现代豆制品加工技术

　　豆制品是我国居民传统的副食品之一，具有品种繁多、营养丰富、食用方便、价格便宜、常年加工、常年供应的特点，深受广大人民群众喜爱。随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对豆制品的需求不断增长，豆制品加工已成为飞速发展的一个领域，有着广阔的发展空间。但目前高等院校食品工艺专业的教材尚未涉及这一方面。《现代豆制品加工技术》，以适应食品工业的新发展。

　　第1章  绪  论
    豆类的种类很多，如大豆、花生、小豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆等。大豆因皮色不同又分为黄豆、青豆、黑豆等，此外，还有褐色、茶色、赤色等大豆。在众多的豆类品种中，目前不论在加工品的品种、质上，还是在加工深度、加工技术成熟程度上，均以大豆，特别是黄豆为最优，其次是花生，其他豆类目前的加工深度还不太大。所以本书主要以大豆为主要原料进行叙述。
    大豆在我国栽培历史非常悠久。据考证，5000年前我国已有大豆栽培，商代的甲骨文中就有有关大豆的记载，周代已占有相当地位，汉代以后，我国大豆种植面积不断扩大，产量也不断提高。目前，大豆在我国种植广泛，全国有24个产区，上千个品种。产地主要集中在东北的松辽平原及华中的黄淮平原。根据我国各地的自然条件和栽培制度，可将大豆产区划分为5个大区：北方一年一熟春大豆区、黄淮流域夏大豆区、长江流域夏大豆区、长江以南秋大豆区、南方大豆两熟区。
　　第1节  大豆的结构
    大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品种也不同。大豆籽粒由种皮、子叶和胚3部分构成，各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。
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