、申请《食品生产许可证》条件14<br /> 四、建立食品市场准入标志制度17<br /> 第二章 面食品生产原辅材料<br /> 第一节 面食品加工主料20<br /> 一、小麦粉20<br /> 二、米粉35<br /> 三、油脂37<br /> 四、糖与糖浆42<br /> 五、鸡蛋48<br /> 第二节 面点食品加工辅料51<br /> 一、果料作用51二、籽仁和果仁52<br /> 三、干果与水果57<br /> 四、蜜饯59<br /> 五、花料61<br /> 六、果酱62<br /> 七、月饼肉馅63<br /> 第三节 面食品加工膨松剂65<br /> 一、疏松剂作用65<br /> 二、碱性疏松剂66<br /> 三、酸性疏松剂67<br /> 四、复合型疏松剂68<br /> 第四节 面团改良剂69<br /> 一、面团改良剂的分类70<br /> 二、面团改良剂的作用70<br /> 三、面团改良剂的使用72<br /> 第五节 面食品加工调味品74<br /> 一、咸味剂74<br /> 二、鲜味剂75<br /> 三、甜味剂77<br /> 四、其他调味料81<br /> 五、面食品加工食用色素83<br /> 第六节 香精、香料和防腐剂88<br /> 一、香料88<br /> 二、食用香精92<br /> 三、香味剂的使用94<br /> 四、防腐剂的应用97<br /> 五、几种常用的防腐剂99<br /> 第三章 面食品加工馅料制作<br /> 第一节 馅料概述103<br /> 一、制作馅料原料103<br /> 二、制作馅料调制方法103<br /> 三、选择馅料方法104<br /> 四、选馅的成本分析105<br /> 第二节 沙蓉馅105<br /> 一、豆沙馅105<br /> 二、豆蓉馅107<br /> 三、莲蓉馅108<br /> 四、椰蓉馅110<br /> 五、冬蓉馅110<br /> 六、其他豆蓉豆沙馅111<br /> 第三节 果仁馅112<br /> 一、果仁月饼馅料112<br /> 二、五仁月饼馅113<br /> 三、白糖芝麻馅116<br /> 第四节 水果馅料116<br /> 一、水果馅116<br /> 二、山楂馅117<br /> 三、枣泥馅118<br /> 第五节 肉馅120<br /> 一、金腿五仁月饼120<br /> 二、火腿馅120<br /> 三、椒盐馅121<br /> 第六节 其他馅料122<br /> 一、咸味馅122<br /> 二、白糖馅123<br /> 第四章 月饼加工工艺与配方<br /> 第一节 糖浆皮月饼125<br /> 一、广式五仁月饼125<br /> 二、广式莲蓉月饼128<br /> 三、凤凰烧鸡月饼129<br /> 四、广式烤鸭月饼130<br /> 五、果仁肉丁月饼131<br /> 六、银星玫瑰月饼132<br /> 七、红麻月饼133<br /> 八、双麻月饼134<br /> 九、东北提浆月饼135<br /> 十、低糖五仁月饼136<br /> 十一、台式糖浆皮月饼137<br /> 十二、神池月饼138<br /> 第二节 水油酥皮月饼139<br /> 一、酥皮月饼139<br /> 二、酥皮三白月饼140<br /> 三、酥皮牛肉月饼141<br /> 四、鲜肉月饼142<br /> 五、酥皮虾肉月饼144<br /> 六、糖酥什锦月饼145<br /> 七、酥皮南味月饼146<br /> 八、银河酥月饼148<br /> 九、酥皮鸡丝月饼149<br /> 十、黑麻椒盐月饼150<br /> 十一、蛋黄酥月饼151<br /> 第三节 月饼生产质量控制151<br /> 一、月饼质量的鉴别与品尝151<br /> 二、月饼生产中出现问题及质量控制153<br /> 三、糖浆制作质量控制158<br /> 四、月饼生产防霉及质量控制160<br /> 第五章 饼干加工工艺与配方<br /> 第一节 酥性饼干163<br /> 一、草莓饼干163<br /> 二、奶油饼干164<br /> 三、五花饼干164<br /> 四、糖粉饼干165<br /> 五、杏仁饼干166<br /> 六、花生仁饼干167<br /> 七、蘑菇饼干168<br /> 八、字头饼干168<br /> 九、咸味花生饼干169<br /> 十、爱司（S）饼干170<br /> 十一、西凡尼饼干170<br /> 十二、福罗莎饼171<br /> 十三、奶油可可点心171<br /> 十四、橘子果酱夹心饼干172<br /> 十五、松子罗蜜亚饼干173<br /> 十六、丹麦奶酥饼干174<br /> 十七、芝麻薄脆饼干175<br /> 第二节 韧性饼干175<br /> 一、蛋杏元175<br /> 二、核桃仁饼干176<br /> 三、婴儿乐饼干177<br /> 四、柠檬蛋黄饼干178<br /> 五、薏米饼干178<br /> 六、冻豆腐饼干179<br /> 七、葵花酥饼干180<br /> 八、胡萝卜饼干180<br /> 九、粳米饼干181<br /> 十、维也纳香草饼干182<br /> 十一、手指饼干183<br /> 第三节 苏打饼干（发酵饼干）184<br /> 一、奶油苏打饼干184<br /> 二、苏打饼干184<br /> 三、纤维饼干185<br /> 四、补钙夹心饼干186<br /> 五、水果燕麦饼干187<br /> 六、德式胡萝卜饼干187<br /> 第四节 半发酵饼干188<br /> 一、甜方饼干188<br /> 二、心形橘子饼干189<br /> 三、葡萄燕麦饼干189<br /> 四、心形巧克力饼干190<br /> 五、柠檬起司饼干191<br /> 六、液体馅维夫饼干191<br /> 七、米粉饼干192<br /> 八、椰子饼干192<br /> 九、奶油葡萄干饼干193<br /> 十、可可夹心饼干194<br /> 十一、甜酥奶饼干195<br /> 十二、水泡饼196<br /> 第五节 饼干生产质量控制197<br /> 一、酥性饼干生产质量控制197<br /> 二、韧性饼干生产质量控制198<br /> 三、发酵和半发酵饼干生产质量控制199<br /> 第六章 面包加工工艺与配方<br /> 第一节 主食面包202<br /> 一、法国面包202<br /> 二、维也纳面包203<br /> 三、意大利面包204<br /> 四、荷兰脆皮面包205<br /> 五、德国面包205<br /> 六、罗宋面包206<br /> 七、菲律宾面包207<br /> 八、面包圈208<br /> 第二节 甜面包209<br /> 一、快速发酵甜面包209<br /> 二、甜面包（一次发酵法）210<br /> 三、甜面包（二次发酵法）210<br /> 四、日本甜面包（二次发酵法）211<br /> 五、哈密瓜甜面包（二次发酵法）212<br /> 第三节 快餐面包213<br /> 一、热狗小面包213<br /> 二、奶油软式小面包213<br /> 三、马铃薯雪花小面包214<br /> 四、葱油小面包214<br /> 五、苹果奶酪小面包215<br /> 六、橘子小面包215<br /> 七、葡萄干十字形小面包216<br /> 八、奶油起酥小面包216<br /> 九、胚芽小面包217<br /> 十、橘子蜜饯小面包217<br /> 十一、软式法国小面包218<br /> 第四节 面包生产质量控制218<br /> 一、面包外观质量问题及原因218<br /> 二、面包内部质量问题及原因226<br /> 三、面包贮存质量问题及原因232<br /> 四、面包面团发酵质量问题及原因234<br /> 五、延缓面包老化的措施236<br /> 六、面包的腐败及预防238<br /> 第七章 蛋糕加工工艺与配方<br /> 第一节 油蛋糕240<br /> 一、水果蛋糕240<br /> 二、布丁蛋糕241<br /> 三、大油蛋糕241<br /> 四、八宝油糕242<br /> 五、果料油蛋糕243<br /> 六、奶油水果蛋糕243<br /> 第二节 复合型蛋糕244<br /> 一、卷筒蛋糕244<br /> 二、切白卷蛋糕245<br /> 三、三色蛋糕245<br /> 四、杏仁蛋糕246<br /> 五、酥皮蛋糕247<br /> 六、叉烧甘露卷蛋糕248<br /> 第三节 裱花蛋糕248<br /> 一、奶油花蛋糕248<br /> 二、巧克力小蛋糕249<br /> 三、玻璃蛋糕250<br /> 四、朱古力忌林蛋糕251<br /> 五、树根蛋糕252<br /> 六、圣诞老人蛋糕253<br /> 七、寿星大蛋糕254<br /> 八、婚礼大蛋糕256<br /> 九、风车蛋糕257<br /> 第四节 裱花蛋糕装饰浆料制作258<br /> 一、奶油膏258<br /> 二、黄酱259<br /> 三、糖膏260<br /> 四、糖渍西瓜条261<br /> 五、糖水水果262<br /> 第五节 蛋糕质量控制262<br /> 一、打蛋速度和时间262<br /> 二、打蛋温度和搅拌262<br /> 三、搅打方式263<br /> 四、蛋糖比例263<br /> 五、油脂、pH和蛋的质量263<br /> 第八章 食品质量安全及卫生管理<br /> 第一节 食品生产操作卫生265<br /> 一、工厂的环境卫生265<br /> 二、车间及设施卫生的要求266<br /> 三、原料、辅料卫生的要求268<br /> 四、生产、加工的卫生要求268<br /> 五、包装、储存及运输的卫生要求270<br /> 六、有毒有害物品的控制270<br /> 七、检验的要求270<br /> 八、保证卫生质量体系有效运行的要求271<br /> 第二节 食品生产卫生标准操作程序271<br /> 一、水的安全卫生271<br /> 二、食品接触面的清洁度272<br /> 三、防止交叉污染273<br /> 四、手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持274<br /> 五、防止食品被污染物污染275<br /> 六、化学物质的标记、贮存和使用276<br /> 七、员工的健康和卫生控制277<br /> 八、虫鼠害的防治278<br /> 参考文献

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书摘插画

<div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img30.ddimg.cn/imgother/201508/14_0/20150814111634240.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img30.ddimg.cn/imgother/201508/14_0/20150814111635290.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img37.ddimg.cn/imgother/201508/14_0/20150814111638297.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img38.ddimg.cn/imgother/201508/14_0/20150814111639298.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div><br><div class='pic' style='text-align:center'><img data-original='http://img31.ddimg.cn/imgother/201508/14_0/20150814111637331.jpg' src="images/loading.gif" alt='插图' /></div>

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